寒冬里最应时应景的好东西

冬至即至，一年中最冷的时候来了。冬至吃饺子，是北京的风俗，不过要问在寒天冻地中最让人惦记的，涮羊肉、砂锅白肉就是首选。

在大众认知中，饮食的“北京标签”，卤煮、爆肚、涮羊肉和砂锅白肉这四大样应该是永远的C位。

砂锅白肉，制作工艺相对亲民，既适合家庭烹饪，也能在餐馆规模化呈现，“砂锅慢炖”更是符合“暖食”的标签，是最寒冷的日子里当仁不让的北京特色餐饮。

在北京，砂锅白肉是来历一直与清朝宫廷、豪门贵胄有着密切的联系。据说它来源于清朝满族人的祭祀活动，大约就是中原地区“牺牲”的演变。

清代宫廷、王府和大户在祭祀时，祭品多用上等全猪，不加佐料，连盐都不加，就是“白煮”。俗话说“上供人吃”，祭祀仪式结束之后，供品自然是众人分而食之。除了肉的最精华部分由主家食用外，剩余部分会被赏赐给仆人随从。对于他们，吃到祭神肉被视为吉祥之事。

只是好东西实在是味道寡淡，分到肉的仆人随从便偷偷找到王府的厨师，让他加工，大家也能尝上一口鲜。

再到后来，仆人随从将分到的白肉集中起来，让那厨师在西四开了一家小饭铺，用一口直径四尺，深三尺的大砂锅煮肉外卖，还能有收入贴补家用。

这，就是砂锅白肉的由来、砂锅居的来历的传说。有一点是千真万确的：砂锅白肉来源于清廷的祭祀仪式。

砂锅白肉的做法，也是有讲究的。

以猪五花肉、酸菜和粉丝为主要食材。五花肉肥瘦相间，煮后肥而不腻、瘦而不柴。酸菜最好要选用东北酸菜——“翠花，上酸菜”那种，其酸味可中和肉的油腻感。粉丝则能吸收汤汁精华，增加口感的丰富度。

砂锅白肉的秘诀在于先要把白肉做出来。选用上好的五花肉，一定是带皮的。

“唱戏的腔、厨师的汤”，做出好的白肉，首先要炖肉的汤很重要。棒骨入锅，最少熬三个小时，什么调料都不用加。

汤熬好后，把整块五花肉放进去，加上葱姜。用大料、小茴香、桂皮、白胡椒粒做一个做料包，与五花肉一起炖。

待带皮五花肉断生，捞出晾凉。后先将断生的五花肉去皮，再切薄片。切片是一道见手艺的活计。肉片要切到1.5毫米厚——如果你有点岁数，见过过去家家户户离不开的物什、文言文叫“取灯儿”、现代汉语叫做“安全火柴”的。那一根火柴棍儿的粗细就是砂锅白肉应该有的厚度。

准备砂锅，依次铺上酸菜丝、水晶粉丝，开始码白肉片。一般码两层，做熟后一揭砂锅盖，看到的全是白肉。

白肉上放些海米、香菇、葱姜沫等，倒入高汤，大火煮沸后转小火，炖10分钟左右即可。

开吃了！砂锅白肉的吃法，又回到了北京人基本套路上：蘸料。常见的白肉蘸料酱豆腐为主，韭菜花之类为“标配”，也可以用到芝麻酱。当然还可根据个人喜好添加蒜泥、香菜末、米醋、、辣椒油等。

现在北京有好多馆子都有砂锅白肉这道菜，还都以“北京特色美食”自居。这也难怪，砂锅白肉本身在技艺、用料、火候等等中餐烹饪规程上并无多高的门槛。不过，像是北京人的生活——要讲究。

要讲究，吃砂锅白肉只有一家去处——砂锅居。

砂锅居就是那家开在西四的、用一口大砂锅煮肉外卖馆子。号称乾隆六年(1741年)开业。开业后一直坚持每天只卖一头猪，因生意兴隆不到晌午就卖完了，卖完了就打烊。以至于过去的京城里有了一句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候”。

砂锅居的白肉，经过炖煮，肉质鲜嫩，肉片切得薄如蝉翼，肥瘦均匀，入口即化。配酸菜粉条，酸菜的酸味与肉香相互交融，汤汁浓郁鲜香。

现在砂锅居在北京有好多家门市，要吃就得吃出讲究来。饭搭子组便直奔位居西城区核心地带的总店——西四店，那一带还有个地名：缸瓦市。

缸瓦市究竟在哪里，没有人能说清楚，不过砂锅居一直就在西四南大街的路东，尽管那里是不是就是三百年前创设时的所在，也一样没有人能说清楚。

声明：文中使用图片除特别标注外，包括封面图片均来自百度图片搜索结果，如涉及使用不当，请联系后删除。

提示：

* 本文为“食材界”原创，欢迎业内外媒体转载。转载请在后台回复“转载”了解相关规则。