百天反思后贾国龙低头！西贝标准化迷途遇挫，中餐烟火气如何回归

冬至那天，西贝老板贾国龙对着《南方周末》的镜头认了个错。

距离之前那场闹得沸沸扬扬的舆情，刚好过去100天。

这个平时在公开场合敢说“闭着眼睛点，道道都好吃”的西北汉子，这次没了往日的硬气，一句“我错了”说得挺实在。

餐饮老板公开认错的不多见。

尤其是贾国龙这种，以前接受采访时，提到西贝的模式，总带着股“老子天下第一”的自信。

这次低头，确实让不少人意外。

100天前的事儿还历历在目，当时有顾客吐槽西贝的菜“像预制菜”，门店加热一下就端上来，没了以前的“锅气”。

网上吵翻了天，贾国龙团队一开始没当回事，甚至下场硬刚，说“我们的中央厨房不是预制菜”，结果越解释越糟。

认错原因，贾国龙自己归结成“骄傲”。

他说那会儿总觉得自己是对的，顾客不懂行，没认真听大家的声音。

现在回头看，这种“宁愿不做生意，也要辨明是非”的心态，其实挺傻的。

影响确实不小，有内部消息说，那阵子西贝日营业额掉了不少，具体数字没对外说，但贾国龙承认，自己连续40天得靠安眠药才能睡着。

三百多家门店天天开门就得花钱，换成谁都扛不住。

更扎心的是，贾国龙这次才知道“老登”是啥意思。

有年轻人在网上用这个词吐槽他，他一开始还以为是好话，后来问了身边的95后才明白，这词儿带着点“老顽固”的意思。

那一刻，他才发现自己和年轻人的世界脱节了。

不光是听不懂新词，贾国龙还决定不再做个人IP了。

以前他总爱站到台前，公司大小事儿都亲自喊话，活脱脱一个“个人英雄主义”的模板。

现在他想明白了，企业是大家的，老板太高调，反而容易把矛盾都引到自己身上。

心态转变也挺大，以前他觉得“吵架得两个人吵”，对方骂过来，他就得怼回去。

现在琢磨出味儿了，“你不吵，对方一个人也吵不起来。

”说白了，就是别跟消费者硬碰硬，没必要。

聊完认错的事儿，得说说西贝是怎么走到今天这一步的。

这还得从三十多年前说起，1988年，贾国龙揣着5500块钱，在内蒙古临河县开了家小饭馆，叫“黄土坡餐厅”。

那会儿没啥标准化，就是夫妻俩围着灶台转，菜好不好吃全看当天手感。

后来生意做大了，贾国龙盯上了麦当劳、肯德基的模式。

他觉得人家能开遍全世界，核心就是“标准化”食材统一采购，菜品统一配方，门店不用大厨，普通人培训几天就能上手。

西贝也得走这条路，他当时这么想。

于是西贝砸钱建了中央厨房，蔬菜在基地洗完切好，肉在工厂腌制入味，连面条都是机器压好再冷冻，运到门店只要简单加热、煮一下就能上桌。

这套模式确实管用，2010年到2020年这十年，西贝从几家店扩张到三百多家，成了中式正餐标准化的标杆。

标准化的好处显而易见。

食品安全有保障，不会因为某个厨师离职就影响口味，出餐速度还快。

以前顾客等菜要半小时，现在十分钟就能上齐。

那会儿大家下馆子，图的就是个方便、放心，西贝这步棋走对了。

但时代变了，这两年消费者的口味开始“返璞归真”。

以前觉得标准化是优点，现在反而成了槽点。

年轻人吃饭不只是为了填饱肚子，还得拍个抖音、发个朋友圈。

他们想看厨师现场颠勺，听铁锅炒出的“滋啦”声，觉得那才有“烟火气”。

西贝没跟上这个变化。

中央厨房把菜都做成了半成品，门店厨师成了“加热工”，哪还有什么“锅气”可言？有顾客说，“现在去西贝，感觉像在吃‘加热饭’，跟家里微波炉叮一下没啥区别。”

这话虽然有点夸张，但确实戳中了问题。

矛盾就出在这儿，西贝的标准化是为了效率和规模，但现在消费者要的是“现做”的体验和“锅气”的口感。

这俩事儿，好像有点拧巴。

行业里也有类似的争议，今年3月，六部门发通知说，连锁餐饮企业中央厨房做的预处理产品不算预制菜。

西贝一开始拿这个当挡箭牌，跟顾客解释“我们这不是预制菜”。

但消费者不认这套，他们不管官方怎么定义，只看菜是不是现做的。

他觉得中央厨房可以保留，但哪些菜该预处理，哪些得现场做，得根据消费者需求调整。

比如面条可以工厂压，但浇头最好门店现炒，蔬菜可以洗干净，但切丝切片最好让顾客看见。

西贝也开始调整了。

最近有门店把部分中央厨房的活儿挪到了前厅，弄了个“明厨亮灶”，让厨师现场切肉、拌凉菜。

顾客一进门就能看见师傅们忙活，抖音上拍出来也好看。

经营理念也在变，以前西贝总爱教育顾客“我们的模式多先进”，现在改成了“您觉得哪儿不好，我们改”。

西贝这事儿，给整个餐饮行业提了个醒。

时代一直在变，消费者的需求也在变。

以前大家下馆子是“改善生活”，现在是“体验生活”。

餐饮老板不能埋头搞自己的模式，还得抬头看看年轻人在想啥、拍啥、聊啥。

毕竟，掏钱的是他们。