四川
谭家菜起自清末谭宗浚的家宴，那时候他当官，家里爱搞美食，慢慢就成了京城官场的一种高端吃法。谭宗浚儿子谭瑑青接手后，把这菜系弄得更正式，选料特别挑剔，海参鲍鱼鱼翅啥的必须顶尖货色。
三十年代，这菜火得很，名人画家张大千从南京都要空运鱼翅去吃。谭瑑青夫妇走后，女儿谭令柔管事，主厨彭长海负责掌勺。解放后，谭令柔去上班，彭长海和崔鸣鹤、吴秀全这些厨师从米市胡同搬出来，在果子巷租房继续干。1954年，他们进国营，迁到恩承居饭庄后院，开门做生意。
恩承居那地方简陋，谭家菜还是坚持老规矩，原料贵得离谱，吕宋黄鱼翅、紫鲍这些东西，普通人根本下不了口。彭长海开始带徒弟，像陈玉亮从1956年就跟他学，教他们怎么把关原料，鱼翅不能有沙，鲍鱼得挑最好的。
店里生意不旺，因为价格高，民众生活刚好转点，还消费不起山珍海味。彭长海常跟徒弟聊过去的事，谭家只开晚宴，每天限两三桌，就是为了质量。陈玉亮他们听着这些，慢慢懂了传承的难处。1958年，北京饭店改制，搞事业单位企业管理，注重成本，但谭家菜这边还卡在高价位上，彭长海愁坏了，怕手艺丢了。
1958年5月的一个傍晚，恩承居后院来仨客人，彭长海没认出来，别人喊才知道是周恩来。没带很多人，就安静坐那。周恩来点菜，吃着问谭家菜的来龙去脉，从清末到三十年代的名气，他都知道。彭长海介绍现在的情况，每天客人少，收入低，原料难买。
周恩来吃完夸味道好，鼓励他们坚持下去。然后要看厨房，彭长海带他去，那地方窄小，周恩来仔细问操作。知道生意差是因为食材太贵，普通人吃不起，他就建议搬到大饭店去，扩大影响。彭长海听完挺意外，但没敢多想。
周恩来走后没几天，上级就通知谭家菜团队迁到北京饭店。彭长海他们全队人，包括崔鸣鹤、吴秀全、陈玉亮、王桂芝，都收拾东西过去。1958年10月，正式在北京饭店老楼一层开张。饭店领导找国画家陈半丁写招牌，白底黑字挂门口。从那以后，客人多起来，慕名来的不少。谭家菜保持老程式，先客厅喝茶吃干果，人齐了十人一桌，上六道酒菜，像红烧鸭肝、叉烧肉、五香鱼啥的，配热绍兴黄酒。酒喝二成，上正菜。
正菜头道是黄焖鱼翅，鱼翅煨得软烂，金黄亮堂，鲜味厚实。第二道清汤燕菜，得先漱口才能尝出醇鲜。第三道红烧鲍鱼，汤汁就够一人一勺，留点遗憾吊胃口。第四道扒大乌参，海参大个头，三斤重，黑亮滑口。第五道草菇蒸鸡，鸡鲜菇香混一起，吃着过瘾。第六道素菜，三鲜猴头或银耳素烩，调调荤素平衡。第七道清蒸鳜鱼，鱼鲜突出，吃完口清爽。第八道鸭子，葵花鸭或柴把鸭，肥瘦正好，不腻不柴。
第九道汤，银耳汤或珍珠汤，那玉米穗汤清甜收尾。最后甜菜杏仁茶，点心麻茸包酥盒子。吃完去客厅，上四干果四鲜果，喝普洱或铁观音，留香回味。谭家菜就这样在北京饭店扎根，成了国宴一部分，接待中外客人。彭长海继续当主厨，带陈玉亮他们练手艺。陈玉亮学全套菜，逐步接班，当第三代传人。彭长海感激周恩来的帮忙，这事让谭家菜没断根。
迁入北京饭店后，谭家菜影响大了，以前在恩承居冷清，现在天天有订单。彭长海他们用上更好设备，原料供应稳了。陈玉亮退休前教出一批徒弟，像王桂芝也帮着传。谭家菜作为官府菜代表，和八大菜系并列，选料严、火候准是关键。周恩来的建议实际帮了传统美食的传承，在那个年代，餐饮改制中，这菜系找到了新位置。彭长海晚年看到菜系兴旺，觉得值了。
回顾起来，谭家菜的存续靠几代人努力。彭长海教徒弟时，总强调原料不能马虎，这点从清末就传下来。周恩来暗访时，点出价格高影响普及，建议迁大店，这思路挺务实。迁后，谭家菜没降标准，但客源广了，平衡了传承和经营。彭长海他们从恩承居小院到北京饭店大堂，变化大，但菜品不变。陈玉亮1997年退休，谭家菜传到第四代，现在还活着。
彭长海的一生绑在谭家菜上，从解放前到晚年，见证变迁。周恩来那次来，没大张旗鼓，就暗访形式，了解实情。得知食材贵，马上想办法，这效率高。彭长海他们迁入后，工资稳，练习机会多，徒弟成长快。陈玉亮拜师两年就随迁，学得扎实。谭家菜如今是北京饭店招牌，游客常点尝鲜。
谭家菜传承到现在，靠彭长海这些人的坚持。周恩来暗访那年，北京餐饮在变，谭家菜差点跟不上。建议一出，问题解了。彭长海晚年回忆，常提这事。陈玉亮他们继续教徒，菜系没断。北京饭店谭家菜室，还挂陈半丁的牌子，提醒那段历史。
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