【宁品读】爱吃馄饨

沪语影片《菜肉馄饨》上映，单接地气的片名就吊人胃口。菜肉馄饨，也是我数十年百吃不厌的“老字号”面食。

记得住在老房子辰光，邻居间不时有菜肉馄饨送来送去。那时条件有限，菜肉馄饨含肉量较少。我家和邻居包一次馄饨，大多买5角左右的猪肉。那时猪夹心肉是0.98元/斤。母亲说，夹心肉要比腿肉嫩些，放在馄饨馅里比较好。还有就是肉不能剁太碎，否则没有嚼头。菜肉馄饨，最好有荠菜、青菜或鸡毛菜搭档，能鲜香、湿润互补，光荠菜就太干。那时青菜、鸡毛菜2分/斤，荠菜1角/斤。一般买1斤荠菜，加上2斤青菜或鸡毛菜。洗净、焯水、剁碎、挤干，和剁好的猪肉，一起加适量的盐、味精、麻油拌和。我家馄饨馅里，有时再放点剁碎的猪油渣、家乡虾米。邻居们说，你家的馄饨味道蛮灵咯。

包菜肉馄饨，就是做馅子吃点功夫。馄饨皮是买现成的，这经常是我的差事，一般买2斤半标准粉皮子，俗称“黑皮子”。“黑皮子”0.23元/斤。“白皮子”（精白粉）0.29元/斤。“白皮子”是亲戚、朋友来才买的，平时自己吃，大多买“黑皮子”。其实还是“黑皮子”馄饨来的香。记得那时粮店买切面、馄饨皮这点儿蛮硬档，剔除水分，买1斤都是称1.25斤。馄饨皮较薄口感滑爽，一斤有60张左右。现在店家卖切面、馄饨皮则较厚且硬，口感欠缺。但有两点好，一煮不烂、二摔不坏。有次一个煮熟的馄饨不小心掉地上，打2个滚还没破皮，蛮服帖咯。

老房子辰光的菜肉馄饨里，肉虽不多，但皮薄馅鲜有嚼头。清亮的宽汤里咸鲜适中，还有葱花、猪油为之加分。除了送邻居一碗品尝外，我和家人往往边包、边下、边吃。下一次馄饨，都要吃上几个，馄饨包到结束，到底每人吃了多少个，谁也说不清，以肚子撑饱为止。

早年吃馄饨的经历，让我对其有偏好。在农场务农，场休时常到小镇饭店，花2角钱来一碗馄饨解馋。那里只有鲜肉大馄饨，里面肉少的可怜，等于用大馄饨皮包小馄饨。又像瘦小孩穿大人衣服，有点滑稽。这让我想起一件打赌的事。那时连队里有“赌吃饭”的风气，有人约我到小镇饭店赌吃馄饨。凭着从小练就吃馄饨的能耐从容应对。把端上来的6碗干瘪馄饨合并成三大碗，20分钟内轻松消灭，后把汤也喝掉，在场的人看的都惊讶。当场兑现一条“海鸥”烟，一斤什锦糖，与人分享同时，得“馄饨王”别称。

回沪后，我在一所学校担任总务管理，兼管食堂伙食，看到不少学生在学校对面摊位上吃馄饨，我就安排食堂人员定期包菜肉馄饨。食堂人员包馄饨人手不够，就通过领导动员有空课的老师来帮忙。菜肉馄饨受到师生们的欢迎，经常出现学生竞相跑到食堂添馄饨的热闹景象。

任时光流转，我心里始终有个馄饨情结。我尝过“王家沙”总店爽滑鲜嫩的蟹肉菜馄饨，尝过“光明村”弹牙鲜香的虾肉菜馄饨，常和乒友吃“左阿婆”个大馅多的荠菜肉馄饨、全启和”价廉味不错的香菇菜肉馄饨，不时和家人做荠菜肉馄饨。放在馅里面的肉的分量远超以前，有时也会放些虾仁、虾米等。吃来吃去，总感到欠缺了不少味道。也许是肉质搭不够、也许是皮子太厚，也许少了母亲的手艺和温度，还是其它？说来说去，还是忘不了老底子菜肉馄饨的鲜香味道。

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图片来源于网络

作者：程志忠

编辑：竺嘉茹

责编：李 博

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