在厨房的烟火气里,总有几道菜能迅速唤醒关于家的记忆,冲菜炒肉沫便是这样一道家常风味。它没有复杂的工序,也无需珍贵的食材,却凭借那股直率而独特的冲劲儿,在寻常餐桌上牢牢占据一席之地。
制作冲菜,通常选用新鲜的芥菜芯或大头菜。将菜洗净,在沸水中快速烫过,随即捞出放入密封的容器中,焖上一夜。这简单的过程,便能奇迹般地激发出蔬菜中那股辛辣冲鼻的风味,这便是“冲”字的由来。
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准备好的冲菜色泽黄绿,质地脆韧,切成细小的颗粒备用。接着,选取三分肥七分瘦的猪肉,手工剁成肉沫,这样更能保留颗粒感。起锅烧热,倒入适量菜籽油,待油温升高,先下姜末与少许花椒炝锅,随即倒入肉沫,用中火快速滑炒。看着肉沫逐渐散开,颜色由红转白,并微微泛起焦边时,烹入一勺料酒,那股带着锅气的醇香便瞬间升腾。
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此时,将切好的冲菜粒倾入锅中,与肉沫一同翻炒。火候是关键,需要保持中高火,让热力迅速将冲菜的水汽逼出,同时使其特有的辛香与肉沫的油脂充分交融。沿着锅边淋入少许生抽提鲜,再加一点点白糖柔和味道。由于冲菜本身带有咸味,加盐需格外谨慎,甚至可以不加。整个过程要快,翻炒一两分钟,待所有味道浑然一体,即可关火出锅。
无需过多修饰,成菜后,肉沫油亮酥香,冲菜脆嫩爽口,那独特的冲劲直透鼻腔,却又恰到好处,引人食欲大开。一盘热气腾腾的冲菜炒肉沫端上桌,最适合配上一碗刚蒸好的白米饭。舀一勺盖在饭上,咸香微冲的滋味与米饭的清甜相辅相成,让人忍不住大口享用。
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