《食品科学》：北京工商大学曾黉副教授等：水产品新型保鲜技术及其对风味影响的研究进展

水产品富含优质蛋白、多不饱和脂肪酸及必需微量元素，但因其高水分含量、内源酶作用及微生物代谢作用导致贮藏过程中易发生腐败变质。表现为质构恶化、脂质氧化及异味物质（如三甲胺、硫化氢）积累，从而造成营养流失和感官品质下降。

近年来，诸如天然防腐剂、物理场辅助冻融技术及新型包装技术等新型保鲜技术的出现为水产品保鲜提供了新思路。

北京工商大学食品与健康学院的李钇霏、刘子豪、曾黉*等人研究从天然防腐剂、物理场辅助冻融技术及新型包装技术这3 个方面系统综述水产品新型保鲜技术的原理、应用及对风味的影响，旨在为食品产业“风味与健康”协同调控提供理论支持。

1 天然防腐剂及其对风味的影响

在水产品保鲜领域中，化学防腐剂可通过抑制微生物代谢与酶活性，有效防止水产品在储存加工过程中质构恶化、风味劣变及营养成分的损失。然而，随着研究的深入，化学防腐剂的潜在健康风险逐渐被揭示。比如苯甲酸及其钠盐长期摄入对肝脏等器官造成负担，干扰人体正常代谢；亚硝酸钠在胃液作用下易产生亚硝胺和亚硝酰胺等致癌物质。消费者对不含合成防腐剂的“清洁标签”需求，推动了天然防腐剂的发展，使其成为水产品保鲜研究的重要方向。根据其来源的不同，天然防腐剂可分为3 类：植物源、动物源和微生物源。这些天然防腐剂已被证明能够有效延长水产品的保质期且符合绿色食品的加工需求。天然防腐剂的原理与优缺点如表1所示。

1.1 植物源天然防腐剂

植物源天然防腐剂是指从植物的花、茎、叶或根等部位中提取的具有生物活性的次生代谢物，能有效抑制微生物的生长、延缓脂质和蛋白质氧化，同时改善水产品的风味。植物精油中富含倍半萜、单萜烯和氧化单萜等活性成分，在水产品保鲜及风味调控中具有重要作用。例如，迷迭香精油、丁香精油和百里香精油等能够有效抑制水产品中的腐败微生物，提高其安全性和风味；柠檬精油富含柠檬烯和对伞花烃，这些物质能够赋予水产品清新柑橘香气。此外，竹叶黄酮和浒苔多酚等多酚类物质能通过清除自由基延缓脂质氧化，减少己醛、庚醛等异味醛类物质的生成，延长水产品的保质期。Xue Jingqi等从理化和风味的角度研究了茶多酚在腌制草鱼过程中对草鱼品质的影响，发现茶多酚可通过抑制组氨酸脱羧酶的活性而降低组胺积累，同时降低组氨酸等苦味氨基酸含量、提升甘氨酸等甜味氨基酸含量，对草鱼的风味产生了积极影响。

1.2 动物源天然防腐剂

动物源天然防腐剂是指从动物组织、体液或其代谢产物中提取的具有抑菌、抗氧化作用的天然活性物质，广泛应用于水产品的保鲜。相比传统的化学防腐剂，这类物质具有安全、可降解、无化学残留等优势，更符合消费者对食品天然性和健康性的需求。在水产品腐败过程中，微生物的代谢活动会产生胺类、硫化氢和吲哚等异味物质，从而影响水产品的风味。溶菌酶等抗菌酶可通过水解细菌细胞壁中的肽聚糖而破坏其结构，诱导细胞裂解，从而发挥抑菌作用；壳聚糖主要以酸性溶液的形式应用于水产品中，质量分数在0.05%至4%之间。在该质量分数范围内，其可通过抑菌和抗氧化作用而抑制腐败菌（如假单胞菌）的生长，从而减少总挥发性盐基氮的生成，减少不良风味物质积累。其中，壳聚糖又因其良好的成膜性和抑菌性，成为研究和应用的重点。壳聚糖涂层可通过抑制微生物生长、减少水分流失和脂肪氧化，从而有效延长鱼肉的保质期，保持鱼肉的天然风味。

