全城寻找好吃的腰花

有没有一道菜，每次吃完都念念不忘？

我觉得是腰花。

虽然所有川菜馆都会做腰花，但不一定家家都做得好。首先要食材新鲜，打整得干净；其次要刀工漂亮，切得花刀飞卷；最后要火候到位，滚油旺火，秒秒必争，一气呵成（通常不超过30秒）。

速食时代，能做到以上三点的已寥寥无几。如果三点都满足，恭喜你，遇到一个好馆子，但同时会带来另一个遗憾：意犹未尽。不知是不是错觉，每次吃腰花都觉得分量很少（要在配料里找腰花）。也许是食材产量少（毕竟一头猪只有两个腰子）、价格贵，所以常见的做法，是与猪肝合炒，或加大量配料。总之，拈两筷子就没了，人多的时候，更是秒光。

反正很难大快朵颐一次。于是冒出一个念头，全城寻找好吃的腰花，让我一次吃个够。打开导航软件，输入“腰花”，显示相关地点有380个，其中“腰花饭店”33个，“腰花面”49个，包含“腰花”的川菜更是上千个。仿佛掉进腰花的海洋。

01/

坛罐肴腰花饭店（总店）

推荐指数：⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

主打一个盲选。先挑了一家位于青羊区西府北街的坛罐肴腰花饭店（总店），名字够霸气，位置也便利。既然敢叫“腰花饭店”，想必是术业有专攻的，那就是它了。

从文殊院地铁站E口出来，过街即到。招牌特别醒目，“腰花饭店”下面还有四个小字“自贡爆炒”。餐厅里挂满红了灯笼，和自贡菜的色系很搭。中午12点，已坐满了人，需排队叫号，排队的棚子里也坐了一大半人。这架势，好久没遇到过了，气氛烘托得很到位。店员说，他们在成都一共有三家店，生意都不错。看来走对了。

点了招牌菜火爆腰花，58元。食客虽多，但上菜速度很快。端上来满满的一盘，锅气十足，色泽红亮，是自贡菜的气质。腰花切得如灌浆的麦穗，口感鲜嫩，毫无膻味。配料除了泡椒、韭黄，还有鲜笋。

用韭黄做配料很常见，鲜笋还是第一次吃到。鲜笋的爽脆和腰花的Q弹，堪称绝配，到底是哪个天才想出来的？看到网上有自贡朋友骄傲地说，“火爆腰花，中国看四川，四川看自贡”，真不是吹。

之前，对自贡菜还有一些刻板印象，比如太辣、太咸，现在无了，至少在这份火爆腰花面前荡然无存。它五味调和，恰到好处，泡椒可以直接吃，甚至汤汁都想用来拌饭（虽然最后忍住了）。说明，自贡菜的进化能力很强，在激烈竞争中依然屹立。

坛罐肴腰花饭店（总店）

青羊区西府北街4号

人均：60元

02/

雪英小吃

推荐指数：⭐️⭐️⭐️

雪英小吃在枣子巷的一个居民楼下。门前有一棵大树。铺面两间，一间餐厅，一间厨房。这是一家夫妻店，从店面的装修，白炽灯、白瓷砖、木桌椅、包浆浓厚的招贴……就能看出年深日久了。

问开了有没有20年，老板娘说，“差不到好多”。店名虽有“小吃”两字，但其实是正经的家常川菜，价格也很平价。火爆腰花35元/份。

下午5点多，已到饭点，食客加上我只有3人，其中一对老夫妻，一看就是附近的常客。老板娘很淡定，忙一阵就坐在门口玩手机，也不太想跟食客搭话（本想跟她多聊几句）。老板在厨房炒菜，颠锅时，熊熊火光照亮了他。

菜很快上桌。出乎我的意料，色泽看上去很清淡，与自贡菜的做法大异，差了几个色号。配料也很简单，只有泡椒、青椒、大葱。化繁为简，或许这就是家常小馆与江湖菜的区别吧。

味道依然在线，肉质细嫩、弹滑多汁、腥臊全无。咬起来没有筋膜感或“嚼橡皮”般的韧性，说明火候把握得好，没有炒过头。随便提一下，他家的米饭，加了碎玉米粒，比一般纯白米饭口感更好，更容易下咽，或许还更健康。

雪英小吃在网上口碑很好，有一些回头客在给它打call。可能因为其家常的风味、适中的价格，让人满意。有点遗憾的是，“卖相”稍微欠缺。或许因为过于“家常”，显得没有技术含量，好像我也能做一样（显然不可能）。但不得不承认，大部分人都是沉溺五味的“皮相之士”，所以“卖相”也是顶重要的。

