麦秀华：牛奶如何在中国走进千家万户

“虽然中国人的乳糖耐受性很差，但是如今中国人消费了世界上四分之一以上的牛奶。”香港树仁大学社会学系副教授、香港中文大学人类学博士麦秀华在她的著作《牛奶狂潮：身体、科学与希望》中试图解剖这个饮食结构发生巨大变化的典型范例。

过去人们普遍接受的观点是，现代化、生活方式西化以及牛奶在促进儿童生长方面的营养学意义，是中国牛奶需求增长的主要原因。而麦秀华着力于分析常被忽略的一些因素：二战后的世界食物体系、政府的作用、现代生活的医学化以及中国原有的乳制品文化。

2010年2月27日，深圳光明农科大观园，晨光奶牛示范场的奶牛雕塑。视觉中国 图

二战后美国等发达国家以粮食援助的形式向亚洲和许多第三世界国家提供粮食出口补贴，改变了这些国家人民的饮食方式，创造了新的饮食文化，日本的“拉面”就是一个典型的例子，来自美国援助的大量廉价小麦面粉。麦秀华认为，20世纪80年代欧洲通过粮食援助计划向中国出口牛奶，为后来的“牛奶变革”埋下伏笔；而雀巢等跨国乳品公司通过在中国建立生产工厂、积极开展营销活动，进一步推动了牛奶及奶制品在东亚地区大肆扩张，深入人心。

政府的角色则在于支持乳业建设项目，体现在土地改革和乳业现代化、财政激励、饮食指南、广告法规和社会政策等方面。国内大型乳业公司崛起，牛奶产量大幅增长，牛奶从小部分人专享的营养补品变成了大部分人都可以享用的日常饮料。麦秀华认为，这也是中国现代化建设和努力成为大国计划的一部分。

在讨论现代生活的医学化时，她指出乳制品公司和制药公司的牛奶营销的话术还塑造了一系列疾病，如所谓“母乳不足症”和“幼儿挑食症”与营养强化配方奶（通过医药关系）进行的营销密切相关，而“喂养困难”这一疾病名称由美国雅培公司联合心理学家、营养学家及医生共同塑造。香港婴幼儿营养协会更是由八大奶粉制造商成立，聘请知名医生和营养学家担任高级职务。

这些由全球资本、国家政策和商业医学共同编织的力量，相互交织、彼此强化，最终将牛奶推上了中国人的日常餐桌，塑造了一场深刻而复杂的饮食变革。以下是澎湃新闻与麦秀华就《牛奶狂潮》进行的简要问答。

《牛奶狂潮：身体、科学与希望》，麦秀华著，吕红丽译，广东人民出版社，2025年

您的书以“牛奶狂潮”（milk craze）开篇。作为一个新闻报道的用语，它是否特指2017年的一系列跨境抢购奶粉的新闻事件？如果是这样，可否理解为，中国的牛奶消费只是此时从内地转移到世界的市场上，中国市场对牛奶的需求此前已经存在了？实际上，中国人对牛奶的“狂热消费”是从什么时候开始的呢？

麦秀华：对，这个名字基本上源于新闻报道的用语，确实出现在2017年牛奶质量安全事件之后, 在内地掀起一场全球抢购进口牛奶的现象。2017年也是内地消费者一跃成为世界第二大牛奶消费群体的这一年。

我们抛开这个新闻报道的用语，中国饮食历史长河里, 牛奶不属于传统汉族饮食体系, 但在过去30多年间，牛奶突然变成每天饮用的必需品，这也可以说是一种“狂潮”。如果采用这个比较宏观的定义的话，那么中国自20世纪90年代末基本上已经出现“牛奶狂潮”的现象。

1990年代末的“牛奶狂潮”原因何在？您在书中表示，不认可“中国人喝牛奶只是为了增加身高，赶超想象中的发达国家国力”这样的观点，传统的牛奶消费研究将牛奶与现代化、个体身体健康联系起来“缺乏批判性”。能展开谈谈吗？

麦秀华：我认为中国人大规模饮用牛奶并不只是为了增高和与其他发达国家比拼，中国知识分子早在“五四运动”时期，已提倡科学饮食和探究西方牛奶的好处，为什么牛奶需求要待上世纪90年代末才开始呢？

一方面是因为“蒙牛”“伊利”等品牌大规模生产牛奶，及科学包装的方法，尤其是超高温灭菌（UHT）包装的发展，使牛奶可以在室温保存、方便运输、价格降低；另一方面中国人一直知道牛奶富有营养，是富裕家庭的食物，现在价格相宜、口味多样，并不单纯是营养主义一个因素那么简单。

