一定要好好吃饭

永梅开的饭店不小也不大，在小巷的中段，店名也简单，就叫“永梅衢州菜”，店开了二十多年，周边食客早已熟悉，也常有人专程远道而来觅食。每到饭点，总有人在店门口排队，食客的评论，大多是说“味道正宗，鲜辣过瘾”。

永梅是衢州人，十八岁到杭州打工，在五金厂上班。世纪之初，许多杭州人尚不会吃辣，杭州城里的衢州菜也并不多。永梅的老公阿荣是绍兴人，结婚后，小夫妻俩一合计，开个小饭店。永梅拿主意的，她要做衢州菜。因为她在杭州几年，吃不到十分像样的家乡菜。永梅把店开在刀茅巷，是因为这条巷子小小的，居民密集，平头百姓日常都要吃饭，这符合永梅开店的定位——她想得很简单，就是要开一家性价比高、有日常烟火气的小店，把自己老家那么多好吃的菜烧出来。

要做出地道的衢州菜，要有地道的衢州食材。小店刚开，小孩才出生不久，永梅让衢州的家人每天黎明时分，用大巴车托运食材，从衢州到杭州，每日都要整整四麻袋。鲜鱼鲜肉，螺蛳泥鳅，紫苏生姜，辣椒番茄，都在衢州当地采购。用的油是衢州的菜籽油，用这油烧鱼，煎一煎，喷喷香的。换了别的油都没有那个味儿。永梅只是觉得，这样才对得起“衢州菜”这个招牌。不知不觉，这个做法坚持到今天。食材一定要地道正宗，这是“永梅衢州菜”固执的坚持。

有什么特色菜呢？比如“三头一掌”。只要是衢州菜馆，都有三头一掌，只是永梅的烧法，是把鸭头兔头鸭掌和鱼头烧在一个大锅里的，三头一掌，炖在一锅，加上一大勺干辣椒，除了辣，就是鲜。菜还没有上桌，袅袅香气就从后厨飘出来了。永梅说了，衢州菜，吃的就是一个鲜辣。但太辣也不行，杭州人不太接受得了。三头一掌炖一锅是怎么发明的呢？有一天，她老公兼大厨阿荣在卤鸭头兔头时，睡着了，一锅东西卤得太烂。刚好永梅又想吃鱼头，就提议把一大锅炖在一起。上桌之后，永梅一吃，拍案叫绝。没想到，这个菜一推出来，就成了店里的招牌菜，几乎每桌客人都要点一道。小炒是衢州菜的灵魂，最见功夫。炒鸭唇、大肠、肚片、香干，红烧溪鱼、烧汪刺鱼、烧鸭嘴鱼永远是点击率很高的菜。永梅的小炒花样繁多，几十道菜，琳琅满目，这样要准备的食材就得很多。只有生意好，才能保证所有食材能快速周转，保证最新鲜。

再比方说，最普通的家常菜，农家豆腐、白豆腐、豆腐干、臭豆腐、炒丝瓜，平平常常的食材，做出来就很好吃。每道菜，红辣椒、青辣椒、干辣椒，猛火急炒，端出来的一盘豆腐、一盘莴笋干就很好吃，让人赞叹。很多老食客举箸不停，说这才是衢州菜的味道。到底是什么味道呢？说起来，越普通平常的食材，要烧得好吃，越是要有水平，在永梅这里，家常小炒才真正显现功力。这家的菜受欢迎还有个原因，是阿荣自己做的酱。他从不到外面买酱，都要自己做。从选辣椒开始，每道环节都自己动手，平均两个月做一次酱，一次做四五百斤。鲜辣椒一百五十斤，加上干辣椒、大蒜等各种配料。在店门口，客人们常会看到阿荣在那里努力地做酱。烧鱼，烧三头一掌，最大的秘密，就是这个独家的辣椒酱。

永梅衢州菜一直开在刀茅巷，从前是三十平方米的小店，局促得紧，七张小桌子，饭点时间永远有人排队。后来店面扩大，有一百五十平方米，桌子是多了，每天还是会有人排队。

二十多年，永梅一家跟着小饭店过日子。刚开店时小孩才出生，现在小孩都工作了。她和老公也两鬓斑白。时光流逝，老食客一直没变，食客与烟火小店，彼此嵌入到对方的生活中，成为这座城市日常生活的风景。家常菜嘛，就是一个日常生活的味道。要让人经常吃，还吃不厌。这就是生活。

以前永梅妈妈是这样说的，“一定要好好吃饭”。现在她自己也这样说，“一定要好好吃饭”。现在年轻人经常吃外卖，其实外卖的菜到嘴边都是凉的，吃起来哪有什么幸福感，还有很多是预制菜。永梅说的——“不管生活怎么样，一定要好好吃饭，吃出生活的热气腾腾、热辣滚烫。”

原标题：《晨读 | 周华诚：一定要好好吃饭》

栏目编辑：华心怡 文字编辑：王瑜明 图片来源：周华诚 摄

来源：作者：周华诚