太二“爆改”川菜馆，消费者会买单吗？

总第4430期

作者 |餐饮老板内参罗欣

◎摄图：内参君

探店“新太二”

彻底变身“川菜馆”

太二又推出了新版本门店，全面升级为了川菜馆。内参君来到位于广州嘉裕太阳城广场的“新太二 · 鲜料川菜”，实地探店了这家最新升级的“新太二”。

周四傍晚5点刚过，距离晚餐高峰尚有一段距离，这家门店的取号台前已排起了小队。店员告诉内参君：“这家店不管是工作日饭点还是周末，排队都是常态。”

新太二从门店风格，到产品体系，消费者画像等维度，都延续和深化了5.0“鲜活模式”的门店。

产品方面，主打“活鱼、活虾、鲜牛肉、鲜鸡、鲜猪肉”。对比今年3月开始爆改的“鲜活模式”，新太二拓展了活虾、鲜猪肉相关的菜品SKU。

从菜单可见，活虾产品矩阵下，有78元/份的芝士香辣虾、58元的青柠酸甜虾、48元的干捞粉丝虾，覆盖了香辣、酸甜、咸鲜等多元口味；鲜猪肉产品矩阵下，有48元的泡椒炒鲜猪肉自带川式酸辣，还有38元的十八秒爆炒鲜猪肝。

所有食材都标注着 “每日鲜配”“每日送达”“到店鲜烹” 等字样，处处都向消费者传递着 “鲜活”的产品基因。

◎摄图：内参君

环境升级上，强化了“明档现做、现炒”的体验。

与常见的餐厅明档现做不同，新太二直接撤掉了明档玻璃，更加直观呈现了厨师的颠勺、爆炒、备菜全过程。这不仅打消了消费者的“预制焦虑”，还增加了就餐的互动与氛围感。

◎摄图：内参君

同时，门店整体风格也从早期的黑白漫画风，彻底切换为川蜀院落质感的原木色系，温润的木质装潢十分温馨，更契合家庭聚餐氛围。

消费客群，也从原本的年轻群体向家庭群体拓展。

这一点从菜单上可以窥见一二，比如菜单页特地划分出了“婆婆爱吃的菜”“儿童餐”等板块。在探店时，内参君也看到店内除了年轻人，也有不少家庭群体前来就餐。

◎摄图：内参君

对于“新太二”的门店升级，店长表示，这家店已经开了近10年，本身也到了翻新的节点。从客流情况来看，这家门店的客流一直比较稳定，加上最近在线上平台有优惠券活动，门店的业绩有更明显的上涨。

瞄准川菜，

太二加速品类占位

与新太二风格接近的“鲜活模式”，其实已经在全国各地逐步落地。

从今年3月在广州率先推出三家鲜活概念店起，这一模式经过前期市场验证后，于二季度正式开启全国铺推。九毛九集团披露的2025 年第三季度运营公告显示，截至2025年9月30日，太二已落地106家5.0鲜活模式餐厅，原年底150家调改目标上调至200家以上。

据了解，太二将在2026年完成所有门店调改，足见品牌对这一转型方向的信心与决心。

太二切入川菜全品类赛道，可以说是品牌发展到特定阶段的必然选择。

一方面，川菜品类“有庞大的市场，缺乏头部规模品牌”的格局，为太二提供了突围的空间。

川菜市场规模，一直是地方菜的第一梯队。据联合利华饮食策划的数据显示，2024年全国川菜市场规模已突破1300亿元，截至2025年7月底，全国川菜（中式正餐）门店数量达15.1万家，占全国中式正餐门店总数的11.4%。

典型的川菜品牌如眉州东坡、麻六记、杨记隆府等品牌虽有强势的品牌力，但规模都不及百家，更多的川菜门店则是处于“有规模无品牌效应”的处境。

如此品类现状，恰好为具备连锁运营经验、供应链基础与品牌认知度的太二，提供了抢占川菜市场头部位置的绝佳窗口期。

另一方面，太二已完成酸菜鱼从0到1的爆品打造，拥有川菜品类基本盘。品牌需要做是从单品类爆品，向“矩阵爆品”的突围。

太二早已完成酸菜鱼爆品的前期积累，自2015年创立以来，太二与“高品质酸菜鱼”形成了强绑定。酸菜鱼本就属于川菜体系，这让太二积累了庞大的年轻客群与“川味”的消费者认知，是品牌切入川菜大品类的天然优势。