我在书中总结了“牛奶狂潮”的三个重要因素。二战后由粮食援助塑造的世界食物体系、政府在土地改革与产业现代化中的角色，以及乳制品企业与制药公司通过医学化叙事（如制造“母乳不足”“幼儿挑食”等概念）对消费需求的推动，这些力量共同作用，使得牛奶消费在20世纪90年代末形成“狂潮”，并持续重塑着中国人的饮食生活。

您花相当的篇幅寻找牛奶在中国传统社会中的角色。您写道：“在中国，人们食用进口牛奶，不仅因为外国的营养科学强调牛奶富含蛋白质和钙，还因为中医强调牛奶具有滋补的功效。”（26页）但中国传统社会饮食习惯对牛奶似乎较为疏离，容易腹泻、怕冷的人不宜多喝。中医对牛奶的认知是否更为复杂？

麦秀华：有关中医如何看待牛奶，牛奶对身体功效的论述，我并非这方面的专家，只能依书直说。我主要是基于明朝李时珍《本草纲目》内的记载。首先，《本草纲目》内记载牛奶的作用，分析得很详细, 尤其是不同种类的牛和采用不同烹调方法的牛奶，寒热特性和功效都很不同。《本草纲目》特别提到水牛奶尤其适合做奶酪。《本草纲目》也有记载牛奶不同的烹调方法，会产生不同的反应，例如牛奶性平，生饮可能引起轻微腹泻，热饮令人口干。

您提到，中国北部和中部有食用的乳制品的传统（酪、酥、醍醐、乳腐和乳团、乳酒等），中国东南部则多是“乳糖不耐的人群”，但是位于广东的顺德地区却发展出了食用奶制品的传统。您在顺德对当地独特的水牛乳制作工艺做了实地考察，能否简单介绍一下这种工艺？中国的香港及东南部地区也饲养水牛，为什么只有顺德有食用水牛乳的传统？这种传统水牛奶和牛乳生产方式衰落的原因有哪些？

麦秀华：首先我希望澄清一点，就是乳糖不耐症患者也可以吃少量的奶制品，如大良牛乳及一些已发酵的奶制品例如奶酪, 原因是发酵的奶制品通常含糖量较少。

顺德独特的水牛奶工艺，简单来说可以包括大良牛乳、双皮奶、姜撞奶和炸牛奶，大良牛乳与古代的乳腐的制法大概一致，就是不需要经过发酵，只需要把水牛奶煲热，加上醋凝固完成，然后放在盐水里储存。内地和香港也有地方饲养水牛，顺德独有的水牛奶饮食文化，据我研究所得，应该与当地富裕的、喜好精雕细琢的食客有关，如《本草纲目》提到，乳腐是一种具有药用价值的食品，对老人家和孩子特别有益，它独有的咸香味与白粥非常相配，在清朝，顺德的经济发展远比周边地区包括香港更早，当地缫丝业带动了银行业，不少顺德的银行家也成为香港银行首富。简单而言，美食需要食客支持。

这种传统衰落的原因，可以从供应和需求两个角度讨论。第一，顺德大良水牛乳供应量减少：水牛奶的生产受到顺德土地改革发展影响，水牛奶牧场不再位于顺德大良，只可以在其他较远的地方，例如勒流等繁殖水牛和生产水牛奶的地方；第二，传统牛乳价格在过去20年没有涨价，利润微薄得不能吸引年轻人入行制作大良牛乳, 现在大良牛乳的制作者，大多是50岁以上的女性。需求方面，在政府和营养专家大力提倡每天喝牛奶的影响下，一般人对传统水牛奶的需求减少，再加上年轻人对大良牛乳这些传统食物失去兴趣，追求更现代化、多元化的牛奶食物（例如雪糕、冰棍等），再加上乳品公司例如“蒙牛”“伊利”强势的市场策略，经常把牛奶和美容甚至纤体、儿童脑部发展拉上关系，这些都是现代人所追求的理想，在广告潜移默化的宣传下，喝牛奶仿佛可以达成这些愿望。

香港地区的茶餐厅是牛奶消费的代表性场所，奶茶、吐司、炼乳粥等等都含有乳制品。香港的牛奶消费传统有什么特别之处？

麦秀华：香港茶餐厅的消费文化，跟香港作为英国殖民地的历史文化有关，下午茶这个习惯，基本上是英国人传过来的，港式奶茶亦是由英国奶茶演变而成，至于香港和东南亚不少地方在制作奶茶和吐司时使用牛奶的原因，则与西方社会扩张海外牛奶市场的结果。