1.3 微生物源天然防腐剂

微生物源天然防腐剂是指由微生物产生的代谢产物，这类天然活性物质通过抑制腐败菌生长、减少脂质氧化及酶解作用而延长水产品保质期，同时有效保持其天然风味和质构。例如，醋酸钠、乳酸钠和柠檬酸钠等微生物源天然防腐剂有效抑制组胺、腐胺和尸胺等生物胺的生成，可显著延长冷藏马鲛鱼的保质期，同时维持鱼肉的感官品质。Mei Jun等研究表明，细菌素具有抑制多种鱼腐败菌和食源性病原体生长的能力，可显著降低水产品中的总挥发性盐基氮和K值，同时维持鱼肉的色泽、质构和风味。

水产品保鲜中仍面临抑菌效果与风味调控的动态平衡问题（图1），低浓度时抑菌不足而高浓度则易引发风味劣变，这一现象在不同来源的天然防腐剂中普遍存在。植物源精油如

Zataria multiflora

Boiss.精油在质量分数小于0.5%时，可通过破坏李斯特菌细胞膜而抑制微生物的生长，同时保持水产品良好的感官品质；而当质量分数高于0.7%时，则会因酚类物质的积累从而产生苦味和刺激性气味，致使水产品接受度下降。动物源壳聚糖在添加量为400 mg/kg时结合氧气改性气调包装，能有效抑制黄鳍金枪鱼脂质氧化和微生物生长、保持红色色泽并延长鱼片的保质期，从而间接 保护水产品风味的稳定性，规避了高浓度单一使用的风险。微生物源乳酸菌代谢产生的乳酸、醋酸等有机酸可通过降低水产品的pH值从而抑制其他微生物的生长。乳酸处理可显著抑制大西洋鲑鱼中单核细胞增生李斯特菌的生长，其中5%乳酸组的抑菌效果最为显著；但较高浓度处理也可能对鱼肉 的质构和风味造成一定影响。Tian Zhihang等进一步指出应用天然防腐剂的浓度不当，会导致水产品水分流失、肌原纤维蛋白变性和凝胶结构松散等问题。因此，对天然防腐剂浓度梯度的优化至关重要。

同时，除浓度平衡外，部分天然防腐剂可能因挥发性较强或稳定性不足，在长期贮藏 条件下易引发风味劣变或效果减弱，从而限制了其应用。天然防腐剂与其他保鲜技术复合应用是目前水产品保鲜研究的新方向。以蜂胶为例，其富含酚类和类黄酮等活性成分，具有良好 的抑菌和抗氧化能力，但因其强烈的刺激性气味可能降低感官接受度。针对这一问题，有研究采用蜂胶乙醇提取物与蜜露复配，去除乙醇残留，可有效减少异味，并保持其抑菌和抗氧化性能。徐永霞等将丁香酚-明胶复合涂膜应用在草鱼片冷藏储存中，发现其能够有效抑制微生物代谢，延缓总挥发性盐基氮的积累，抑制脂质氧化，从而延长草鱼片的保质期。溶菌酶与电解活性水的组合处理可以有效延长鲤鱼的保质期，且保持良好的风味。

总体来看，天然防腐剂对水产品风味的影响机制较为复杂，其调控效果受防腐剂类型、添加浓度、作用方式及与其他技术协同作用等多种因素共同影响。目前研究多集中于保质期延长与整体感官的改善，如感官评价、总挥发性盐基氮等综合指标的变化，以期开发更安全、高效的绿色保鲜技术；而对具体挥发性风味物质的定量识别与风味调控机制的解析仍相对较少。未来可通过结合风味组学、代谢组学等分析手段，进一步拓展风味调控的评价体系，为天 然防腐剂在水产品中的精准应用提供依据，推动实现“风味与健康”协同优化的目标。

2 物理场辅助冻融技术及其对风味的影响

冷冻技术通过抑制微生物生长和酶促反应，在水产品保鲜中发挥重要作用。然而，冻融过程中形成的冰晶往往分布不均匀，致使细胞结构损伤，并引发蛋白质变性、脂质氧化及汁液流失等问题，从而影响水产品品质和风味。近年来，如超高压、超声波、磁场、脉冲电场和射频等物理场辅助冻融技术逐步应用于水产品保鲜领域。其通过调控冰晶形成与传质过程，为冷冻水产品的风味保鲜提供了新的解决方案。物理场辅助冻融技术的原理及其优缺点如表2所示。

