湖北
湖北鱼糕的诞生，始于一条鲜活的草鱼。鱼尾拍打案板，鳞片闪亮。刀刃贴脊骨滑过，取下两片完整鱼肉，再以刀背细细刮取鱼茸，避开红色血线。这过程需要耐心——太快则带刺，太慢则不够细腻。刮下的鱼茸如雪似玉，堆成小山，散发着江河鲜甜的气息。
鱼茸置入陶钵，加猪肥膘细丁、葱姜水、蛋清，开始反复捶打。手持木槌，节奏由慢到快，力道由轻渐重。鱼茸在击打中发生变化：蛋白质析出，形成胶质，与空气充分融合。这是制作鱼糕最关键的一步——捶打不足则松散无力，过度则失去弹性。老师傅凭手感判断，当鱼茸能在掌心倒立不坠时，便是最佳状态。
加入淀粉、精盐，顺时针搅打上劲。手在钵中画圆，鱼茸逐渐变得黏稠光亮，拉起成丝。此时蒸笼已备，铺上浸湿的纱布。鱼茸摊平成方正形状，表面抹上蛋黄液，用刀背压出菱格花纹。大火上笼，蒸汽升腾，鱼糕在热力中渐渐凝固成形，蛋黄色泽愈发鲜亮。
出笼的鱼糕莹白如玉，金黄表层如锦上添花。待其冷却，刀切下去，截面细密均匀，无一丝气孔。可切片清蒸，蘸姜醋食其本味；可入高汤，与肉丸、木耳同烩；亦可油煎，外酥内嫩。鱼糕入口，弹而不硬，嫩而不散，鱼鲜与肉香交织，无刺无骨，唯有细腻温润在舌上化开。这道看似简单的菜肴，实则是时间、力道与经验的完美融合，是湖北人对待鲜味的极致表达。
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