如何用国产质构仪测试纯肉烤肠的剪切力？从样品制备到数据分析

纯肉烤肠作为高蛋白、低淀粉的优质肉制品，近年来深受消费者青睐。其核心品质特征之一是“口感”——尤其是咬断时的嫩度与咀嚼阻力，直接决定了产品的市场接受度。传统感官评价虽直观，但主观性强、重复性差；而剪切力测试作为一种客观、可量化的物理检测方法，已成为评估肉制品嫩度的国际通用手段。随着国产科学仪器技术的快速进步，国产质构仪在精度、稳定性与智能化方面已达到国际先进水平，能够高效、准确地完成纯肉烤肠的剪切力测试，为产品研发、工艺优化与质量控制提供可靠数据支撑。

一、剪切力测试的原理与意义

剪切力测试模拟人类牙齿切断食物的过程，通过专用刀具（如 Warner-Bratzler 刀具）垂直切割样品，记录切断过程中所需的最大力值（单位：N 或 g），该值即为剪切力。剪切力越小，表明产品越嫩；反之则质地偏硬、纤维感强。

对于纯肉烤肠而言，剪切力受以下因素显著影响：

• 原料肉种类与部位（如猪腿肉 vs 肥膘比例）；
• 斩拌与乳化工艺（影响肌原纤维蛋白网络结构）；
• 蒸煮/烘烤温度与时间（过度加热导致蛋白质变性硬化）；
• 冷却速率与储存条件（影响水分分布与肌纤维收缩）。

因此，剪切力不仅是嫩度的量化指标，更是工艺稳定性的“晴雨表”。

二、国产质构仪的技术优势与适用性

国产质构仪在传感器精度、运动控制、软件算法等方面取得显著突破，具备以下优势：

1.高精度力传感器：分辨率可达0.01 N，量程覆盖0–500 N，完全满足烤肠剪切力测试需求（通常为20–80 N）。

2.标准化剪切夹具兼容：支持 Warner-Bratzler 型V形刀具（符合ISO 11296、GB/T 36187等标准），确保测试方法与国际接轨。

3.智能测试流程

• 自动识别峰值力、计算平均值；
• 支持多点采样（如每根肠测3段，取均值）；
• 自动生成力-位移曲线，辅助分析断裂行为。

4.成本与服务优势：相比进口设备，国产质构仪价格更具竞争力，且提供本地化快速响应与定制化开发服务。

三、测试方法与操作流程（依据行业实践）

1. 样品制备

• 选取同一批次、规格一致的纯肉烤肠；
• 煮制/烘烤后冷却至室温（或按实际食用状态）；
• 横切成2.5 cm厚的圆柱段，去除肠衣（避免干扰）。

2. 仪器设置

• 探头：Warner-Bratzler 剪切刀；
• 测试模式：单次剪切；
• 下压速度：2–5 mm/s（推荐3 mm/s，模拟真实咬合速度）；
• 触发力：5 g（避免空行程误差）；
• 数据采样率：≥200 Hz。

3. 测试执行

• 将样品置于载物台中心；
• 启动程序，刀具匀速下压直至完全切断样品；
• 记录最大剪切力（Peak Force）。

4. 数据处理

• 每批次至少测试10个样本，剔除异常值后取平均；
• 建立内控标准（如：优质纯肉烤肠剪切力 ≤ 50 N）。

剪切力测试是连接肉制品加工工艺与消费者口感体验的科学桥梁。国产质构仪凭借可靠的性能、灵活的配置和良好的性价比，已完全胜任纯肉烤肠等高要求食品的质构分析任务。