湖北
在长沙，米粉是刻入城市肌理的早餐语言。与桂林米粉的圆韧、云南米线的细滑不同，长沙米粉以形状扁宽、口感柔滑软糯而独具特色。然而，真正让长沙米粉江湖风起云涌、百花齐放的，是盖在粉上那变化万千的“码子”。一碗清汤扁粉，便是承载这百味乾坤的画布，演绎着“煨码”与“炒码”的永恒对决。
长沙米粉的底汤，讲究一个“清”字。多用猪骨或牛骨文火慢熬，汤色清澈见底，味道鲜醇，不油不腻，最大程度地衬托粉与码子的本味。扁粉在滚水中烫上十几秒，迅速捞起，滑入碗中，浇上滚烫的清汤，这便构成了最基础的“光头粉”。
此时，“码子”登场，决定了一碗粉的最终性格。“煨码”，是长沙米粉的传统与根基。将大块的带皮猪肉（如五花肉）、牛肉，或牛杂等，加入香料、酱油，在陶罐或大锅中长时间小火慢煨，直至肉质酥烂入味，汤汁浓稠。常见的如肉丝码、排骨码、牛肉码。煨码的精华在于那一勺浓厚的原汤，浇在粉上，与清汤融合，滋味瞬间变得醇厚丰满，肉香四溢。
而“炒码”，则是现点现炒的激扬派。腰花、猪肝、拆骨肉、酸辣鸡杂、辣椒炒肉……各种新鲜食材，在猛火与铁锅中快速翻飞，加入辣椒、大蒜、豆豉等调料，瞬息而成。炒码带着锅气，色泽油亮，香气火爆，口感鲜嫩脆爽。当这盘热气腾腾的炒码盖在粉上，其浓烈的镬气与油汁渗入汤中，带来的是另一种鲜活生猛的味觉冲击。
在长沙的粉店，食客可以根据喜好自由选择。偏爱醇厚原香的，会点一碗肉丝粉或牛肉粉；追求刺激新鲜的，则会对炒码粉情有独钟。无论是煨码的深沉，还是炒码的鲜活，最终都统一于那碗柔滑的扁粉与清鲜的骨汤之中。这便是一碗长沙米粉的江湖，它包容、多变、充满活力，如同长沙这座城市本身，在传统与创新之间，永远热气腾腾，滋味无穷。
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