北京清真菜的菜品，系列一

北京清真菜是京菜的重要组成部分。单纯从数量上说，清真餐馆在北京餐饮中绝对是少数，然而，北京的清真餐馆名声在外的却很多。京城清真餐饮第一楼“鸿宾楼”，“京城涮肉标杆”东来顺，烤肉届的翘楚——南宛北季的烤肉宛和烤肉季，百年清真家常菜头牌“紫光园”……

这些品牌餐饮都有着自己的招牌菜，如鸿宾楼的红烧牛尾，烤肉季的炙子烤肉，烤肉宛的烤羊肉、烤牛肉，紫光园的清真烤鸭……等等。他们还以自己的理解与实践，推动了清真菜品的发展，形成了“北京清真菜”的体系，一些菜品构成了京菜不可或缺的品类，如芫爆散丹、它似蜜、醋溜苜蓿等等。

“食材界”已经借一位北京老人的视角，介绍了四个系列的京菜。这一篇开始，对北京清真菜的菜品进行梳理。

在北京，清真菜与其他菜系始终处在相互学习、相互借鉴的状态中，清真菜的一些菜品直接成为京菜的组成部分，清真菜又从其他菜系引进了技法技艺，特别对其他菜系的菜品进行清真式的改造、发明出新菜，最具代表性的如“醋溜苜蓿”、“扒羊肉条”等等。

梳理清楚北京清真菜与其他菜系的渊源和流变，是一件有意思的事，不过工程量极大，需慢慢道来。

这第一篇，就从几道最典型的清真菜品开始。

特别需要说明的是，许多凉菜，因为食材、用料、技法等等，没有特别明显的清真特征，餐馆都有供应，“食材界”会精挑细选，收录进真正有清真特色的。这一点，对于热菜中的纯素菜也一样。

凉菜

开水羊头肉

也叫白水羊头，是北京清真菜中代表性的肉菜凉菜。做法、用料都很简单，却十分考验火候的把握究。只用椒盐一种蘸料，能吃出北京市井生活的乾坤。

开水羊头肉不仅清真馆子里普遍，老百姓的日常，都是去三禾商标的稻香村买，那是经典的下酒菜。

酱牛肉

可以在前边加上“清真”俩字，不加也行，反正清真馆子里就是清真酱牛肉，其他菜系馆子里——主要是鲁菜风味的馆子就是酱牛肉。

酱牛肉有名气的很多，不是餐饮专注食品的有三禾稻香村和月盛斋，两家正好各据两大领域——月盛斋是清真食品的老字号。

至于口味、形色之类，这么说吧，北京清真餐馆和稻香村、月盛斋的酱牛肉，闭着眼睛点，绝对错不了。

热菜

芫爆散丹

从菜名上看这是一道最典型的清真名菜。“散丹”本是羊肚的一部分，“芫爆”是以芫荽、就是大名鼎鼎的香菜为配料热油爆炒。只不过由于羊肚产量相对少一点，现在馆子里多用牛百叶。

还要回到一句老生常谈，这道菜的菜名中的那个“芫”，全北京、包括餐饮界都错读了，读成了“[yuán]”（圆），其实应该读作“[yán]”(言)。因为这个字压根儿就没有“[yuan]”这个音。不过，约定俗成正是语言的规律，这样发音就这样吧。

它似蜜

是北京清真传统甜口菜品，以羊里脊肉为主料，切片腌制后滑炒，淋糖醋汁快速翻裹。成菜色泽红亮，酸甜适口，甜而不腻，羊肉软嫩脱骨，口感滑润。

据说其菜名来源“它似蜜甜”的发音，在晚清时期从宫廷里流传出来。

醋溜木须

这可是清真馆子里的硬菜担当。牛肉搭配鸡蛋炒制，老北京做法讲究本味突出，靠醋与酱油配比出地道咸鲜醋酸味，不呛人还解腻。天津馆子偶加少量糖提鲜。成菜色泽鲜亮，牛肉滑嫩，鸡蛋松软，酸香开胃，是国民级清真下饭魂。

葱爆羊肉

这道菜在西北地域也很流行，是晋菜的一道看家菜。北京有一位清真菜大师马志和，对这道菜精研，以上等羊腿肉切片，山东大葱葱白切段，大火快炒，出锅前溜入少许陈醋，成菜羊肉滑嫩、大葱爆香，咸鲜适口，锅气十足，成为经典。

干炸松肉

也叫炸松肉，以嫩牛肉剁馅，加调料拌匀，裹薄糊炸制。这道菜是紫光园的经典，已经做成预制形态，顾客可以买回去，清真风味的经典下酒菜，口感比普通炸肉更嫩。

炸松肉成品外皮金黄酥脆，肉馅鲜嫩多汁，肉香浓郁，混合花椒香，外脆里嫩。炸制火候精准，控油得当，不油腻。

清真扒肉条

在清真馆子了直接叫“扒肉条”，这里为了区分晋菜里的扒肉条，加上了“清真”二字。

清真扒肉条有两个系列，区别在主食材——牛肉和羊肉。一般餐馆用牛肉，选用肥瘦相间的牛肉，经煮制、切片、码盘、浇卤汁蒸制而成。

成菜色泽诱人，滋味香浓，不肥不腻，肉质酥烂入味，入口即化。卤汁醇厚，咸鲜适口，尽显清真菜炖扒的精湛技艺，是北京清真馆必备的招牌菜之一。

爆糊

也叫“爆糊羊肉”，选羊后腿瓜条或大三岔肥瘦相间部位，大火煸炒后小火焖30～45分钟，逼出油脂，加蒜片、香菜杆，淋锅边醋增香。

这道菜是北京清真餐馆名号“又一顺”的招牌菜。成菜后羊肉焦而不过，糊香恰好，葱味浓而不掩肉香，风味独特。

糖熘卷果

也叫“糖卷果”，“果”要发成轻声。这是本篇清真菜品中唯一的素菜，也是甜品。以山药、大枣为主料，配青梅、桃仁、瓜仁等辅料。

拌匀裹油皮蒸制，炸后熬糖挂浆，撒白芝麻。成菜外有晶莹糖壳，内绵软香甜，山药面糯，红枣甜润，核桃酥香，层次分明，甜而不腻，尤受女性和儿童的喜爱。

主食

门钉肉饼

门钉肉饼不是清真餐馆也可以做，但食材不会改变。据说名字是因形似城门上的门钉而来。以牛肉大葱为馅，牛肉细剁，用花椒水和牛油打馅增香多汁。面皮包成包子状，收口朝下煎制，成品直径约一寸到寸半，就是城门门钉的样子。

在北京，清真老字号“祥云轩”有着“门钉肉饼之王”的称呼。不过，四九城里清真馆子做门钉肉饼普遍不错。

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