湖北
在鄂西的崇山峻岭间，恩施是一片被自然眷顾的土地。这里出产一种个头小巧、皮薄肉嫩的土豆，当地人称之为“马尔科”或“米拉”土豆。这种其貌不扬的食材，在恩施人手中，被一种名为“炕”的烹饪方式，赋予了惊艳的灵魂，成就了风靡街头巷尾的小吃——炕土豆。
“炕”，并非烘烤，也非简单的油煎，而是一种介于油煎与干烙之间的独特技法。将小土豆带皮洗净，先放入水中煮熟，捞出沥干。然后用刀轻轻拍扁，使其出现裂口，便于入味。锅中放入适量的菜籽油，烧热后，将拍扁的土豆放入，中小火慢慢“炕”制。过程中需要不时晃动锅子或用锅铲翻动，让土豆均匀受热。
神奇的变化在铁锅与热油的作用下发生。土豆的外皮在与锅底和热油的亲密接触中，逐渐变得金黄，形成一层酥脆焦香的“壳”，而内里的土豆肉，则因为事先煮熟，保留了极致软糯绵密的口感。待土豆炕至两面焦黄、香气四溢时，便可调味。撒入盐、辣椒粉、孜然粉、花椒粉，以及恩施特色的“榨广椒”（一种用玉米面和辣椒发酵制成的调味料）和葱花、香菜，快速翻炒均匀，让每一颗土豆都裹满滋味。
刚出锅的炕土豆，热气腾腾，焦香扑鼻。用竹签扎起一个，迫不及待地吹着气咬下去。“咔哧”一声，是酥脆外皮破裂的声响，紧接着，舌尖便触碰到那热乎、绵软、沙糯的内芯。复合的香辛料味道瞬间在口中爆开，咸、香、辣、麻，层次丰富，土豆本身的清甜则成为绝佳的底色。这外焦里糯的对比，香辣咸鲜的复合味道，让人欲罢不能。
在恩施的街头，捧着一碗金黄油亮的炕土豆，边走边吃，是再寻常不过的风景。它不登大雅之堂，却扎根于最深厚的乡土。一颗颗小小的炕土豆，凝聚了山区的物产之丰、农家的智慧之巧，以及恩施人对待平凡生活的热爱与用心。
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