学做云南美食 这些学生们眼睛发亮

（来源：中国旅游报）

转自：中国旅游报

　　□ 本报记者 曹 燕

　　“我2021年入学，很喜欢上‘滇菜技艺非遗传承’这门课，比如制作宜良烤鸭的时候，我可以一边做、一边学，了解它和北京便宜坊烤鸭之间的故事，做完了还能大快朵颐。”23岁的赵明彦笑着说。

　　如今赵明彦已经是云南旅游职业学院烹饪学院的一名教师，“滇菜技艺非遗传承”这门课程是烹饪学院的核心基础课程，每周上4节课，通常是3小时连上，理论结合实践，不仅可以让学生们学习到滇菜非遗技法，更对云南这片土地有了深入的了解。

　　打牢基础—从宜良烤鸭做起

　　理论连着实践。“作为云南省昆明市宜良县名肴，传统宜良烤鸭需要往生坯打气或吹气，但现在人工吹气肯定不符合卫生标准，我们就利用机器往鸭体内打气，能使鸭皮绷紧。烤制后，表皮光亮，形状丰满，外皮焦酥。”赵明彦说，滇菜传统技艺有些已经不符合当代生活习惯，老师们会播放相关视频让学生了解传统的技法步骤。“就像是把地基扎稳扎牢，学生在之后的工作实践中才会有自己的理解和创造。”

　　课堂上，老师们也会讲解不同非遗美食技艺之间的区别。例如，北京烤鸭上色被称为“打糖”，即用麦芽糖水浇淋烫过皮的鸭体，而宜良烤鸭改用蜂蜜水后，用手沾上蜂蜜水对鸭体表面各处反复搓揉，蜂蜜更容易被鸭皮吸收，而且上色均匀。北京烤鸭所用燃料是枣木、苹果木等木材，云南没有这类木材，当年宜良烤鸭的创始人就用云南当地的松毛结。“因地制宜，食物便有了别样的风味。”赵明彦提到，这门课程培养自己用比较的眼光看问题，也由此打开了更宽广的视野。

　　赵明彦是云南玉溪人，他从小吃到大的美食是豆末糖。“之前以为云南别的地方也有，听老师讲解之后，才知道是玉溪特产。”他说，制作上好的豆末糖，是一场时间的艺术。精选通海县出产的大豆，经过浸泡、蒸煮、去皮、焙炒等工序，将黄豆磨成豆末。再将麦芽糖与白糖按比例熬制成琥珀色的糖浆，火候的把握全凭经验——糖浆太嫩则不成型，太老则失去柔韧。当糖浆拉出漂亮的糖丝时，便要立即与豆末反复叠层，这个被称为“千层酥”的过程需要将糖坯折叠擀压多次。“着急不得，必须沉住气。”赵明彦说。

　　掌握钥匙—弄懂美食背后文化

　　每一道非遗美食都是打开云南文化的钥匙。立冬时节，云南各地进入腌制火腿的忙碌季。“滇菜技艺非遗传承”课上，“中国滇菜大师”、烹饪学院教师杨俊峰会在课上告诉学生：“原料、盐、环境、时间全都到位，才能腌制出优质的火腿。”课堂上，只见他切开一只熟成24个月的火腿，肉里有细细的白色小点。“这是氨基酸凝固的痕迹，好火腿才有的标志。有些速成火腿外表亮红，但味道单薄。”宣威人传统上腌制宣威火腿用的是乌蒙山的乌金猪、当地的盐。宣威当地多高山峡谷，空气里有丰富的青霉菌，会自然爬满火腿表层，像给火腿穿了一层“保护衣”，氧气进不去，里面的乳酸菌和酵母菌才能慢慢发挥作用。学生们恍然大悟，从多元角度理解了为什么说好的火腿是“风土和时间雕琢的味道”。

　　杨俊峰是云南大理人。在大理，白族妇女将新鲜牛奶倒入铜锅，加入酸木瓜汁轻轻搅动，乳白色的浆液逐渐凝结成薄如蝉翼的奶皮。2022年12月，乳扇制作技艺被列入云南省第五批省级非遗代表性项目名录。非遗认证后，乳扇从传统美食升级为文化体验载体。在非遗课堂上，杨俊峰也会要求学生：“三揉三拉要趁温，不然就拉不开喽。”阳光下的乳扇泛着琥珀色光泽，沉浸式感受白族生活智慧，这便是“云南十八怪——牛奶做成片片卖”。

　　云南多地有过桥米线，最正宗的是蒙自过桥米线。“最考验功夫的是高汤。汤是过桥米线的载体，也是精髓所在。”杨俊峰说，如果第二天下午有3小时的课，经常是头一天晚上就开始熬汤。“提醒学生在高汤熬制过程中，要遵循凸显本味的原则，采用比较简单的调料，防止调味品等喧宾夺主，突出食材所特有的鲜香，这个过程常常延续5小时以上。”配菜要由多种不同颜色、形状的菜品相搭配，视觉上才能产生富有变化的美感。另外，盛装的器具的大小、形状以及摆放的方式都颇有讲究。“当滚烫的鸡汤上桌，有序地将配菜放入汤中，再倒入米线，一碗正宗的过桥米线才制作完成。”在杨俊峰看来，“整个过程考验着学生的耐心，也充满了仪式感。”

　　传承非遗—因为热爱而选择烹饪

　　在云南旅游职业学院，为期3年的“滇菜技艺非遗传承”课程实践自2020年起实施，已成为“非遗进校园”的典范。来自大理云龙县的王同学说：“这个寒假想去我老家的一个古村诺邓村，看看当地腌制火腿的传统做法，诺邓火腿可不输于宣威火腿。”来自普洱市澜沧县的拉祜族学生小罗希望寒假回家拍个视频，记录当地舂芭蕉花、拉祜手抓饭、鸡肉烂饭等民族特色美食的故事……

　　“我感觉学生们比较喜欢这门课，这些年，经由《味道云南》《食在云南》等一些美食纪录片的传播，云南食材和特色美食被广泛传播。我们学院的学生主要是云南当地人，上这门课时很认真，特别是讲到他们各自家乡的美食，眼睛发亮，非常激动。”这也是杨俊峰颇感欣慰的地方，越来越多的孩子因为热爱而选择烹饪。

　　云南旅游职业学院烹饪学院副院长沈晓文介绍，滇菜技艺非遗传承项目针对云南多元文化中濒临失传的传统非遗美食技艺，将滇菜技艺纳入教学核心，通过构建涵盖过桥米线、宜良烤鸭、汽锅鸡等代表性非遗美食的专业课程体系，与知名餐饮企业合作实施现代学徒制，把课堂教学与实践操作相结合。这种“实战”教学确保学生所学知识与技能既扎实又紧跟行业潮流，为教学质量提供了坚实保障。

　　2024年6月，云南旅游职业学院与昆明市五华区非物质文化遗产保护中心联合申报的“滇菜烹饪技艺”入选五华区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录。前不久，云南旅游职业学院烹饪学院与上海餐教科技服务（集团）有限公司联合主办非遗传承班，校企合作致力于滇菜技艺的传承与文化的传播，进一步拓宽了学生的就业渠道。

　　“烹饪学院有1800多名学生，每年毕业生的就业情况还可以，选择创业的学生也很多。”杨俊峰说，这些走向全国各地的学生是播撒滇菜非遗美食的种子，他们让云南的非遗美食不是博物馆里的标本，而是能亲手触摸、亲口品尝、亲身参与的动态传承。（图为学生上非遗美食课以及学习制作的菜品 受访者 供图）