2018年8月24日，香港主题茶餐厅“罗麦记”茶水档，陈设旧时大排档的用具，厨师现场炮制“丝袜”奶茶。视觉中国 图

婴幼儿是牛奶消费者中的主力军。您提到一个数据：2012年，香港是全球母乳喂养率最低的地区之一，接受母乳喂养并且持续到6个月大的婴儿仅有2.3%；在2011年的纽约，这个数据是58%。同样，2018-2013年内地的纯母乳喂养率也大幅下降，从27.6%降到20.8%。这与同一时期在欧美流行的“密集母职育儿观”“母乳最好”的趋势背道而驰。原因何在？对“现代成功母亲”的追求、“赚奶粉钱”的父亲人设，怎样推动了配方奶的消费？

麦秀华：这是一个复杂的问题。乍一看“密集母职”和奶粉喂养互相矛盾，但我认为，中国母亲使用配方奶粉，正是在“密集母职”育儿思想下，为了最大限度减少孩子面临的食品安全、社会和环境风险而采取的一种技术手段，以处理工作和家庭之间的矛盾。我在香港采访过一些中产阶级母亲。简单而言，密集式育儿在香港与奶粉喂养没有矛盾。密集式育儿的表现手法，在于成为子女的教育者和风险管理人。

职业女性对成为“现代成功母亲”的追求，包括把自己塑造得更苗条、更高效、更有创造力以实现自我，同时把养育孩子的重任“委托”给富含DHA的配方奶粉——帮助她们把孩子抚养得更聪明健康。所以牛奶在形式上是“外国”的，但却融入了“中国”的价值观，比如认为配方奶粉能够增强儿童的认知能力，提高学习成绩，这是基于中国传统价值观家长对孩子的道德义务体现。

另外在香港，父亲的职责，就是买最好的奶粉给孩子饮用，让孩子快快长大，正如书里提到的那样，有些父亲也接受了牛奶可能比人奶更有营养的错误观念。“赚奶粉钱”则象征着父亲的男子气概，也意味着孩子的“国际化”。

您提出，“过去我们根据个人健康状况选择适合自己的食物，现在却恰恰相反，中国人无论需要与否，都需要适应牛奶。那些无法消化牛奶的人被诊断为患有‘牛奶过敏’症。医生受到制药公司的赞助，建议患有这种疾病的人每天喝三分之一杯牛奶，然后逐渐增加分量，让身体慢慢适应，以此方式‘治愈’过敏症。……因此中国人的乳糖不耐受情况杯医学化并成为‘不正常’现象，在现代医药关系的作用下，鼓励人们培养乳糖酶耐受性，逐步形成习惯”。（262页）

——这是否意味着所谓的“牛奶过敏”就是乳糖不耐受？儿科医学中对此二者似乎有所区分，“牛奶过敏”是“牛奶蛋白过敏”，消化不良只是症状的一种，其他还有呕吐、胃食管反流、皮疹等症状，无法通过补充乳糖酶缓解症状；而乳糖不耐受可以通过补充乳糖酶或少量摄入等方式来解决。两者有诸多不同，也许很难说“牛奶过敏”是被制造出来的疾病？您将“牛奶过敏症”视为“牛奶狂潮”的原因之一，但我以为，它应该是结果之一？但有一点如您所说，乳制品公司（为牛奶过敏患儿提供特殊配方奶粉）和制药公司在牛奶过敏的普及、诊疗以及科研中都扮演了非常重要的角色。

麦秀华：你说得对，牛奶过敏和乳糖不耐受是两种不同的医学疾病, 我应该把这句话说成“无法消化牛奶蛋白的人……”修订时我会说明清楚。

但是，我认为牛奶过敏都是医学制造出来的疾病。原因是，我们消化不了牛奶蛋白质是正常的现象，因为基本上人类自婴儿18个月断奶期后，不需要从人奶或牛奶取得蛋白质。牛奶的作用是喂养小牛的，不是给人类饮用的，所以在正常的情况下，母牛只会在生产完小牛时，才有牛奶哦！

而专家可以把人类喝牛奶说成正常，不喝的说成疾病，并且要克服，这不是有点疯狂吗？

“牛奶狂潮”是中国人饮食结构发生巨大变化的典型范例。在您看来，您所使用的人类学的研究方法，在探究这个问题的过程中，有哪些优势？有没有劣势呢？

麦秀华：这个问题非常好，但要解释并不容易。无论是人类学研究方法，或是心理学、社会学、地理学、营养学等都是我们尝试从不同的角度了解饮食改变这一现象的途径。我认为，人类学采用的是以长期进入社群观察并参与的方法进行，可以减少一些在数据采集期间遇到的常见问题，例如不少人填写问卷的时候，并非老实作答。人类学的民族志所采集的数据比较准确，就因为长期观察及了解对方的日常生活，如果受访者的答案与民族志专家所采摘的其他观察数据不同，可以再继续追问。