雪英小吃

金牛区西安路枣子巷社区东南门东北100米

人均：30元

03/

富贵饭店

推荐指数：⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

前面两家都用泡椒炒腰花，属于川菜的“泡椒味型”。但川菜之博大精深，就在于变化，下面开始变型——“荔枝味型”的火爆腰花来了。

·富贵饭店的陈皮腰花

开了40年的富贵饭店，最有名的招牌菜就是火爆腰花，“官方学名”叫陈皮腰花。这是他家的独创菜，在其他地方没吃过。在这里，传统配料泡椒，变成了干海椒和莴笋，另外还多了一个秘方——陈皮。老板介绍，这是荔枝味做法，陈皮有散寒开胃的作用。

老板16岁学厨，至今已经炒了40年菜。现在，店里有4个厨师，他每月炒四天菜。他对自己厨艺的评价是：稳定。“就像步枪打鸟，枪枪都要中，年轻厨师有时候要凭心情炒菜，偶尔有一点区别，晓得不嘛。”

很幸运，吃到了“发挥稳定”的陈皮腰花。分量很足，腰花爽滑，青笋脆嫩。最妙的是，看不到一点陈皮的影子，却能尝到回甘的味道，但又不是很重，淡淡地挑逗一下味蕾，很有层次感。干海椒也不辣，可以直接吃，特别香。

富贵饭店是典型苍蝇馆子，在这种环境，能吃到这么“讲究”的菜，也是很值。这份陈皮腰花50元，比同类型饭店价格略高。老板说，因为一份腰花是半斤，两个猪腰才炒得到一份。

富贵饭店

武侯区临江村105-107号（天府二街与昆华路交叉口西南300米）

人均：58元

04/

华利餐厅

推荐指数：⭐️⭐️⭐️⭐️

华利饭店也是20年老店，位于锦里西路，临近百花潭公园。店对面有一个“罗城遗址”的文物标识牌。“罗城”是唐代修建的成都外围城墙及其所围区域。这里是真资格的老成都，街上银杏金黄，恍若“扬一益二”的盛景。

小店有七八张桌子，来的都是熟客。他家的腰花看上去超级“火爆”，但做法却像凉拌或水煮。问老板，这算凉菜吗？老板说，不是凉菜，也不是炒菜。那是什么？它有一个形象的名字：汗淋腰花。顾名思义，就是把辣椒面、花椒面、热油淋在煮熟的腰花上。真是佩服，腰花都能做出那么多花样。

·汗淋腰花

“汗淋”在川菜中属于“炝香法”的一种变形，其核心是 “白灼或水煮+干料覆盖+热油激香”。难怪有点面熟，水煮肉片也是这样操作的。但腰花这样做，还比较少见。让人意外的是，价格28元一份，算得上便宜。

看着这盆撒满海椒的腰花，食指大动，又有点担心：会不会被辣飞，有没有腥味？拈一筷子尝尝，不辣不腥，相当脆嫩。盆底的配菜是黄瓜片，薄而脆，抵消一下重口味。虽然“不辣”，但吃到一半，已经大汗淋漓，这时才体会到汗淋腰花的威力，原来后劲这么足。

幸好烫了一份豌豆颠，清新爽口，解辣神器。现在正是豌豆颠上市的季节，几乎每一座的“素菜”都默认为豌豆颠。冬天里的豌豆颠，真是长在四川人的心尖上。

华利餐厅

青羊区锦里西路88号

人均：40元

05/

野面馆

推荐指数：⭐️⭐️⭐️

那就将腰花炫到底。在成都，腰花不仅是一道菜，还是一种面的浇头，想想都奢华。比起常规的面，腰花面不是很多，但还是有那么几家，值得一试。这家野面馆位于科华路，川大西门附近。主打腰花面，还有回锅肉面、猪肝面、小炒黄牛肉面等，臊子都是现炒现卖。

腰花面有两个规格：两个腰子和一个腰子。两个腰子比一个腰子每两贵13元。面有干拌和红汤两种。干拌更辣。我点了一个腰子二两面，红汤，再加一个煎蛋、一份豌豆颠。免费的豆浆和泡菜也不错。他家的餐具走怀旧风，是80年代那种搪瓷碗，碗底还有囍字。

腰花是泡椒炒的，30秒出锅，必须嫩滑。香菜铺闷，煎蛋埋入碗底，一口面，一口蛋，再来一筷子豌豆颠，那叫一个地道。给朋友推荐这碗腰花面，他说颜色怎么有点黑，是不是加了科技？其实是加了醋，在夜色的加持下，汤色偏黑，本身是蛮漂亮的。

关于腰花面，还有一个故事。据媒体报道，今年夏天，某面馆快要下班时，来了一个小伙子，只有10元钱，想吃一两腰花面。店长见对方手头拮据，免费给他煮了三两腰花面。这事通过网络发酵后，获得了成都市文明办的点赞：“平凡之善，守护照亮城市的文明之光。”

成都人吃腰花面，吃出了精神文明，也是一桩美谈。

野面馆

武侯区科华路沸城1楼3号

人均：23元

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编辑丨Rain

图源丨黄油DT

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