山东
1月3日凌晨4点，定陶区马集镇蔡楼村村民蔡春光家中灯已亮起。院内两口大缸里，浸泡数小时的绿豆吸饱了水，即将经过一系列传统工序，转化为晶莹剔透的手工粉皮。
蔡楼村是远近闻名的手工粉皮制作专业村。目前，全村仍有30多户像蔡春光家一样的农户，坚持沿用古法纯手工制作，以本地优质绿豆为原料，加工出口感筋道、久煮不烂的特色粉皮。“蔡楼粉皮”已成为地方知名产品，深受市场欢迎。
“一天要泡75公斤绿豆，从泡豆到出成品需要20多个小时，一步也不能省。手工制作粉皮工序复杂，特别讲究经验和手感。”蔡春光说。
据了解，手工粉皮的制作首先需将浸泡好的绿豆磨成浆，滤去豆渣，再将生豆浆注入缸中静置沉淀。数小时后，淀粉沉至缸底，舀去上层浆水，即可得到粉皮原料——绿豆淀粉。随后进行调浆，浆液的浓稠度直接关系到粉皮的厚薄与韧性。
制作的关键工序在于烫制与成型。蔡春光手持特制铜旋，在滚水锅中轻转浸烫，一层薄而均匀的粉浆便在铜旋内迅速凝成膜状。随后将其迅速投入冷水降温，小心揭下，一张圆润透亮的湿粉皮便初步成型。
接下来，湿粉皮被整齐搭在专用器具上，送至晾晒场。在冬日阳光和干燥空气的作用下，粉皮逐渐脱去水分，变得硬挺易存。
“我们坚持只用纯绿豆，不添加别的东西。”蔡春光表示。在他看来，祖传手艺的核心在于“纯”与手工，这也是“蔡楼粉皮”赢得市场口碑的根本，是必须守住的底线。
小粉皮已成为蔡楼村的特色产业。村党支部书记蔡广平算了一笔账：“全村年均产出优质手工粉皮约1.5万至2万公斤。入冬后进入销售旺季，市场需求尤其旺盛。凭借这门手艺，平均每户年利润可达六七万元，成为家庭增收的重要渠道。”
如今，“蔡楼粉皮”通过线下集市、线上电商等渠道远销省内外。
一张张由农户精心制作、在阳光下泛着淡淡光泽的粉皮，既保留了绿豆的本真风味与醇厚豆香，又让传统老手艺焕发出新的生机，成为乡亲们增收致富的“金钥匙”。
菏泽报业全媒体记者 刘卫国 通讯员 何庆林
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