江苏
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麻婆豆腐是四川经典名菜，以麻辣鲜香、口感滑嫩为特点，做法不算复杂，家常版也能做出地道风味。下面详细介绍食材准备和制作步骤，新手也能轻松上手。
一、食材准备（2-3人份）
主料
- 嫩豆腐 1块（约400克，建议选南豆腐，口感更滑嫩）
- 牛肉末 150克（也可用猪肉末替代，风味稍不同）
辅料
- 生姜 3片（切末）
- 大蒜 3瓣（切末）
- 葱花 适量（最后点缀用）
- 干辣椒 5-6个（剪段，根据嗜辣程度调整）
- 花椒 1小勺（青红花椒均可，增香用）
调料
- 豆瓣酱 1大勺（郫县豆瓣最佳，提味上色关键）
- 生抽 1大勺
- 料酒 1小勺（去肉末腥味）
- 白糖 1/2小勺（中和辣味，提鲜）
- 盐 少许（根据口味调整，豆瓣已有咸味）
- 水淀粉 2大勺（淀粉1勺+清水2勺混合）
- 清水 150毫升
- 食用油 2大勺
二、制作步骤
- 处理豆腐：将豆腐切成2厘米见方的小块，放入加了少许盐的沸水中焯水1分钟，捞出沥干水分。焯水可去除豆腐的豆腥味，还能让豆腐定型，煮的时候不易碎。
- 腌制肉末：牛肉末中加入1小勺料酒和少许姜末，搅拌均匀，腌制5分钟，这样能有效去除肉末的腥味。
- 炒香底料：锅中倒入食用油，油热后（油温六成热，手放上方能感觉到热气），放入剩余的姜末、蒜末、干辣椒段和花椒，小火慢慢煸炒出香味，注意不要炒糊，否则会发苦。
- 炒肉末：转中火，将腌制好的牛肉末倒入锅中，快速翻炒至肉末变色、散开，炒出肉香味。
- 调味上色：加入1大勺豆瓣酱，继续翻炒均匀，让肉末充分吸收豆瓣酱的香味，炒出红油。
- 炖煮入味：倒入150毫升清水，加入1大勺生抽和1/2小勺白糖，搅拌均匀后放入焯好水的豆腐块。轻轻推动锅铲，让豆腐均匀裹上汤汁（注意不要用力翻炒，避免豆腐碎掉）。大火烧开后转小火，盖上锅盖炖煮5分钟，让豆腐充分吸收汤汁的味道。
- 勾芡收汁：打开锅盖，转中火，将调好的水淀粉慢慢倒入锅中，边倒边轻轻搅拌，直到汤汁变得浓稠，包裹在豆腐表面。此时可以尝一下味道，根据口味适量加盐。
- 出锅装盘：将煮好的麻婆豆腐盛出，撒上适量葱花点缀，喜欢更麻的可以再撒少许花椒粉，即可上桌。
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