家常菜变好吃的秘诀，竟然是？科学家揭秘→

相信大家一定听过不少厨房里的“小妙招”：

饺子馅要朝一个方向搅拌、

爽滑的肠粉要用陈米才能做成

这些代代相传的经验，

看似只是生活智慧，

但实际上却暗藏着科学规律

——食物中淀粉、

蛋白质这些大分子的变化。

中国科学院院士、大分子物理学家

吴奇，

他不执锅铲，

却以大分子物理学的“编织术”为钥匙，

为大家揭开

一道道家常美味背后的科学密码，

开启一场从“分子到餐桌”的奇妙旅程。

为什么拉面越拉越筋道？为什么和面要反复揉搓？这些日常操作，其实都涉及高分子链的延展、纠缠与重组，属于大分子物理学的研究范畴。甚至看似毫不相关的古籍修复，也离不开对纸张纤维等大分子材料各项性能的理解。

“分子编织机”让土豆

从菜变成粮食

在我国，土豆虽是第四大粮食作物，却长期被当作“菜”而非主粮。吴奇院士表示，这是因为一方面，中国人偏爱“筋道”口感，而土豆天生软糯；另一方面，土豆不易储存，久放易发芽。这两大痛点，严重制约了它走上国人主食餐桌。

为破解这一难题，吴奇另辟蹊径：先将整颗带皮土豆脱水处理，再与玉米粉、杂粮粉一同送入一台名为“分子编织机”的双螺杆挤塑机。在这台设备中，淀粉分子链被精准调控——延展、取向、缠绕、交联……最终，一个其貌不扬的带皮土豆被“织”成一颗颗外形如米、口感筋道、耐储存的“土豆米”。

在研发过程中，团队也遭遇过“拦路虎”：土豆含水量高达80%，直接脱水不仅能耗高，还容易造成淀粉等营养成分流失。如何高效去水，同时保留淀粉、蛋白质和其他营养活性物质？研究一度陷入僵局。

转机出现在一次头脑风暴中。有人想到一个高中物理知识：水结冰后体积会膨胀，那么能否利用这个原理，让冰晶撑开土豆里的细胞壁，使水分更容易排出？说干就干！他们将带皮土豆快速冷冻，土豆内部水分形成微小冰晶，冰晶膨胀自然撑开细胞间隙；随后轻柔挤压土豆，水分顺利析出，营养和纤维完好保留。整个过程无需高温烘烤，不加任何化学添加剂，节能高效，绿色环保。

土豆做成米饭到底是什么味儿？

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保鲜膜和防弹衣

竟源自同一种材料

大分子物理学在生活中的应用，还有很多神奇的地方。你知道吗？厨房里随手一扯就破的保鲜膜，和能抵挡子弹的防弹衣，是用同一种材料——聚乙烯制成的。这并非魔法，而是大分子物理学的“编织术”。

吴奇介绍，运用大分子物理学，我们可以通过加工得到各种各样的大分子材料。在增加聚乙烯分子的长度，将它纺成细丝后，由这些细丝编织的一条指头粗的绳索，可以拉起10吨的重量；一条胳膊粗的绳索，可以拉起1000吨的重量。用这种材料编织成布匹，就成为子弹难透的防弹衣。

编辑｜高瑜审核｜赵允

来源｜央视频微信公众号