用“现炒”开出千店规模后，“大米先生”终于进京：开放加盟能否守住“锅气”？

12月26日，中式现炒快餐企业乡村基集团旗下品牌“大米先生”北京首店在喧嚣的“锅气”中开业。

《每日经济新闻》记者实地探访看到，明档内十余名厨师忙碌不停，阵阵炒菜声与弥漫的烟火气，直观诠释着“现炒”的核心卖点。

作为乡村基集团后创立的副品牌，大米先生诞生于2011年。据乡村基集团官网信息，创始人李红、张兴强自1996年在重庆开设首家乡村基门店。集团旗下现有“乡村基”“大米先生”两个现炒快餐品牌。今年9月和10月，两个品牌全国门店纷纷突破1000家关口。乡村基集团也因此堪称“中国现炒快餐大王”。

值得一提的是，大米先生北京首店与乡村基2023年重返北京的首店相隔不远。十多年前，乡村基首次进京扎根失败，大米先生也是在实现千店规模后才迈出进京第一步。这无不表明，这条北上寻梦之路并不容易。

当下，“现炒”已成中式快餐的火热风口，吸引诸多品牌纷纷加码，但其背后是高昂的成本和对厨师的高度依赖。这也正是乡村基集团长期坚守现炒模式却难以快速扩张的根源。

如今，站上千店规模的节点，乡村基集团正尝试一场关键的平衡术：主副品牌相继以联营形式谨慎开启从纯直营向混合经营制的转型。而这场转型的核心命题是，在引入外部资源追求规模效率的同时，如何守护好“现炒”的锅气灵魂。这不仅是乡村基的挑战，也是整个中式现炒快餐行业面临的共同考验。

大米先生北上寻梦

12月初，大米先生全国市场版图再度更新，官宣新入驻包括北京在内的7座城市。《每日经济新闻》记者就品牌的千店突破与未来发展计划向乡村基集团官方邮箱发去采访提纲，截至发稿时未获回应。

大米先生北京首店广告牌 图片来源：每经记者 李宇彤 摄

值得一提的是，2022年，“小弟”大米先生在门店数量和营收规模上均对“大哥”乡村基实现超越。今年9月中旬，大米先生又率先宣布门店数已突破1000家，而乡村基直至10月底才宣布达成同样规模。这意味着，大米先生用约一半的时间实现了与主品牌同等量级的门店扩张。

12月26日午间，《每日经济新闻》记者实地探访了大米先生北京首店开业首日的现场情况。记者观察到，取餐台面上可供顾客选择的菜品约有30种，开放式厨房内，约15名厨师正在忙碌。

面向选菜通道的厨师负责将炒好的菜品装盘，为顾客讲解和服务，其身后的厨师则专注于烹饪。与此同时，门店入口处有厨师正在现场切配肉类，其手边的操作台上摆放着装有生肉的透明保鲜盒、食用油桶等食材与厨具。在记者就餐期间，开放式厨房内持续传来阵阵炒菜声，烟火气十足。

据门店工作人员透露，大米先生后续计划在北京再开设5至6家门店，具体时间尚未最终确定，预计将在明年1月左右陆续开业。记者查询美团平台发现，除已开业的首家门店“北京常营约匯店”外，目前还有4家门店标注为“即将开业”状态。

记者还注意到，该家大米先生门店与乡村基2023年重返北京市场时的首店相距并不远。该乡村基门店客流似乎并未受到大米先生开业影响，也有不少顾客在排队选菜取餐。

大米先生北京首店取餐台 图片来源：每经记者 李宇彤 摄

乡村基十多年前曾进入过北京市场，但表现不尽如人意，于2013年决定关停北京地区门店。据“乡村基人”微信公众号，乡村基在品牌成立27周年之际，宣布2023年进军北京，这是其十年前退出北京市场后的再度回归。乡村基在文章中提到，“北京拥有丰富的历史文化和独特的商业环境，充满了无限机遇与挑战，吸引着成千上万的梦想者前来寻梦”。

凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮及快消行业分析师林岳接受记者采访时表示，对于餐饮品牌来讲，进京是一把“双刃剑”。

