爆雷！奥地利中餐馆将被迫改菜单！？

奥地利《新闻报》报道，由于欧洲多地暴发禽流感，奥地利国内的超市货架上鸡蛋已经明显供不应求。预计在复活节之前，奥地利全国的鸡蛋供应形势仍将保持紧张。由于鸡蛋对于中餐厅而言是非常重要、几乎不可或缺的食材，由于缺货导致的价格上涨、利润压缩等原因，部分中餐馆可能不得不暂时更改菜单，减少鸡蛋的使用量。

奥地利每年由约800万至900万只蛋鸡生产约23亿枚鸡蛋。尽管如此，消费者不仅在圣诞节前夕，而且在年初也屡次面对超市货架空空如也的情况。原因在于欧洲的禽流感疫情。它导致整个欧洲大陆缺少了数百万只产蛋母鸡。奥地利家禽业协会的米夏埃尔·武尔策（Michael Wurzer）在接受《新闻报》采访时表示，这造成了鸡蛋供应不足，尤其是在中欧地区。

通常从国外采购鸡蛋的餐饮批发商，如今不得不更多依赖本国产品，“这也是为什么货架会空的原因”，武尔策说。虽然奥地利鸡蛋的自给率约为90%，但“我们的市场结构是以向国内食品零售业供应鲜鸡蛋为主”，武尔策表示。奥地利家禽业的标准明显高于欧洲其他地区，有机蛋和散养蛋的比例也更高；相应地，农场规模更小，这也反映在更高的价格上。因此，食品工业以及餐饮业在正常情况下难以得到充足供应。

此外，近年来鸡蛋的需求也在增加。武尔策表示，2025年的数据尚未出炉，但2023年奥地利人均消费240枚鸡蛋，而2024年已增加了8枚。他认为，这部分原因也在于运动人群需求上升，他们将鸡蛋视为高质量的蛋白质来源。

因此，多种因素叠加在一起：禽流感、本就上升的需求，以及通常依赖进口的餐饮业需求。武尔策表示，在复活节之前，鸡蛋供应仍将保持紧张，“但之后肯定会恢复正常。”因为复活节所需的鸡蛋已经开始提前收集和储备。夏季通常是鸡蛋消费较少的时期，过剩的鸡蛋会供应给工业部门用于生产液态蛋，但这会给农民带来较低的收入。“不过，农民必须按全年进行成本核算”，武尔策说。

连锁超市集团Rewe方面认为，鸡蛋供应确实处于紧张状态，但仍在可控范围内。一位发言人表示：“原则上，我们会努力确保每一家门店都能获得鲜鸡蛋。”如果货架偶尔出现空缺，顾客可以询问门店员工，看看仓库中是否还有存货。

鸡蛋对包括奥地利在内的欧洲中餐馆来说是非常重要、且使用频率极高的基础食材。如果出现持续性的鸡蛋短缺或价格大幅上涨，可能会对中餐厅经营造成一定压力。

鸡蛋在中餐里的用途非常广泛，几乎贯穿各个菜系和餐段，例如蛋炒饭、扬州炒饭、炒面等主食，或西红柿炒蛋、木须肉、滑蛋虾仁、宫保鸡丁（勾芡/上浆）等热菜，还有蛋花汤、三鲜汤等汤品，春卷封口、煎饺、蛋饼等点心。此外，上浆（嫩肉）、勾芡稳定结构、炸制裹浆等后厨工艺，都让鸡蛋成为了很多中餐厅“每天必用、不可轻易替代”的原料。

虽然零售渠道缺货，在B2B渠道，中餐厅可能依然能够买到鸡蛋，但鸡蛋价格上涨会导致餐馆毛利被压缩。中餐定价本就偏敏感，短期内难以同步涨价，尤其影响平价外卖中餐及自助餐、快餐型中餐厅。中餐厅可能会减少鸡蛋占比高的菜品，暂停个别销量低但用蛋量大的菜品。

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（以上内容来自《欧洲时报》中东欧版Tafart编译，部分内容参考自ORF、奥地利《新闻报》《信使报》《奥地利报》《今日报》等，部分图片来自新华社、APA及网络，转载请注明《维城》EuroNews）