2.1 物理场辅助冻融技术的核心类型与风味调控机制

物理场辅助冻融技术通过能量场与水产品的相互作用，形成了差异化的冻融调控路径。以下对超高压、超声波等核心技术的作用原理、应用效果及其对风味物质的调控机制进行系统分析。

2.1.1 超高压辅助冻融技术

超高压处理是一种非热加工技术，通过水等液态介质在密封容器中施加100 MPa以上的静水压力，以诱导蛋白质、酶及多糖等生物大分子发生构象改变，从而有效灭活腐败微生物、抑制酶活性，达到水产品保鲜的目的。该技术可最大限度地保留食品原有的颜色、风味和营养价值，从而改善冻融水产品的品质。在实际应用中，超高压辅助冻融技术展现出良好的效果。例如，与传统解冻方法相比，超高压辅助解冻处理通过调控水分分布状态，使鸡胸肉中松散结合水（

T

22 ）向紧密结合水（

T

21 ）转化，从而显著降低鸡胸肉的解冻损失并保持其品质和营养成分。Yun Xueyan等发现，经超高压辅助处理的冷冻蒙古奶凝乳不仅冷冻速度提高，其解冻损失和风味损失均有一定程度的降低。

尽管超高压处理技术在水产品加工中展现出诸多优势，但该技术在应用过程中也面临一些潜在问题。值得注意的是，不同水产品对压力的敏感程度不同。其中，鱼类最为敏感，其次是甲壳类，而贝类的耐压性最高。超高压辅助冻融技术虽能显著缩短解冻时间并抑制微生物生长，但其高压作用同时也易导致水产品细胞结构损伤、汁液流失及风味物质降解，从而影响水产品的独特风味，降低产品的感官品质。

2.1.2 超声波辅助冻融技术

超声波技术通过空化效应和微流作用破坏微生物细胞结构，有效抑制食源性病原体活性并延缓食品腐败过程。其杀菌效果受超声参数、环境因素及食品基质特性等多因素影响。在冷冻过程中，该技术可通过促进冰核形成、提高传热速率而缩短冷冻时间，减少冰晶对组织的机械损伤；解冻时则通过高速射流增强传热效率，缩短解冻时间，同时通过抑制氧化反应，减少肌原纤维蛋白变性，进而维持水产品的品质。

超声波辅助冻融处理可降低水产品总挥发性盐基氮的含量，通过抑制苦味氨基酸积累、促进鲜味氨基酸生成，从而改善其风味。Ma Xuan等发现，多频超声辅助冷冻通过优化冷冻速率和微观结构，显著抑制养殖大黄鱼苦味氨基酸的积累，且在175 W的处理条件下还可促进鲜味氨基酸的积累。其进一步研究发现，多频超声辅助处理的大黄鱼样品在冷冻过程中总挥发性盐基氮含量减少，如1-戊烯-3-醇和1-辛烯-3-醇等鱼腥味化合物的相对含量显著降低，改善了大黄鱼样品的风味。超声辅助解冻应用于鳀鱼中可降低总挥发性盐基氮含量，且相较于盐水解冻，其鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量提高、苦味氨基酸含量降低，对肌肉理化特性和微观结构破坏性较小，能较好地保持风味。超声波与天然防腐剂协同作用，也可加速食品与溶质之间的物质转移，提升保鲜效果。Yu Dawei等通过超声辅助壳聚糖涂层处理冷藏草鱼片，发现其能有效抑制腐败微生物生长，降低总挥发性盐基氮和

K

值，并延长保质期。

2.1.3 磁场辅助冻融技术

磁场辅助技术是一种新型物理加工技术，在特定磁场参数（如强度、频率）下，可通过调节液态水结构，促进冷冻过程中冰晶均匀成核，形成细小冰晶；解冻时减少冰晶对肌肉细胞的机械损伤，缩短解冻时间并降低解冻损失，从而有效改善食品品质。例如，20 mT磁场辅助冷冻处理金鲳鱼时，可使冰晶在整个储存期内更小且分布更均匀，从而减少冰晶对肌肉组织的机械损伤，延缓冷冻贮存过程中的品质劣变。同时，磁场辅助技术对食品风味具有积极影响。研究表明，与空气解冻、静水解冻、微波解冻等方法相比，磁场辅助解冻增加了壬醛和2-十一酮等挥发性风味物质含量，保留更多的鲜味氨基酸（如谷氨酸）、甜味氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸）和核苷酸（如腺苷酸、肌苷酸），同时降低苦味氨基酸（如赖氨酸、甲硫氨酸）含量，改善了冻融水产品的风味。