林岳指出，难点在于北京的租金、人工和原材料成本普遍远高于二三线城市，这要求品牌必须具备极强的成本控制能力，也需要足够的客流量才能撑得起盈亏平衡。此外，北京餐饮市场高度饱和，竞争激烈，品牌必须拥有足够独特的卖点和强大的品牌势能，才能在“神仙打架”中脱颖而出。

“当然进京也有其价值，就是对品牌价值的赋能，可以提升品牌在全国范围的影响力，同时也是检验自身竞争力的一个试验场。”林岳称，大米先生在积累了千店规模的供应链、管理经验和品牌势能后选择进京，是一次更具战略性的进攻，目的是夺取品牌价值的制高点。

“现炒”是门好生意吗

“28年一直走下来，我觉得基因里面流着的，就是说对现炒的热爱。当然这条路非常难，但是我想今后还是要继续把它走下去。为了这个任务，我们目前已经成为中国现炒门店数最多的（品牌），在整个中国快餐界被誉为‘中国现炒快餐大王’。”乡村基集团的创始人李红在2024年12月举行的中国现炒联盟首届成员会议上说。

中国现炒联盟汇聚了米村拌饭、南城香、兰湘子等诸多知名餐饮品牌，共同指向一个明确的行业信号：“现炒”正从一个细分品类迅速演变为中式餐饮最炙手可热的竞争赛道。

根据红餐产业研究院发布的《中式米饭快餐品类发展报告2025》，消费者对新鲜、现炒和烟火气的重视程度显著提升。巨量算数数据显示，“小炒”“小炒店”等关键词在抖音平台的搜索指数持续攀升。

敏锐的行业参与者早已闻风而动。作为乡村基最直接的竞争对手之一，同为主打中式快餐的老乡鸡，同样在强化“现炒”标签。其通过抖音直播展示后厨炒制与食材溯源，单场直播能吸引超百万人次观看，旨在将锅气可视化，构建消费者信任，头部品牌正不约而同地将现炒从后台工艺推向品牌营销的前台。

“现炒是一个难度较高但趋势向好的方向。当前消费者愿意为新鲜、现炒、锅气支付溢价，现炒成为对抗预制菜同质化、建立差异化优势的关键。”林岳对记者分析称，“但挑战也很多，比如如何进行合理定价，给追求性价比的消费者提供附加值；如何在微利时代获得盈利，现炒模式在食材、人力、能耗上的成本远高于使用预制菜。”李红今年11月就曾在乡村基品牌千店发布会上透露，2025年1月至7月，因全面推行门店鲜货现炒，集团总成本上升4600万元。

林岳还指出，炒菜高度依赖厨师，如何保证口味稳定性、有效培养厨师团队，对于坚持现炒的餐饮品牌来说也是一个不小的考验。长期以来，乡村基集团一直依靠全直营模式来保障现炒品质，然而，这种重资产、高成本的经营模式往往在餐饮界被视为品牌规模扩张的桎梏。

变化正在发生。今年11月，刚成为“千店俱乐部”新成员不久的大米先生宣布招募合伙人。而在2024年6月，主品牌“乡村基”也已宣布将放开联营。这个长期以纯直营模式经营的快餐巨头似乎在规模扩张的道路上正往加盟经营形式展开探索，而这一探索相当谨慎。

据《界面新闻》报道，主品牌“乡村基”的门店联营模式要求合作方提供资源，但经营管理权仍由品牌方主导。大米先生的“合伙人”计划则设置了高门槛，要求“优质铺位资源”及“100万元以上项目启动资金”。这种对经营权高要求以及高门槛的开放合作表明，乡村基在寻求一种并非纯直营或加盟的经营模式，以在规模扩张与保证现炒品质间取得平衡。

当记者现场问及大米先生北京首家门店属于直营还是加盟模式时，现场工作人员回应称，该店属于“品牌连锁店”，实行“店长合伙人”机制。据员工介绍，在大米先生，门店店长与厨师长均作为合伙人参与经营，成为合伙人后，需要前往总部接受统一培训。该工作人员还补充道：“之前不是这样，但现在的制度是每开一家门店店长都要入股。”

从全直营到高门槛合伙，乡村基集团正试图在规模扩张与温热锅气之间，寻找一个可持续的平衡点。这场平衡术并不容易，也将验证中式现炒快餐能否在不稀释现炒灵魂的前提下，真正实现规模化的突破，走通一条兼具品质与效率规模的可持续发展路径。