国宴常客、联合国认证！扬州炒饭凭什么 “炒” 遍全球？

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扬州的包子包打天下，扬州的炒饭炒遍全球。我国重要国宴经常选用扬州炒饭款待各国来宾，许多国外政要都是扬州炒饭的重量级粉丝。北京奥运会上，扬州炒饭是奥运村里颇受欢迎的中国美食；APEC会议上，扬州炒饭是美食宠儿；联合国推出“环球300种米饭食谱”，扬州炒饭入选。

国外的中餐馆里一定有炒饭这个选择，在好一点的中餐馆里必挂牌“扬州炒饭”。扬州炒饭在全世界都响当当，被誉为“国际经典美食”。

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，是江苏扬州的经典小吃，原流传于当地民间。

周朝“八珍”中的淳熬、淳母，是将菜肴加在米饭上，主食和菜肴混合食用，可以看作是现代炒饭的最初雏形。

将蛋和饭放在一起，或始于汉朝，马王堆出土的竹简记载有“卵熇”一味。唐《烧尾食单》里有“御黄王母饭”，看似有关，却是现在盖浇饭的祖先。

谢枫《食经》里有“越国食碎金饭”的描写，相传，杨素爱吃炒饭，炒好后，色似炸金，油光闪亮，如碎金闪烁，因此得名。后来，碎金饭在隋炀帝巡游扬州时传入，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。因其太好吃了，食客忍不住往嘴里扒，又名“扒饭”。扬州的吃食当真是风雅，一盘炒饭都有故事。

再经清乾隆年间任扬州知府的伊秉绶创新和传播，锦上添花地在饭中加上些虾仁和肉丁同炒，味道更上一层楼，也有了扬州炒饭五彩缤纷的外表。伊秉绶炒饭所用之米为洋籼，即暹罗米（今泰国大米）或西贡米（今越南大米），炒时鸡蛋葱花不可少，又选纽扣大小的小河虾，将切成细末的金华火腿和笋丁同炒。伊秉绶卸任回到福建老家，他的著作《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的做法，扬州炒饭由此被推广开来。

后经历代厨坛高手逐步创新，融入淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，扬州炒饭逐渐发展为淮扬风味中有名的主食之一。欧美、日本等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌出售此美食。

朱自清先生在《说扬州》中写道：“扬州是个吃得好的地方。”尤其以干丝、扬州炒饭和点心，最负盛名。在我看来，扬州的炒饭尤为不凡，堪称是米饭最美妙的吃法。米粒颗颗分明，不粘连，不结块，且诸多食材相互融合，一口下去，既有米饭的软糯，又有鸡蛋的鲜香，还有蔬菜的清新，实在是诱人。

炒饭在扬州随处而见，豪华酒店，街边小摊，一盘金灿灿的炒饭是不可少的，且因配料的不同而各有千秋。除米饭、鸡蛋外，还有豌豆、香肠、黄瓜、玉米、香菇、胡萝卜、木耳、虾仁、火腿、笋丁等，可随意调配。

扬州炒饭的做法有两种：一种是所谓的什锦炒饭，先将鸡蛋炒碎，盛出，锅中再倒少许油，葱花爆香后，投入火腿丁、虾仁、青豆、胡萝卜丁等，炒至八分熟，加米饭翻炒，最后加炒好的鸡蛋，翻炒均匀即可；另一种是所谓的碎金饭，此法的关键在于炒蛋时加饭，要眼疾手快，蛋液将熟未熟时，倒入米饭，快速翻炒，让蛋液包裹住每一粒米，方为最高境界。因外面是金黄色的，里面是银白色的，俗称“金裹银”。

然而，正因为扬州炒饭太出名了，它的仿冒者众多，让扬州人干脆一不做二不休，为它制定了严格的行业标准。

“标准扬州炒饭”，足足包含了16种配料，可谓是包山包海的豪奢。除了配料，标准还要求扬州炒饭在形态上，达到米饭颗粒分明、晶莹透亮；色泽上，做到五色俱全，明快和谐；口感上，要软硬适中、咸鲜适口……

当然，这只是餐馆标准。家常版扬州炒饭，蛋液以丝状入油，创造类似肉松的口感；葱要放三次，第一次油锅爆香，第二次与米饭入锅，第三次起锅前洒上，锅香饭香菜也香；家常风味，金黄碧绿，若有其他食材齐舞，更是绝佳。

因与油锅的缠绵而进行了华丽的变身，让人不得不惊叹中国美食的魅力。炒饭是最具烟火气的吃食，繁简由人，若无虾仁、火腿、香菇、豌豆之类的，只需蛋、米饭、葱花即可，甚至没有鸡蛋也无妨，有青菜也可，炒出来，清淡爽口，另有一番滋味。

记忆里，蛋炒饭总是与幸福、满足联系在一起。我是在祖母的衣兜里长大的，她对我疼爱有加，让我始终处于爱的包围中。最令我难忘的是她的蛋炒饭，炒碎的鸡蛋如饭粒大小，像无数朵金黄色的桂花撒落其间。吃进嘴里，酥软金黄，香味醇厚，让我什么时候想起，都情不自禁地咂咂嘴巴。长大后，我也喜欢炒蛋炒饭，蓬松松的，散发出纯纯的香味。吃到嘴里香喷喷的，比刚蒸熟的新米饭更有吸引力。

成家后，炒饭成了我最拿手的餐食，亲友上门做客，我必露一手，人家看我在厨房噼里啪啦一番，都被唬得一惊一乍，端上桌后定被一扫而光，纷纷称赞我掌握了扬州炒饭的精髓。每次看到家人对着一盘子炒饭大快朵颐，我不亦乐哉。其实，生活就像一盘炒饭，虽然食材简单，却散发出暖心暖胃的烟火滋味，那也是人生岁月里的欢喜。

“天下三分明月夜，二分无赖是扬州。”扬州既是文人气息浓郁的城市，也是美食汇聚的地方，仅仅一盘蛋炒饭即让你不虚此行，那是浓缩的文化底蕴，那是历史的积淀，也是时光的馈赠。择一闲日去扬州，看小桥流水，访老街旧巷，品淮扬美食，既是红尘，亦是仙界，实在是美。

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