2.1.4 脉冲电场辅助冻融技术

脉冲电场辅助冻融技术通过施加高强度、窄脉冲宽度与高频的高压脉冲电，促使水分子极化以加速冰晶融化、缩短解冻时间，同时调节酶活性、抑制微生物生长，减少解冻损失并维持食品品质。例如，Wang Jin等研究发现，极低频脉冲电场辅助处理能通过抑制罗非鱼冷藏过程中腐败菌生长，降低内源性酶活性，有效抑制鱼肉在冷藏过程中的色泽变化、质构软化及滴水损失，从而改善冷藏过程中鱼肉品质。此外，该技术对食品风味也具有积极影响。姚黄兵以20 V/cm电场强度、1 000 Hz频率对猪肉进行辅助解冻处理，并通过气相色谱-质谱联用技术定性定量地分析其风味物质的变化。结果显示，与空气解冻、静水解冻相比，该处理可显著保留醛类（如壬醛）、醇类（如1-辛烯-3-醇）等特征香气物质，同时减少对甲酚、苯并噻唑等低阈值刺激性芳香类物质的生成，从而避免不良风味的影响，为其在冷冻水产品风味保持中的潜在应用提供了参考依据。

2.1.5 射频辅助冻融技术

射频辅助冻融技术通过电磁场引发水分子偶极子旋转，调控冰晶的形成与分布，进而改善水产品冻融过程中的品质劣变。在冷冻阶段，该技术通过抑制大尺寸冰晶生成，促进冰晶均匀成核，从而减轻冷冻对肌肉细胞微观结构的机械损伤及食品中蛋白质的变性程度和汁液流失。Anese等利用射频辅助液氮冷冻猪肉，研究表明该技术可减少解冻损失，改善肌肉细胞微观结构，从而更好地保持冷冻猪肉的品质。

但值得注意的是，射频作为电磁场技术，在食品加工中极少直接应用于冷冻过程（因冷冻需制冷环节，而射频产热机制与之矛盾），通常利用其体积加热特性缩短解冻时间、提升温度均匀性而应用于解冻环节。例如，采用射频辅助解冻罗非鱼片，相较于传统解冻方式可显著减少解冻时间与水分损失，同时保持良好色泽和质构，从而提高其品质。现有研究未发现射频处理导致食品风味损失的问题，可能是因为射频体积加热特性避免了传统加热的表面过热，减少了美拉德反应和脂肪氧化，且其处理时间短，降低了挥发性物质热降解的风险。例如，应用射频热处理橙子，可缩短处理时间并保留更多的挥发性风味物质；应用热空气辅助射频烘烤腰果仁，可维持脂肪酸组成和氨基酸含量稳定，且相比于传统烘烤减少了丙二醛生成量、提高了酮和萜烯类香气化合物含量，保持了良好的风味。

2.2 物理场参数调控及其对水产品风味的影响

物理场辅助冻融技术的效果与参数设置密切相关：参数设置不当不仅难以发挥技术优势，还可能引发蛋白质降解、汁液流失加剧等品质劣变问题，从而间接影响水产品的风味品质。这一现象在超高压、超声波等多种物理场辅助处理中均有体现。以超高压辅助解冻技术为例，Li Li对比水浸、空气及超高压辅助解冻对冷冻鲑鱼品质的影响，发现100～150 MPa处理可显著缩短解冻时间、减少水分流失，同时改善鲑鱼质构、色泽等品质；而当压力升至200 MPa和300 MPa时，分别达到肌球蛋白和肌动蛋白降解临界点，肌肉的微观结构在这一压力作用下被破坏，导致品质下降。同样，在脉冲电场辅助处理中，应用15 kV/cm场强、600 个脉冲数、483 kJ/kg比能量密度的脉冲电场处理，可有效抑制太平洋白虾多酚氧化酶活性、减缓微生物生长、改变虾肉微观结构与质构特性、保持蛋白质结构稳定，同时提升冷藏后虾肉的风味、气味等感官属性评分；反之，若参数设置不当，可能无法达到保鲜效果，甚至加剧品质劣变。此外，超声波、磁场和射频等技术也均体现出“适度有效、过度反效”的参数依赖性。

