风味口感技术突破与道地食材融合创新 用贵州牛造精品牛排

本文转自：人民网-贵州频道

当倔强的贵州牛肉，遇上贵阳冠军咖啡、榕江百香果与铜仁抹茶，能碰撞出怎样的火花？答案藏在贵旅集团厨师团队长达一个月的技术攻关与风味探索里。

12月25日，走进贵州饭店贵宾楼NO.66扒房，20多款“脑洞大开”的牛排新品让人眼前一亮，

“这个牛排配上特制的咖啡酱，入口有太妃糖的感觉，肉质也很鲜嫩，很惊艳。”贵阳市民王磊说。

精品牛排。

“贵州牛肉做不了高端牛排”餐饮行业似乎有这样一个刻板印象。贵州牛长期生活在乌蒙山区的陡坡地带，每日登山下坡的高强度运动使其肌肉发达，肌肉纤维结构独特。在传统烹饪中，这种肉质适合长时间炖煮，让粗韧的纤维在汤汁中慢慢软化、释放风味。

然而在西餐牛排的评价体系里，“入口即化”的嫩度是关键指标，贵州牛肉似乎天然处于劣势。

为了攻克这道难题，“我们集合了贵旅酒店的13名大厨成立了研发专班，大家秉持‘专业专注、共创共享’的贵旅理念，各展所长、团结协作。”中国烹饪大师、贵州省烹饪协会副会长、冠州宾馆总经理助理陈龙回忆道，11月初接到的任务明确而艰巨，就是用贵州本地的好牛肉，搭配贵州地标食材制成的酱汁，研发出一系列能达到高端标准的好牛排！

精品牛排。

研发专班首先要解决的问题是：如何让贵州牛肉的肌肉纤维“放松”下来。

团队采用了专门定制的刀具，可切断牛肉筋络，对肌肉纤维进行物理破坏，从而使肉质更易咀嚼，也更易于风味渗透，显著改善口感。

“这一技术的提升，让牛肉口感提升了不少。但还是不够化渣。”陈龙说，“牛排化渣”不是指牛排眞的变成了渣，而是形容厨师在处理牛肉后，牛排的肉质变得极其软嫩，入口即化，口盛像“渣”一样容易被咀嚼和吞咽。

为此团队多次开会讨论，厨师们日夜兼程翻阅各类书本案例，一门心思钻研解决方法，提出了用木瓜、猕猴桃、苏打水、啤酒等浸泡牛肉，但效果都不理想。

当团队研发陷入瓶颈期，终于功夫不负有心人，大家伙一起去员工食堂吃早餐，一位厨师从滑嫩的煮蛋上找到了灵感。“大家都顾不上吃饭，马上回到厨房开启试验。”

果然，通过这“灵光一现”的处理方式，牛排从紧实变得更加肉质鲜嫩、入口化渣。

精品牛排。

如果说技术突破解决了“能做”的问题，但如何“做得好”才是真正的考验。团队化身“味觉实验室”，开始了如何让贵州风味与牛排对话的奇妙探索。

酸汤牛排的研发就是一个典型例子。最初，厨师们直接将酸汤淋在牛排上，结果酸性过强，破坏了牛肉的口感。

经过数十次不断调试，他们最终找到了平衡点，用酸汤发酵制作成浓缩酱汁配上牛排，既保留了酸汤的灵魂，又不破坏牛肉的质地。

于是，榕江百香果、铜仁抹茶、威宁土豆等本土风味食材，都被厨师们研发成“牛排伴侣”，将本土食材的特性展现得淋漓尽致。“贵州饭店·贵宾楼NO.66扒房此次推出的二十多款不同口味的牛排就搭配了各式酱汁，让整个就餐体验更加多彩。”陈龙笑着说。

精品牛排。

同时，在贵州饭店·贵宾楼NO.66扒房，美食体验与良好的服务环境也相互成就。暖黄的灯光如温柔帷幕般洒落，勾勒出典雅而松弛的轮廓。餐具摆放考究，服务人员对菜品故事如数家珍。这一切细节，默默践行着贵旅集团“用心用情、至诚至善”的服务理念，凝聚着团队对品质的执着追求。

精品牛排。

“咖啡牛排让人印象深刻，咖啡的醇苦与牛排的鲜香相互衬托，酱汁用的是贵阳冠军咖啡，肯定会吸引更多国内外游客品尝贵州高端牛排、走进‘冠军咖啡之城’、爱上多彩贵州。”遵义游客吴笛点赞道。

贵州牛造好牛排，贵旅集团餐饮团队始终秉持精益求精的匠人精神，通过对道地食材的初心坚守与风味口感的技术创新，不仅为市民游客呈现一道道精致菜品，更在黔菜的文化链接与情感共鸣上交出了完美答卷。（文/图 贵旅集团）