江苏苏州馆校合作传承江南苏味

《江南苏味美食营养与非遗技艺》作为江苏省苏州市首批馆校合作育人项目的核心课程，由苏州城市学院与苏州市太湖旅游中等专业学校联合开设，始终坚持以“理论+实践+文化”三位一体的教学模式为抓手，将江南美食的传承脉络紧密地串联在一起。近日，鹿苑叫花鸡非遗技艺走进课堂活动，通过理论讲授与实践操作相结合的方式，打破了传统课堂的界限，将美食与产业、文化、科学紧密结合。

徐永清向学生们讲解鹿苑叫花鸡的制作过程

非遗技艺“零距离”融入课堂

“先用黄泥裹住荷叶的清香，再用炭火煨出鸡肉的醇厚……”非物质文化遗产项目鹿苑叫花鸡第五代传承人徐永清在非遗技艺课堂上，用简单生动的描述勾勒着鹿苑叫花鸡的制作过程，“黄泥、荷叶、炭火这三者的完美结合，成就了鹿苑叫花鸡的独特风味。”

鹿苑叫花鸡非遗技艺走进课堂活动邀请徐永清亲临授课，带领烹饪专业的学生们开启了一场解锁“泥裹火煨”的奇妙之旅。在课堂上，数字化教学资源成为学生们的“文化向导”。在徐永清的引导下，同学们通过线上数据库追溯鹿苑叫花鸡的起源演变。他们了解到，鹿苑叫花鸡是人们用黄泥裹住鸡肉，放在炭火中煨烤，无意中创造出的独特美食。然而，随着时间的推移，经过厨师的精心改良和创新，鹿苑叫花鸡逐渐从简单的充饥食物，蜕变成为了“非遗宴席珍品”。在这个过程中，同学们深刻地读懂了苏式饮食“精工细作、化俗为雅”的匠心内涵。

实操环节是整个课堂的高潮部分。徐永清耐心地向学生们传授技艺精髓。从鹿苑三黄鸡的精准选料开始，徐永清就向学生们强调了食材的重要性。鹿苑三黄鸡，因其独特的品种和生长环境，肉质鲜嫩、营养丰富，是制作叫花鸡的最佳选择。在选料过程中，徐永清为学生们讲解如何从鸡的外观、体型和羽毛的色泽，辨别其品质。接着，是传统腌料的配比，看似简单的调料搭配，却蕴含着多年的经验和智慧，不同的调料，按照特定的比例混合在一起，能够激发出鸡肉的鲜美滋味，同时又能赋予其独特的风味。

荷叶裹鸡的松紧技巧，也是制作叫花鸡的关键环节之一。荷叶不仅能够为鸡肉增添清香，还能锁住鸡肉的水分，使其更加鲜嫩多汁。徐永清亲自示范，如何将荷叶恰到好处地裹在鸡肉上，既不能太紧，影响鸡肉的膨胀和熟透；也不能太松，否则荷叶容易脱落，影响制作效果。而黄泥就像一层保护壳，能够在炭火煨烤的过程中，均匀地传递热量，同时防止鸡肉被烤焦。“黄泥的厚度要适中，太厚会导致热量传递不均匀，鸡肉可能会出现外熟里生的情况；太薄则无法起到有效的保护作用。”徐永清解释道。学生们用小铲子将黄泥均匀地涂抹在裹好荷叶的鸡肉上，感受着黄泥的质感和温度。

在传统的制作过程中，火候的掌握需要依靠厨师的经验和感觉。徐永清向学生们讲解了不同阶段所需的火候大小和时间控制。在炭火的映照下，学生们专注地看着锅中的叫花鸡，观察其在炭火作用下逐渐发生的变化。终于，到了敲泥脱模的“开盲盒”时刻，学生们轻轻敲开泥壳，荷叶的清香裹挟着鸡肉的浓香扑面而来，零距离感受了这门非遗技艺的精妙与严谨。

探索烹饪数字化课程建设

此次鹿苑叫花鸡非遗技艺进课堂，不仅是一次简单的烹饪教学活动，更是苏州市太湖旅游中等专业学校深化馆校合作、推进烹饪数字化课程建设的又一重要实践。馆校合作的模式，为传统美食文化的传承和发展提供了一条新的途径。通过该模式，学校能够充分利用高校的资源和专业优势，为学生们提供更加优质的教学内容和实践机会。同时，数字化教学资源的引入，让学生们能够更加直观、便捷地了解和学习传统美食文化，为传统烹饪教学注入了新的活力。

“通过这次制作，深刻地体会到了传统技艺的魅力和不易”“要将这门技艺传承下去，让更多的人了解和品尝到鹿苑叫花鸡的美味”在品鉴与互评环节，学生们品尝着自己亲手制作的鹿苑叫花鸡，纷纷发表自己的感受。徐永清在一旁认真地倾听着学生们的发言，不时地点头表示赞同。他鼓励学生们在传承的基础上进行创新，结合现代餐饮潮流，让传统叫花鸡碰撞出时尚新滋味。为了启发学生们的创新思维，徐永清提出可以尝试将黄泥换成面包或榴莲泥等传热介质。这种大胆的创新想法，让学生们的思维一下子活跃起来，他们纷纷展开讨论，探讨着不同传热介质会给叫花鸡带来怎样的变化。该课程负责人表示，将非遗传承人请进课堂，让历史经典产业成为生动的教学案例，有助于增强学生的文化自信和对传统文化的认同感，同时也为他们提供了更多的实践机会和创新空间。

据相关负责人介绍，课程自2024年开设以来，通过“理论+实践”“课堂+博物馆”的多元教学模式，不仅推出了一系列应用型新产品为苏州的文旅产业增添了新的亮点，课程教学团队还指导学生撰写了多篇论文，为学生提供了学术研究的实践平台，提升了学术素养和研究能力。“《江南苏味美食营养与非遗技艺》课程的开设，是学校新文科建设的重要成果，也是积极探索文化传承与创新、促进学科交叉融合的重要举措。”课程相关负责人表示，苏州市太湖旅游中等专业学校将继续以该课程为桥梁，链接更多江南非遗美食资源，让更多的学生在灶台与火的淬炼中，成长为懂技艺、有文化、善创新的新时代烹饪人才。

（陈世友）

详见《中国食品报》(2026年1月6日5版)

排版、美编：刘瞳旭

审核：欧阳美华

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