总体来看，物理场辅助冻融技术可有效提升水产品的保鲜效果及感官品质，其风味调控机制主要通过影响蛋白质构象稳定、脂质氧化程度及微生物代谢活性，从而间接调节风味物质的生成与积累。然而，目前大多数研究侧重于技术参数与处理效果，如冷冻损失、解冻损失、感官评分等，而对醛类、醇类、酮类等挥发性风味物质的具体定量分析和调控机制解析仍相对缺乏。这种倾向主要源于技术应用阶段的研究目标更集中于“是否能有效保鲜”，尚未深入至“如何精准调控风味”。随着风味组学、代谢组学等分析手段的不断发展，有望推动物理场技术在水产品风味精准调控领域的深化应用，进一步实现“风味与健康”协同优化提供理论依据。

3 新型包装及其对风味的影响

包装在一定程度上可以有效阻隔物理、化学和微生物因素对水产品品质的影响，延缓其变质的速度并保持天然风味。传统包装技术中，真空包装多采用塑料材质，虽成本低廉但难以降解，且包装材料与水产品接触可能产生潜在的风味干扰；气调包装虽能够有效延长保质期，但成本较高，且需要在冷藏条件下储存才能达到最佳的保鲜效果。为突破以上包装技术在环保、成本及功能方面的局限，同时响应消费者对包装可持续性和功能性的需求，可生物降解包装、活性包装和智能包装等新型包装技术逐渐崭露头角。这些技术分别采用可降解材料、活性调控和智能监测等手段，在保鲜过程中发挥主动作用，不仅能延长水产品保质期，还能更好地保持风味并提升食品安全性。其原理及优缺点详见表3。3 类新型包装技术在水产品保鲜过程中的关键功能机制如图2所示。

3.1 可生物降解包装

可生物降解包装是一种通过蛋白质、多糖或脂质等天然可降解材料构建物理屏障，减少水分交换和气体渗透，同时通过负载活性成分进行保鲜的新型包装技术。其凭借良好的阻隔性、抑菌抗氧化能力及环保特性，在水产品保鲜及风味保持方面展现出巨大应用潜力。Fang Zhantong等开发的壳聚糖和乳酸链球菌素复合可生物降解包装通过紫苏精油-甘油单月桂酸酯乳液的抑菌抗氧化作用，有效抑制了金黄色葡萄球菌等微生物生长，延缓总挥发性盐基氮的积累，有效地延长了鱼丸的保质期。此外，可生物降解包装可减少醛类和生物胺等不良风味物质的积累，延缓水产品的风味劣变。例如，Tavakoli等则利用螺旋藻提取物-

-聚-

L

-赖氨酸共包埋技术，在大豆多糖-明胶膜中实现保鲜功能，其可有效抑制微生物生长并减缓ATP相关化合物降解，限制腐胺、色胺等8 种生物胺的形成，减少不良风味物质积累，从而保持鱼片良好的品质。

3.2 活性包装

活性包装是通过在包装材料或容器中添加功能性成分，控制其释放或吸收到食品表面或环境中，从而有效延长保质期、维持食品品质的技术。该技术涵盖范围较为广泛，通常涉及特定物质的吸收和释放，包括但不限于吸湿和吸氧包装、乙烯清除包装、抗菌包装和抗氧化性包装。以牛肉保鲜为例，Huang Yun’an等开发了一种基于异硫氰酸烯丙酯分子印迹聚合物和壳聚糖的活性包装系统，该包装在-1 ℃条件下能有效抑制微生物生长，延缓总挥发性盐基氮积累和pH值升高，从而显著延长冷藏牛肉的保质期；同时，通过

-环糊精和壳聚糖的包埋作用消除了刺激性气味，保持其天然风味。在水产品保鲜领域，活性包装同样展现出良好保鲜效果。Rahmanifarah等发现，含迷迭香提取物、ZnO纳米颗粒和改性铁的活性包装，在4 ℃冷藏条件下能有效抑制微生物生长和脂质氧化，从而将鱼片的保质期延长至9 d，并保持较好的色泽、质构和风味。Dong Zheng等研究表明，含1%迷迭香精油和1%肉桂精油的低密度聚乙烯活性包装，能有效抑制虾肉中微生物生长和脂质氧化，延缓总挥发性盐基氮积累，并在4 ℃条件下将太平洋白虾的保质期从8 d延长至12 d，同时较好地保持其色泽、弹性和风味。

