乡野至味丨这一桌“浦东老八样”，是吃进嘴里的乡土与深情

最地道的上海味道在哪里？

答案，或许就藏在都市近郊的乡土之间。

这里的饮食智慧，遵循着“不时不食”的古老法则。春尝鲜嫩，夏食清爽，秋品丰腴，冬暖身心——餐桌随着四季流转。从一桌端端正正的“浦东老八样”，到一碗热气蒸腾的奉贤羊肉汤；从河湖边的鲜活水产，到田埂旁的时蔬家禽……每一处地方，都在用当地的食材，静静讲述着自己与风土、与时节的故事。

我们想与你分享的，正是这样从土地里生长出来的本真之味。不如就从现在开始，一起走进沪郊乡野，去品味那些留在田间灶头的朴素却深厚的风味与人情。

在浦东的乡间

“老八样”早已不止是八道菜

它是一部用味觉写就的乡土典籍

承载着一方水土的眷恋与记忆

不追崇炫技

却格外讲究功夫与诚意

精髓尽在那句“慢工出细活”之中

每一口都是一次

与往昔时光的温柔重逢

今天，就带你走近浦东农家的餐桌

一起品尝这些深藏于民间的味觉叙事

农家宴席上的经典冷盘

——白斩鸡

白斩鸡，是沪上冷盘的“头牌”。选用浦东特产的“三黄鸡”为原料，将整鸡于沸水中慢浸至断生，瞬间锁住汁水，皮色金黄、肉质滑嫩，蘸上一碟葱姜酱油，鲜味直击心底。

功夫与温情的交响

——一桌“老八样”

1.什锦盆

什锦盆，是“浦东老八样”宴席中深具民俗意蕴的一道冷盘。猪肝、猪肚、大红肠、熏鱼、虾、肉皮、肉松、皮蛋等于一盆之中五彩纷呈，滋味万千。这种“和而不同”的搭配，体现了民间“十全十美”的朴素祈愿。

2.扣三丝

扣三丝，是“浦东老八样”中荣列非遗的功夫佳肴。火腿、鸡脯、冬笋、香菇与熟猪肉切作均匀细丝，在碗中码成山形，蒸好后倒扣入汤盘。其汤色清澈见底，滋味咸鲜合一，每一口都尽显本帮菜清雅醇和的神髓。

3.扣鸡

扣鸡，是“浦东老八样”宴席中一道彰显本真之味的功夫菜。其精髓在于“扣蒸”技法，将斩块的鸡肉紧密扣于碗中，蒸制后的鸡肉紧实鲜嫩，饱含汤汁，入口咸香交融，最大程度地锁住了鸡之本味与营养。

4.扣咸肉

本地优质猪肉经盐渍、风干与晾晒，让风味在岁月流转中缓缓凝聚。烹饪时，与清鲜的竹笋同蒸，堪称天作之合。出锅后的咸肉色泽红白相间，入口肥而不腻，瘦而不柴；竹笋的清甜却能化解肉的咸腻。

5.扣红烧鱼

将本帮菜经典的“红烧”与“扣”技法结合，慢火烹制，成品色泽红亮诱人，酱香浓郁醇厚。鱼肉鲜嫩多汁，在咸鲜为主的基调上，回味带有一丝本帮菜标志性的甘甜。

6.扣蛋卷

扣蛋卷，是“浦东老八样”中彰显巧思与匠心的手工菜。将本地鲜蛋液摊成匀薄如帛的蛋皮，再裹入调味的猪肉馅，卷制成形后切段，如金环般整齐扣于碗中蒸制。成品色泽金黄诱人，入口时，蛋皮的香韧与肉馅的丰腴形成美妙对比。

7.扣三鲜

搭配吸汁的肉皮、提鲜的熏鱼，以及增香的鸡肉、咸肉等，沿用“扣蒸”技法，通过蒸汽使各色食材的风味充分融合，汤汁金黄浓郁，口感层次丰富，肉皮软糯，鲜物滑嫩，一碗尽收山海之味。

8.扣走油肉

扣走油肉，是“浦东老八样”中一道极见火候功夫的硬菜。大块五花肉先经蒸制定型，再入滚油急炸，形成致密如“虎皮”的皱褶。文火慢炖下的肉皮充分舒展，吸饱酱汁精华，皮皱肉香，肥而不腻，是宴席上最扎实的满足。

灶火慢炖的温情

——肉皮汤

肉皮汤，是浦东本地风味中一道温暖人心的代表。核心在于三林特产的油发肉皮，其多孔结构能像海绵般充分吸收高汤精华，是汤汁浓郁的关键。久熬之下，肉皮呈现极致的软糯与弹性，入口爽滑；汤体醇厚，滋味丰腴，带有独特的脂香。

主食与点心

1.咸肉草头干菜饭

严选三样本地风物——地产大米、南汇草头干、自制咸肉。灶火慢焖间，咸肉的油脂在焖煮中润泽米饭与草头干，令米饭油润软糯，草头干软韧咸香，二者滋味深度交融，层次丰富。

2.下沙烧卖

下沙烧卖，是浦东南汇地区一声热腾腾的味觉召唤。其馅心以地产猪肉的丰腴混合笋丁的清脆，被一张薄如蝉翼的外皮轻轻包裹。蒸熟后晶莹透亮，一口咬下，汁水丰盈，是早茶与宴席的“常客”。

浦东地产水果推荐

1.南汇“8424西瓜”

南汇“8424西瓜”，是浦东新区一张闪亮的“甜蜜名片”。皮薄肉脆、汁多甘甜，由吴明珠院士团队于1984年培育而成，已成为国家地理标志产品，是上海人心中西瓜的“标准答案”。

2.南汇水蜜桃

在浦东，南汇水蜜桃不仅是一种水果，更是一张代表地方风土的“活名片”。圆润饱满，皮薄如纸，轻轻一撕，蜜汁便流淌出来，入口香甜。以“大团蜜露”“湖景蜜露”等优良品种闻名。

一桌“老八样”

不只是一餐饭

它是浦东人对待生活的态度：

认真、扎实、充满情意

在快速变化的城市边缘

这些味道依然守着灶火慢炖的温情

等你来尝，来品，来记住

下次到浦东

别错过这场舌尖上的乡野之旅

策划：尹寅、夏常青、郁若辰、高一帆

文字：尹寅、郁若辰

设计、图片：夏常青、于洋

编辑：黄倩欣

上观号作者：上海三农