绝味鸭脖押注热卤，卤味“正餐化”走通了？

文 | 伯虎财经，作者 | 林恩

近期，绝味鸭脖4.9元的热卤杯因销量亮眼，引发外界广泛关注。像绝味一样寄希望于热卤的，还有一众卤味企业。

随着卤味行业告别连续多年的高速增长，品牌们已经开始在正餐里寻找新答案。这也意味着，千亿卤味市场正在经历从“非刚需”到“刚需”的变革。

01 绝味热卤杯，向正餐要增量

2025年11月17日，绝味鸭脖在全国多家分店同步上线核心热卤产品“绝味热卤杯”，正式以单品试水热卤赛道。这一举措，也被认为是绝味鸭脖从“休闲冷卤”向“正餐热卤”转型。

据了解，绝味鸭脖的热卤杯采用“卤味+主食+热汤”组合，包含160克米粉+配菜+热汤，团购价4.9元，原价8.9元，主打写字楼午餐、社区晚餐等正餐场景。

热卤杯上线满一个月时，该团购套餐在抖音平台售出超70万单，回头客7.2万，4万人收藏；在大众点评，该团购套餐已售出超17万单。

实际上，在热卤杯推出来之前，绝味鸭脖已通过绝味PLUS、绝味鲜卤、绝味煲煲等新型店态进行热食探索。

这一次推出热卤杯，既是绝味鸭脖对正餐热卤市场的进一步看好，也是对当下传统冷卤增长发力的应对。

不过，伯虎财经发现，社交平台上，消费者对于绝味鸭脖推出的热卤杯，评价褒贬不一。有人表示，“绝味太好吃了，我一周吃四次。绝味本身就很好吃了，卤菜、卤汁、米粉高温加热后，味道更是大大提升了。”也有人觉得，“不好吃，没有味道，米粉像塑料。”

02 为何盯上热卤？

卤味这几年的发展环境并不乐观。

这几年，卤味品类市场规模增速有所放缓。红餐大数据显示，2024年，卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速为3.7%。虽然市场规模增速有所放缓，但得益于卤味庞大的消费群体，预计2025年卤味品类市场规模将微增至1620亿元。

规模增速放缓的同时，全国卤味门店数量也呈现下滑趋势。红餐大数据显示，截至2025年4月，全国卤味门店数量超过24万家。

自2024年，卤味行业头部企业集体下滑，休闲卤味受挫明显。

在这种情况下，正餐热卤成为了一种转型契机。

一方面，正餐市场规模相对休闲零食赛道，有着更大的规模市场，热卤正餐化可以扩大品牌的潜在市场。比如，仅写字楼午餐和社区晚餐两大场景，就已经覆盖广泛的城市白领和家庭消费人群。

从休闲卤味到正餐卤味的转型，也意味着从“非刚需零食”向“高频刚需正餐”场景转型。

业内观察者指出，“热卤通过搭配主食，将消费场景从加餐零食，切入午晚餐的正餐赛道，消费者可以为解决一顿饭而选择热卤。这种改变，直接提升了热卤行业在整个餐饮大盘中的存在感，也让卤味巨头得以参与进主餐市场的竞争之中。”

另一方面，卤味赛道虽未高速扩张，但仍是一个较大的市场，具备持续挖掘新增量点的基础。

红餐产业研究院调研显示，超九成受访者在日常生活中有吃卤味的习惯。其中，40.9%的受访者每月都会食用卤味，另有48.4%虽无固定频率，但实际接触频次不低。其中每月1-2次的占比为26.9%，每周1-2次为7.5%，每周3次及以上也有6.5%。

这说明卤味在大众饮食中有着广泛的接受度，消费需求稳定且持续。

03 卤味巨头，集体进军正餐赛道

实际上，当下推出卤味正餐的并不只绝味鸭脖一家。

2025年6月，周黑鸭推出子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，进军“现制热卤+快餐”市场；同年11月28日，煌上煌在江西南昌红谷滩区开出首家“煌上煌热卤”店，门店以“新鲜热卤，隔夜不卖”为醒目标识。

此外，久久丫将门店调整为“火锅鲜卤”模式，用火锅底料熬成卤汁去卤煮鸭货，还新增土豆肥肠粉、肉夹馍等主食，部分门店还上线手撕鸡套餐饭、猪头肉套餐饭等多款定价20-30元的一人食套餐。

可以看到，卤味巨头集体通过热卤寻找新增量。目前来看，通过增加热卤类目后，品牌正在迎来一些新的效果，例如客单价提升、翻台率提高、夜宵销售额增加。

对此，业内人士认为，与传统卤味不同，热卤一般都会设置一个堂食区，餐品不再是称斤称量，而是以套餐的标准化形式售卖，这样容易做大翻台率。

早在2022年，就曾有行业报告指出，热卤本身就是一门争分夺秒的生意，解决标准化问题，才能锁住热卤的最佳品尝时间。

早些年，其实各大品牌就已开始留意热卤赛道。2020年4月，煌上煌启动“沸腾卤”项目，这是其布局热卤品类的开端。但热卤在行业内真正掀起波澜，还是这两年。某种程度上也说明，传统卤味进军热卤，并不是一件易事，这背后对品牌的供应链、开展方式都有着更高的要求。

供应链方面，热卤对食材新鲜度要求极高，需要更高效的冷链配送等，传统冷卤的供应链体系很难直接适配。与此同时，热卤的标准化也是一道难题，热卤的口感依赖卤制时间、温度的精准控制，标准化难度要高于传统冷卤。

此外，正餐赛道竞争激烈、品牌认知转型等，都是卤味品牌发力热卤要面临的具体挑战。

如今，随着卤味行业增速放缓，扩充新品类、新场景成为不得不为之的做法，转型热卤也成为许多卤味巨头的“救命稻草”。问题是，过去几年，这条未曾探索出“水花”的路径，如今又能带来多少扩张希望？未来，热卤面前，卤味品牌即将迎接的是一场全新的比拼。

参考资料：

1、DoNews：4.9元一碗卤粉，绝味鸭脖背水一战

2、新华网：《卤味品类发展报告2025》发布：市场规模增速放缓，年轻人成主力消费群

3、斑马消费：向正餐要增量，卤味三雄集体变“热”

4、中食网：卤味赛道开启“休闲+正餐”创新模式

5、北京商报：卤味三巨头热卤寻增

6、红餐网：套餐8.9元起！卤味巨头们集体“卖饭”