3.3 智能包装

智能包装是一种集成传感器、指示器和数据载体的先进包装系统，能够实时监测食品内部或外部环境参数（如温度、气体成分、微生物代谢物），并使贮藏过程中产品信息可视化，从而优化保鲜效果、保障安全性并提升追溯性。与传统包装相比，其核心优势主要体现在非接触式保鲜机制与动态反馈功能。Kong Jianglong等开发的基于玉米醇溶蛋白的多功能pH值响应智能包装膜，通过蓝莓花青素颜色指示剂实现对肉制品新鲜度的可视化监测，同时借助茶树精油纳米载体提供持续的抑菌抗氧化作用，有效延长食品的保质期。Chen Sheng等以海藻酸钠和果胶为基质构建的智能包装系统，通过黑果腺肋花楸花色苷的pH值响应特性和茶多酚的稳定作用，不仅实现新鲜度的实时视觉检测，还可增强虾的保鲜效果，将虾的保质期有效延长12 h。针对水产品风味稳定性的需求，智能包装则通过控制气体环境、抑制微生物生长和延缓氧化过程，有效保持了其天然风味。Li Shiqi等设计的双层智能包装系统，内层通过牛至精油等抑菌抗氧化成分的控释作用，有效抑制微生物生长，降低虾的总挥发性盐基氮含量；外层则通过pH值指示剂的颜色变化实现了水产品新鲜度的实时监测，这种双重机制较好地维持了水产品的天然风味。

综上，新型包装技术在维持水产品风味方面展现出显著优势。可生物降解包装通过构建物理屏障并负载活性成分，有效抑制异味物质如生物胺的生成；活性包装依赖功能成分的持续释放，在延缓脂质氧化、控制总挥发性盐基氮积累等方面表现突出；智能包装则通过动态监控和响应调控，有助于在贮藏过程中保持风味品质。当前研究更多聚集于包装材料构建与保鲜功能优化，而对特征风味物质的定性定量研究及分子调控机制尚不充分。未来可在此基础上探索多技术融合与关键风味指标的动态调控，为水产品包装实现“风味与健康”协同优化提供支撑。

4 多技术联用与风味-健康协同优化路径

随着生活水平的提升和科技的发展，消费者对食品的需求正从“美味”或“健康”的单一追求转向风味与健康兼具的双重导向，推动水产品保鲜技术进入“风味与健康”协同优化的新阶段。天然防腐剂、物理场辅助冻融技术及新型包装等新型保鲜技术各具特色，在延长保质期和风味改善方面展现出很好的应用前景，但在实际应用中，单一技术仍可能存在功能受限、作用机制单一、使用条件苛刻等问题，难以全面满足风味保持与健康保障的双重需求。风味是作为消费者接受食品的重要感官因素，而健康则聚焦于微生物安全性、营养成分保持及潜在有害物质控制，是现代食品技术关注的两大核心目标。因此，构建以风味与健康协同优化为目标的多技术复合保鲜体系，成为水产品品质调控的研究热点。3 类保鲜技术在作用机制上具有良好的互补性：天然防腐剂具有抑菌、抗氧化性能，但其活性成分易受环境条件影响；物理场处理具有无添加、穿透性强等优点，但若参数不当易引发品质劣变；而新型包装则具备缓释控制与实时检测功能，可在风味释放、微生物抑制等方面协同发挥作用。

