澄城麦子泡：麦香里的乡土味道

市级非遗麦子泡技艺传承人郑东民正在给顾客盛麦子泡
　　澄城人美好的一天，是从一碗麦子泡开始的。
　　“老板，来一碗麦子泡！”12月17日早7时许，澄城人柴云飞走进县城的“大锅麦子泡”店里。很快，一碗热气腾腾的麦子泡便端上桌来。再搭配两个手工酵面馒头，就着吃、泡着吃，他吃得有滋有味。
　　“舒坦！”当最后一块吸满汤汁的馒头下肚后，柴云飞心满意足地离开店里。
　　和柴云飞一样，在许多澄城人心中，这碗热气腾腾的麦子泡，不仅是唤醒味蕾的早餐，更是刻进记忆里的乡土味道。在澄城北部农村，亲友到访的第一顿饭必定是麦子泡，寓意着热情好客与五谷丰登。
　　在澄城良周秦汉宫遗址一带，至今仍流传着汉光武帝刘秀与麦子泡的故事。相传刘秀兵败逃亡途中，曾受当地村民救助，村民用大麦仁、肉肠、豆腐等食材烩成一碗麦子泡，让他得以恢复体力。此后，这道美食便在澄城扎根，成为当地人招待贵客的佳肴。
　　如今，漫步澄城的大街小巷，麦子泡店随处可见，浓郁的香气弥漫在城市的各个角落。医生出身的郑东民，便是让这道乡土美食走出澄城、走向更广阔市场的人之一。
　　2008年，郑东民用家乡的麦子泡招待外地朋友，食材丰富、口感极佳的这道地方美食令朋友们赞不绝口。“既然大家都喜欢，为什么不把它做成一门事业？”在朋友的鼓励下，从未涉足过餐饮行业的郑东民萌生了推广麦子泡的想法。
　　“在澄城，几乎家家都会做麦子泡，但要让大众都喜爱，必须在口味上下功夫。”郑东民表示，那段时间，他四处拜访当地餐饮界前辈，虚心请教经营之道，还邀请了吴辣子、刘金生、曹七锁、赵水林等八位当地做麦子泡的名厨，与自己组成“九人研发组”。大家各显身手，做出不同风味的麦子泡，互相品尝、反复调试，最终选定了一款口味温和、咸香适中的配方。同年，郑东民在澄城县城开起“大锅麦子泡”店，这款配方便成为店里的招牌味道。
　　“食材的选择和搭配，不仅要好吃，还要健康。”郑东民说，在食材的选用上，他将“药食同源”的理念融入其中。郑东民介绍，丁香和猪血的量得控制好，才能达到食补的效果；辣椒必须选用当年的优质秦椒，香而不辣；食用油则坚持使用纯正菜籽油，保证口感醇香。在食材选择上同样讲究，本地的红薯凉粉筋道爽滑，大麦仁的颗粒更加饱满，老豆腐更能吸足汤汁……
　　郑东民表示，麦子泡的灵魂，在于制作工艺上的精益求精。秦椒的辣椒粉要用160℃的菜籽油烫制，放凉后沉淀一夜，这个被称为“稀红”的步骤，能让辣椒颜色红亮、香气浓郁；汤底需用五花肉和大棒骨慢火熬制八小时，直至汤色奶白、滋味醇厚；肥肠要经过清洗、蒸煮六小时，才能达到软糯而有嚼劲的口感；老豆腐则需先蒸后凉，静置一夜去除豆腥……“每一样食材下锅，都有严格的顺序，早了晚了都会影响整体口感。”郑东民说，所有食材最终在大锅中烩煮，咕嘟咕嘟的声响里，香气逐渐升腾。待食用时舀入碗中，撒上一把新鲜的葱花、香菜，一碗色香味俱全的麦子泡便完成了。
　　“每次回澄城老家，必须吃上一碗麦子泡，胃里才舒坦。”顾客刘秀云说，这碗麦子泡，就是家乡的味道，不管离家多久始终忘不了。
　　这些年，在坚守传统味道的同时，郑东民也根据不同食客的需求进行创新。考虑到麦子泡味道浓郁，他特意准备了红萝卜丝、绿辣子碎、洋葱丝等爽口小菜，以及熬制两小时以上的绿豆小米粥。
　　两年前，郑东民推出了麦子泡礼盒装，价格与店内一致。他说就是为了让更多在外的澄城人能随时吃上家乡的这口好味。
　　2022年，澄城麦子泡制作技艺入选省级非物质文化遗产名录，“澄城大锅麦子泡”也成为县级非遗培训基地。作为市级非遗传承人的郑东民毫无保留地传授麦子泡制作技艺，目前已培养出20多名徒弟。他们带着这门手艺走出澄城，在西安、富平、洛阳等地开起了分店。“徒弟们结合当地的饮食习惯做了些微调，虽然叫法不同，但核心的味道和工艺没变。”郑东民欣慰地说。
　　“希望能培养更多热爱美食、传承非遗的年轻人，让澄城麦子泡‘烩’出来的好味道，香飘更远、传承更久。”对于未来，郑东民满怀期待。（来源：渭南日报 记者 李二娟/文 见习记者 马周宁/图）