在江南水乡常州,有一种面食将简约做到了极致,那就是银丝面。这道看似朴素的面条,却蕴含着常州人对饮食美学的深刻理解。银丝面的名字已经揭示了它的特点——面条细如银丝,汤清如琼浆,整道菜追求的是食材本味的纯粹表达和口感的极致细腻。
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制作银丝面的面团需要精准的比例和充分的揉制。选用优质面粉,加入适量蛋清和少量盐水,经过反复揉压,形成光滑而富有弹性的面团。醒发适当时间后,将面团擀成薄片,折叠后用特制的宽刀切成细丝。这一刀切下去,要保证面条粗细均匀,不断不连,细如发丝却保持筋道。
煮面是另一个关键环节。水沸后下面,只需短短几十秒就要捞出,因为面条太细,煮久了容易软烂失去口感。捞出的面条要用凉开水过一下,洗去表面淀粉,让面条更加清爽。这样做出的银丝面根根分明,晶莹透亮,在碗中如同梳理过的银丝。
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汤底是银丝面的灵魂,通常用鸡骨、猪骨慢火熬制数小时,滤去所有杂质,只留下清澈见底的高汤。这汤看似清淡,实则滋味醇厚,鲜香悠长。一碗正宗的银丝面,汤色清亮,面条细白,撒上少许葱花或火腿丝作点缀。入口时,面条滑爽有弹性,汤鲜味美,简简单单却回味无穷。这道面食体现了常州人“至味在清欢”的饮食哲学,在极简中追求极致,在平淡中见真味。
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