已有研究表明，多技术联用在风味与健康协同调控中展现出显著优势。Cheng Hao等采用超声辅助冷冻结合海藻酸钾处理大黄鱼，发现该复合技术不仅能显著降低挥发性盐基氮含量，延缓腐败过程，同时提升了游离氨基酸水平，尤其是谷氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸，增强其风味；此外，该技术还能有效维持肌原纤维蛋白结构稳定，表现出良好的保水性和质构特性，体现出风味与健康的协同调控潜力。这表明物理场技术与天然防腐剂的结合，在风味改善与营养保持方面具备显著优势，为多技术复合路径提供参考方向。Sun Yuanda等开发了基于大豆亲脂性蛋白与百里香精油的新型乳液型可生物降解包装膜，在鲑鱼冷藏保鲜中展现出显著的风味与健康协同调控潜力。该技术不仅具备良好的缓释、防水、抗氧化和抑菌性能，还显著抑制了腐败微生物的生长；同时，该包装显著减少了丁酸乙酯等异味物质积累，从而延长保质期、减缓腐败过程、改善其风味。该研究表明，天然防腐剂与新型包装联用，是实现水产品品质协同优化的有效途径之一。另有研究构建了聚乳酸/5-氨基乙酰丙酸活性包装膜，结合光动力灭活机制应用于鲑鱼冷藏保鲜，结果表明该包装可显著抑制腐败菌和致病菌生长，调控微生物群落结构，同时有效保留了天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等风味氨基酸和亮氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、苏氨酸等必需氨基酸含量，风味与营养品质得以协同维持。

尽管当前研究虽鲜有同时整合天然防腐剂、物理场辅助冻融技术及新型包装这3 类新型技术，但“两两联用”的探索为未来多技术联用提供理论与实践依据，进一步展现出风味与健康协同优化的潜力。基于此，未来研究可深入解析不同技术协同作用的机制，尤其是抑菌性能与风味保持之间的相互影响；融合风味组学、代谢组学、感官科学与健康营养评价，构建以风味与健康协同优化为导向的多维调控网络与模型。通过整合多技术互补优势与多维评价手段，有望实现水产品风味与健康协同的精准调控。

结 语

本文系统综述了天然防腐剂、物理场辅助冻融技术及新型包装等新型保鲜技术在水产品保鲜中的应用及其对风味的影响机制。这些技术可通过抑制微生物生长、延缓脂质氧化或优化冰晶形成等途径，在延长水产品保质期的同时较好地保持或改善其风味品质。但其应用目前仍面临多方面挑战：一是多技术协同机制的解析尚不充分，现有复合技术（如超声波-壳聚糖协同）多局限于实验室或特定产品类型，缺乏普适性参数体系；二是风味物质在贮藏过程中的动态变化规律尚未完全明确，缺乏系统研究支撑精准调控；三是在规模化应用中仍存在成本高、能耗大等瓶颈问题（如超高压设备的高能耗、智能包装指示剂的稳定性）。未来研究可通过构建水产品风味物质动态数据库，结合机器学习量化关键风味标志物（如鲜味氨基酸、挥发性醛类）的降解阈值，实现对水产品风味形成与保持的精准调控。此外，未来可通过推动绿色保鲜技术的标准化、模块化与智能化，促进其在实际产业链中的广泛应用。总之，以“风味与健康”协同调控为核心的新型保鲜技术将朝着高效、绿色、风味友好和智能可持续方向发展，满足消费者对高品质、安全及环保食品的多元化需求。

作者简介

第一作者：

李钇霏，北京工商大学食品与健康学院2024级硕士研究生，主要研究方向为水产品保鲜及风味调控。

通信作者：

曾黉，北京工商大学食品与健康学院副教授， 硕士生导师。牛津大学系统生物学博士，曼彻斯特大学生物技术研究院博士后，北京市第十五批人才项目“海外英才聚集工程”、北京市科协青年人才托举工程入选者，兼任国际期刊《Journal of Future Foods》青年编委会委员、全国生化检测标准化技术委员会生物体活性物质含量检测工作组组员、中国农学会食物与营养委员会委员等。长期从事食品风味与健康领域研究，主持国家自然科学基金青年基金项目、国家重点研发计划项目子课题等国家级和省部级项目5项，发表学术论文20余篇，出版学术著作1 部，参与制定国家标准1 项，支撑所在食品学科稳居ESI全球排名前1%，拓展国际交流合作，筹建全球食品风味与人类健康科技创新中心、英国牛津大学共建联合实验室等。

本文《 水产品新型保鲜技术及其对风味影响的研究进展 》来源于《食品科学》2025年46卷第19 期414-423 页，作者：李钇霏，刘子豪，李文璐，王彦波，曾 黉* 。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250526-172 。点击下方 阅读原文 即可查看文章相关信息。

实习编辑：李杭生；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网