如何品出酒度差

原创 李寻 李寻的酒吧

酒度差就是酒精含量在口感和香气上引起的差距。酒度差品评在专业品酒师学习中占有重要的地位，是他们必须掌握的一项基本技能。训练过程是：选择同一种原酒，将其降度为不同酒精度的样品，每个样品的酒精度间隔相差5%vol或3%vol，以5杯为一组；鉴别时先把这一组中最高、最低的度酒品评出来，再品评中间几个酒样。闻香、看酒花、品尝是酒度差品评训练中最基本的三种方法，专业品酒师品评判断的误差要控制在±2%vol以内。①

通过闻香、看酒花、品尝来判断出酒精度的差别，且品评误差要求在±2%vol之内，这很难做到。如果不是对几种标准样反复进行品尝感受，基本做不到；即便对这种酒做到了，再换一种香型或再换另一个酒厂同样香型的原酒加以降度并进行品评，未必就能做得到。但酒度差如果大到了5%vol以上，即便是普通人来辨别其差别，也是能做到的。按照现在教科书上对于酒精度的分类，酒精含量在51%vol以上的酒称为高度酒；酒精含量在41%vol ~50%vol的酒称之为降度白酒，也称中度酒；酒精含量在40%vol以下的白酒称为低度白酒。②

酒精度曾经是白酒质量重要指标之一，所以专业品酒师都将其作为一项专门技能进行强化训练的。

普通消费者能不能感受到酒精度的不同呢？

当然也能感受到。但是，如果不经过专业的标准酒样的训练，有时候会容易混杂。所谓专业的标准酒样，即同一家酒厂、同一种香型、同一款产品，原酒是一样的，仅酒精度不同。用这种酒样做标准样来品尝、感受，会建立起来对酒精度高低的基本认知。

四川省食品发酵工业研究设计院推出了一款川派浓香型白酒产品——食研椿（见上图），这款酒就有两个酒精度：食研椿·匠心，52%vol；食研椿·匠艺，45%vol。刚好可以作为可供普通消费者学习品出酒度差的一个基本标准样来使用。这两款酒的酒精度相差了7%vol，差距之大是非常明显的。如果同时拿到这两种酒，通过口感可以直观地感受到其酒精度的差异。如果再细心一点进行比较的话，还能感觉到香气也是有所差别的。普通消费者可以先从酒度差大的酒样品评做起，先建立起高度酒和中度酒的差异感受，慢慢地再缩小酒样之间的酒精度差距，提高自己的识别精度。

前段时间，国内一些酒厂推出一些低度酒新产品，业界针对这一现象就酒精度的问题展开过很多讨论。有专家甚至提出，可以不再规定酒精度是高度酒还是低度酒的界限。但这只是讨论中的内容，我们现在从相关的国家标准以及各种专业教科书上来看，关于高度酒、中度酒、低度酒的划分现在还是主流的知识——之所以出现这种划分，就是因为不同酒精度的酒，其口感和香气都是不一样的。相信通过食研椿两款酒样的品饮感受，大家都能够建立起来这样的认知。

要特别说明一下：不同香型、同样酒精度的酒引起的香气不一样，口感也会有差异，所以跨香型品鉴酒精度的差异就更难了。同一香型的酒，在酒瓶里储存的时间不同，酒精度也会变化。因为白酒在挥发之后，酒精度会下降，口感的变化也更为明显——口感不仅来自于酒精度，还来自于其他成分。所以，充当标准酒样拿来进行训练的时候，一定要选择同一时期灌装的酒样，这样比较结果才准确。

1.贾智勇主编《中国白酒品评宝典》，第180页

2.张安宁、张建华主编《白酒生产与勾兑教程》，第7页、第8页

贾智勇主编《中国白酒品评宝典》，化学工业出版社，2016年10月

张安宁、张建华主编《白酒生产与勾兑教程》，科学出版社，2010年9月

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