◎摄图：内参君

此时切入川菜全品类，本质上是将 “酸菜鱼” 这一核心爆品，升级为 “活鱼、活虾、鲜牛肉、鲜鸡、鲜猪肉”的产品矩阵。而在酸菜鱼之后，消费者能否为“N个潜力爆品”买单，则是太二的关键考验。

押注“鲜活现炒”

太二能否挺过阵痛期？

对于太二酸菜鱼，乃至其母公司九毛九集团来说，这场贯穿 “5.0 鲜活模式” 到“新太二”的品牌升级，早已不是简单的产品迭代，而是关乎能否挺过“增长失速阵痛期”的关键战役。

作为九毛九业绩“压舱石”的太二酸菜鱼，仍未摆脱下滑泥潭。2025 年三季度太二（仅限自营）同店日均销售额同比下降9.3%，对比二季度13.7%的降幅虽有明显收窄，但仍未实现正向增长。此外，品牌2025 年上半年门店数量也从巅峰时期的650余家精简至530家。

而作为集团起家品牌的九毛九西北菜，处境则更为艰难。其三季度同店销售额同比降幅扩大至 14.8%，门店数仅维持在64家的规模，在地方菜赛道的品牌声量与市场竞争力走弱。

两大核心品牌的业绩疲软，直接拖垮了集团整体经营。2025年上半年九毛九集团营收同比下滑 10.14%，归母净利润降幅更达到16.05%，盈利能力与增长动能双双触底，转型迫在眉睫。

在这样的背景下，太二押注“鲜活现炒”，本质上是对行业大趋势的精准卡位，更是一场“顺势而为”的自救。

2025年堪称餐饮行业现炒大流行，从快餐、品质餐饮到正餐赛道，几乎所有业态都开始涌入 “现炒” 赛道，推出适配自身定位的现炒模型。

2025年1-5 大众点评和美团App的搜索增速数据显示，“鲜活”关键词搜索量同比增速高达135.3%，“新鲜”的搜索增速也达到99.4%。

消费者对“鲜”的诉求，已从 “食材新鲜” 的单一产品需求，升级为包含“现点现做、明档展示、供应链透明”在内的全方位体验需求，倒逼餐饮企业从供应链管理到门店运营进行“系统性升级”。

◎摄图：内参君

而太二的 “鲜活现炒” 转型，正是对这一需求转变的响应。在产品端，品牌新增了五大鲜活品类矩阵，更在门店端增设明档厨房与食材陈列区，将“活鱼现杀、鲜肉现切” 的加工过程直观呈现给消费者，强化 “鲜活” 体验感知。

从初步成效来看，这一转型已在核心城市收获积极反馈。2025 年三季度太二在北京、上海等关键城市的同店日均销售额实现同比正增长，成为集团经营数据中的重要亮点。

但不可忽视的是，转型背后仍有巨大的阵痛与成本压力。

据招银国际研报测算，太二大型门店的 “鲜活模式” 改造成本高达180万 - 200万元，即便是小型门店改造也需投入20 万 - 30万元，按照年底冲刺 200 家调改门店的目标，仅改造一项就将产生数亿元的资金支出，对集团现金流形成不小考验。

此外，“鲜活现炒” 对供应链响应速度、门店后厨效率的要求更高，太二原有的标准化流程体系需要重新适配，一旦某一环节出现脱节，就可能引发食材损耗增加、出餐效率下降等新问题。

更关键的是，当下大部分连锁品牌都在强调“鲜”与“现炒”，消费者的认知阈值会不断提高，如何在行业同质化竞争中，将“鲜活”与太二的核心爆品深度绑定，让消费者愿意买单，才是其能否挺过阵痛期、实现可持续增长的核心命题。