在扬州,“早上皮包水”的悠闲生活艺术里,除了茶,少不了一碟看似简单、实则内蕴乾坤的“烫干丝”。它常常作为茶点的先锋,安静地置于桌上,却凝聚了淮扬菜两大精髓:鬼斧神工的刀工与对食材本味温润调和的至高追求,堪称领略淮扬风味的优雅起点。
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烫干丝的魂魄,首先系于那一把厨刀。选用质地紧密的扬州方干(一种特制豆腐干),先片成薄如纸的二十余片,这已是对腕力与眼力的初步考验。继而,将这些薄片叠起,切成细如发丝的干丝。真正的行家切出的干丝,粗细均匀,绵延不断,遇水则根根分明,软而不烂,堪称一场视觉盛宴。这精湛的刀工,并非炫技,而是为了最大化地让干丝在后续处理中吸收滋味,并带来绝佳口感。
切好的干丝,需经过“烫”的洗礼。并非简单的焯水,而是将其放入碗中,用沸水反复浇淋数次。这过程既能去除豆制品的些许生涩味,又能使干丝变得更为柔软温润。沥去水分后,干丝如一团洁白的云絮堆叠盘中。调味则走的是清雅路线:上好酱油、香油、白糖、姜丝,有时还会点缀开洋(虾米)或肴肉丝。酱油的咸鲜、香油的醇厚、白糖的一丝回甘、姜丝的微辛,层层叠加,却都谦和地衬托着干丝本身的豆香。
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用筷子夹起一簇干丝送入口中,首先感受到的是极致的柔软与顺滑,几乎不需咀嚼便在舌间化开。紧接着,那复合的、温和的咸鲜滋味才缓缓释放,细腻而富有层次,绝无霸道的刺激。它清淡,却不寡淡;它简单,却极尽精妙。慢品这一碟烫干丝,如同聆听一段舒缓的江南丝竹,在平淡中见真章。它让你明白,淮扬菜的精致,并非堆砌珍馐,而是将寻常食材,通过极致的技艺与调和,提升至一种温润如玉的滋味境界。
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