揭秘：为何素食点心制作让人头疼不已？

点心是一种通常在早午餐时供应的小盘菜，是一种独特、有趣且奢华的中餐。一次点心之旅可能意味着品尝烧肉包（叉烧包）、虾饺（har gow）、烧卖，以及其他许多标志性菜肴，比如鸡爪和蛋挞。不幸的是，与其他更容易调整的菜系相比，点心并不真正为有饮食限制的食客设计，尤其是那些避免动物产品的人。如果你过着素食主义的生活方式，你可能会在点心餐厅感到失望，渴望地盯着满载无法享用的食物的推车。那么，为什么点心如此难以适应素食饮食呢？

为了找出答案，Chowhound独家采访了位于乔治亚州亚特兰大的素食炒菜餐厅Stir House的行政主厨Ed Harris。根据Harris的说法，将点心的正确口感转化为适合素食者的餐点是非常困难的。许多点心菜肴以其“QQ”而闻名，‘QQ’是一个东亚术语，指的是像饺子和包子等食物所具有的弹性。“味道通常更容易调配，”他说，因为“你可以通过调味料、腌料和酱汁来构建鲜味。”然而，“传统点心通常依赖肉类或海鲜来获得那种弹性、咀嚼感或细腻的片状。在素食版本中，你需要在没有原料蛋白质的情况下重现这些口感。”对于那些想要将点心素食化的人，Harris建议“尝试使用小麦面筋增加咀嚼感，魔芋或木薯淀粉增加弹性，蘑菇增加肉感，以及分层蔬菜增加脆感或柔软度。”

最难做的素食点心

并不是所有点心都有肉和动物成分，但很多经典菜肴都是，这让做素食版本变得很有挑战。虾饺，也叫哈高，还有包含猪肉和虾的烧卖，没有这些关键成分就很难重现。厨师埃德·哈里斯解释，质地、多汁和热稳定性是素食成分不能简单替代点心中动物成分的主要原因。“虾的脆口感和猪肉的弹性咀嚼是因为肌球蛋白和脂肪，植物本身没有这些特性，”哈里斯说。“如果你对这些感兴趣，就得用技术、淀粉，有时还得用水胶体来制作。”

甚至一些素食菜肴有时也很难转变为纯素食，比如蛋挞，也叫做蛋挞。 香港风味的蛋挞（与葡萄牙蛋挞相比） 是一种点心，以光滑、亮泽的馅料和酥脆的外壳而闻名。“在没有鸡蛋或乳制品的情况下，想要做出光滑、奶油状的凝固和黄油酥皮是可行的，但技术要求很高，”哈里斯说。为了做到这一点，他建议使用素食层叠面团和用淀粉或琼脂凝固的豆奶或椰奶制作的奶油，再加一点‘黑盐’来增加蛋香味。他还指出，炸芋头饼，或称吴国，是一种特别难以制作成素食的点心。“那种蕾丝般的、轻盈的外壳加上丰富的‘猪肉’中心，在使用素食起酥油和充分减少的馅料时是一项精细的工艺，”他补充道。

最佳素食点心及其制作策略

说到，哪些点心菜肴最容易变成素食呢？毫不奇怪，厨师埃德·哈里斯提到的一些热门菜肴本身就是素食或以淀粉为主的，只需替换一些配料。以萝卜糕为例，米粉和白萝卜的基础已经是素食的。只需将腊肠和干虾换成香菇、葱和豆豉，豆豉是一种发酵大豆制成的调味品；他说，‘最终的成品在质地和风味上都非常出色。’

同样，肠粉使用天然的米粉面糊，可以填充豆腐皮、蘑菇或炸豆腐等素食蛋白。哈里斯还推荐将其他点心菜肴改为素食，包括素菜饺子、荷叶糯米饭（糯米鸡）和蒸包子，可以放叉烧味的蘑菇或面筋。

“我对任何接触素食点心的人建议，尊重传统，同时让植物以新的方式展现魅力，”哈里斯说。要专注于使用优质食材和精湛的技巧，创造出层次丰富的风味。他推荐的一些肉类和海鲜替代品包括杏鲍菇、豆皮、面筋、坚硬豆腐、基于魔芋的海鲜替代品，甚至还有一些厨师对纹理植物蛋白持怀疑态度。哈里斯还建议随身准备一些“风味构建者”，如豆豉、红腐乳、绍兴酒、酱油、白胡椒、芝麻油、味精、昆布和海苔。在购物时，他建议首先考虑食材的质地，然后再考虑风味。“你可以调味，但糊状的食材是无法修复的，”他说。