刚来杭州连片儿川也不知道，15年来，这位上海主厨带领金沙厅获奖无数，成为杭州美食名片

2010年5月，有个上海大厨来到杭州，入职西子湖四季酒店金沙厅，彼时他心里只想着“到四季酒店做几年相当于为职场经历镀个金”，完全没料到自己会在很大程度上影响了杭州的高端餐饮格局。15年来，他带领着金沙厅获奖无数（包括但不限于蝉联三年米其林一星、杭州唯一黑珍珠三钻餐厅），他本人和金沙厅都成为杭州重要的美食符号。

这是2026年杭州名厨系列第一篇，今天写的是杭州西子湖四季酒店资深行政总厨王勇，江湖人称“王师傅”。

杭州第一个具有社交属性的主厨

这是我入行这么多年来第一次采访王师傅，当然这并不是我第一次见他。在六七年前，有一次也是采访金沙厅的季节菜，与王师傅打了一个照面，他给我留下“生人勿近”的印象。在近距离的交谈中，我觉得他更威严了。

威严，是一个主厨在厨房里养成的气场，如果你们也看过那些讲美食的电影，就会对用餐高峰期厨房里的忙碌有粗浅的认知，说主厨像在战场上调度、指挥的将军也不为过，而厨房里所有的工作人员，在那个环境下，都是主厨手下的兵。更别提这位主厨，一手缔造了杭州西子湖四季酒店金沙厅神话。

事实上，要养成这样的气场，主厨需要付出更多，以王师傅为例，他每天早上8：40到酒店、晚上10：00后下班；从食材采购到菜单订制，从厨房管理到餐厅服务，甚至在某些餐厅，主厨还要操心餐具和桌布。

毫无疑问，无论是工作时间还是工作强度，主厨都是一个超负荷的岗位。而在王师傅之前，杭州的美食爱好者对名厨的认知非常有限，我还记得当年跑美食线，老板才是采访中的重要角色。后来中外美食的交流不断加深，米其林星级餐厅的光环被放大，名厨的地位也越来越高。

随着金沙厅的名气越来越大，王师傅成为杭州的新一代名厨标杆，尤其在社交媒体普及后，他让普通食客对“名厨”的日常工作有了具象化的了解：光研发新菜，每年除了春夏秋冬四季的时令菜单，还有针对某一特定食材的菜单，比如菌菇、小海鲜，以及各种宴会定制，前几年还有王师傅的私宴菜单。

名厨也会有偶像包袱

曾经，我认识的上海时尚圈人士来杭州出差，都要求我帮忙预订金沙厅，最后我咬咬牙，花三千多元买了张酒店的卡，于是那一年平均每月一吃金沙厅，因为来的是不同的小伙伴，她们每个人都只盯着当时的招牌菜，我就吃了N次古越陈酿煮花螺、鲍鱼红烧肉。

尤其是红烧肉，跟杭州的东坡肉很不一样，带有明显的上海口味，尽管彼时不认识主厨，也能充分理解为什么大牌的市场与公关小姐姐们都喜欢来金沙厅了，餐厅与酒店那江南大宅的雅致氛围、主厨对口味的拿捏，综合起来就是“大户人家的腔调，传统却不失时髦”。

关于优秀的主厨是否都有天赋，我跟不少主厨探讨过，一般认为会有天赋的因素，但成就一个出色的主厨，更多的是长年的热爱与坚持。王师傅则告诉我，他91年开始学厨，经过十多年的积累，渐渐形成了个人风格，此时才能有资格说“有没有天赋”。只此一句，我就感觉到他对自己的要求非常严格。

这种严格事实上也形成了自我约束，王师傅坦言他“一直都有包袱”：刚来杭州的时候，他手里有的只有上海本帮菜，他连片儿川是啥也不知道。他跑了很多店，看了很多书，苦心钻研杭州乃至整个浙江菜系，再结合童年的上海美食记忆，终于在金沙厅留下独特的“王勇印记”。

来看看我遇到的“王勇印记”:叻沙肉酱焖太湖一号（太湖一号是太湖野生青虾与海南沼虾杂交而成的新品大虾），我第一眼看到大虾底下浓烈的酱汁，还以为是川湘风，没料到是温柔得多的南洋风，从如此这般的另类演绎，可以想象王师傅的天马行空。

而酸辣海鲜冬瓜盅也是南洋风，出品很具粤菜品相，却是一口带出冬阴功汤底的酸辣。也就是说，王师傅并不想狭隘地为自己的菜做定义，江浙菜为基底，可以通过对食材的深度理解和烹饪手法的多变，幻化出无数种可能。

面前装着雪菜黄鱼原汁煨面的小竹筒，上桌的时候只看到乳白色的汤，筷子捣一下，里面有去了骨的精选黄鱼，也是个人风格强烈，所有的精工细作都隐于看似漫不经心之间。

照例，我打听了王师傅的星座，可巧，也是白羊座。对白羊座而言，不断重复做同一件事情算是一种痛苦，他们总喜欢不断往前、向上突破，因此白羊座往往极具创造性，这些年王师傅高产的菜单就是实证。

传说中的主厨私宴

除了高标准严要求之下的自我约束，同时王师傅也感受到来自多方的压力。首先是作为酒店的中餐厅，是否能满足客人的需求与喜好，杭州的酒店餐饮一向很卷——当然说到这个卷，王师傅功不可没，杭州酒店的中餐厅历来是先在酒店行业里拼，再跟社会餐饮拼。金沙厅十多年来积累了太多忠实粉丝，每一个都是“生舌头的”（杭州话，意思是对味觉非常具有判断力），一方面要稳住经典口味，一方面还要保持新菜水准。

压力之二是在国内高端餐饮圈极具盛名的主厨私宴，专业食评人和资深美食爱好者都对此赞不绝口，但最近几年，也有一些声音出来，他们觉得王师傅对私宴的关注过多。我小心翼翼地提了这个事情，王师傅坦言：“我听到过比这更激烈的。”

在某种意义上，主厨私宴也算当下一种流行，像遍地开花的“四手联弹”也算主厨私宴，一方面可以提升社交平台上的曝光量，一方面也是主厨个性化菜单的展示，毕竟不是所有菜式都适合销售，而有追求的主厨时不时需要将自己的构思与专业人士分享、沟通，因此私宴也可以视作一次小范围的分享与实验。

还有一个压力，是自己好不容易研发的菜式被同行“借鉴”，王师傅说之前也是很郁闷的，不过现在也已经不在意了。我想这也是与自己和解了，从而更专注于自己喜欢的事情上。

我朋友圈里的王师傅是明星一般的存在，很多本地餐饮同行都在吃了他的新菜后，认认真真地发一条“勇哥的新菜”。听说他的私宴还有一个传统保留项目，他还会带着大家去他很爱的餐厅吃夜宵，不是因为没吃饱，而是快乐夜晚的延续，24小时营业的传家据说就是他凭一己之力带火的，现在很多美食自媒体来杭州，传家都是他们的指定夜宵店。

所以，这是一位踏踏实实走到高处、却又特别真实的，明星主厨。哦以及，金沙厅餐前赠送的小菜好赞！

橙柿互动·都市快报 记者 于清

编辑 肖旭

审核 毛迪 林琳

校对 陈洁珍