广式腊味暖一冬

（来源：中国旅游报）

转自：中国旅游报

　　□ 何小雯

　　广东的冬天，踪迹很飘忽，它不会提前跟你约定，然后如约而至。它就像个直率的孩子，想来就突然来了。故而需要一种更为醒目的东西，来为这温吞的季节做标记。于是，腊味，以其在风中倔强的身姿，浓烈的味道，成为广东冬日抢眼的标识。

　　对腊味有执念的广东人根本等不及到腊月，一入冬，腊味就要开整。广东的冬日，干燥、风小、虫少、雨稀，太适合挂肉晾晒了。在中山、东莞、韶关、清远等地，入冬后，人们在阳台、屋檐、院落悬挂腊肠、腊肉、腊鱼、腊鸭等腊味，宛若一串串独特的风铃，成了冬日里特有的风景。冬日的广东，阳光不太暴烈，却是暖融融的。北风呢，也不会太凛冽，是干爽的。在这样的季节气候里晾晒腊味，极其需要耐心，一日复一日地守着，看它们那本是鲜嫩肥腴的肉身，在时光的魔术里被一点一点逼出多余的水分，逐渐变得厚实紧致，成为时间与自然相糅合的极致风味。

　　这些年，我走过广东不少地方，吃过风味各异的腊味，在不同的味道里品尝各地的民俗风情。

　　在广式腊味发源地中山黄圃，腊味中以腊肠、腊肉为最佳。黄圃的腊肉从选材开始就极其讲究，选用的五花肉，带皮、新鲜、肥瘦均匀、肉色鲜红明亮。继而为确保口感嫩滑，坚持使用传统工艺人工剔骨切肉，将五花肉切成约40厘米长的细条状，再以山西汾酒、玫瑰露酒、生晒酱油、盐、糖等调味腌制。腌制数天，待到肉的表面干燥之后，以小麻绳将肉吊起来晾晒。新鲜出炉的黄圃腊肉，线条顺滑流畅。肥肉晶莹剔透、紧致结实，毫无肥腻之感，瘦肉色泽红润。其口感更是肥而不腻，瘦而有脆，咸而带甜。

　　而在讲究精致工艺的东莞，腊味以莞式腊肠和白沙油鸭最为闻名。虎门白沙的油鸭，选用的是体型大、皮脂厚、肉质嫩的北京大白鸭。北京大白鸭是鸭中的贵族，羽毛洁白，体躯硕大丰满，颈粗喙扁平，符合油鸭对原料鸭的外观要求。为了提升肉质风味和口感，白沙油鸭需要以糙米、玉米等人工育肥11天左右，使得鸭子迅速增重，体内脂肪储存量增加，肉质更加肥美厚实。鸭子宰杀清理干净后，须用“手擦盐”的手法，给鸭子在粗盐堆里进行全身“按摩”，让盐味充分渗透到鸭肉里去。腌制两天后，继而浸水、定型、晾晒、翻身、系绳、上架、风干。约10天后，一只鸭体扁平呈桃圆形，肋骨呈“八”字的白沙油鸭就诞生了。白沙油鸭可蒸、煮、炖、炒、焖，随意简单地烹饪，都是一道皮薄肉嫩，骨脆可嚼的佳肴。

　　在水网密布的顺德，腊味的精髓自然而然地转向了水泽。渔民把一条条肥美的草鱼、鲮鱼或鳊鱼从水里捞起，开膛破肚后，反复清洗，继而去腥。顺德腊鱼去腥用的是炒过的盐、些许花椒和本地米酒，将这些调料细细涂抹，让咸味和酒香慢慢渗入鱼肉。静静吊在迎风的廊下六七天，腊鱼便成了。顺德腊鱼鱼皮干爽，鱼肉呈现迷人的淡金色，咸鲜中又保留了鱼的本味。清蒸或焗饭，吃一口，满嘴都是生津的咸香。

　　广东人的冬日，是由腊味温暖的；而腊味的味美，是由砂煲成全的。一只朴拙的土砂煲，凭着其受热均匀、不易糊底，且熟得快又持久保温的特点，打败了一众不锈钢、铝等金属材质的锅煲，成为广东“省煲”，而一只直径约20厘米的小号砂煲，是做煲仔饭的最佳拍档。

　　广东人对一锅煲仔饭，是怀着一份近乎宠溺的情感的。小小砂煲，粗拙、土气，却有着金属器皿无法企及的包容与耐性。砂煲的厚壁，可以稳稳地蓄住热量，让每一粒米都在文火的炙烤中均匀受热。它的陶土质地，仿佛会呼吸，能让米饭在沸腾时，贪婪地吮吸腊味渗出的油脂与咸鲜，使得每一粒白米都有了诱人的香与色。当一锅新鲜出炉的煲仔饭被端上桌，揭开盖子时，发出阵阵“滋滋”声，听着就热烈欢腾。广东人都知道，这些悦耳的声音底下，藏着一层脆生生的饭焦，俗称“锅巴”，这是一锅煲仔饭的馈赠，香，脆，嚼之有味，腊味的咸香丰腴，米饭的糯香醇厚，全然浓缩在这一口脆里。在这微寒的冬日，守着这一煲咸鲜的暖意，吃着这光阴恩赐的风味，是广东人冬日里最熨帖的享受。

　　我曾在顺德吃过绝好的腊味煲仔饭，这份绝好，也是一派生机勃勃的鲜花给予的。广东的冬日，不萧索，不沉寂，那枝头的绚烂依然热闹。北方当盆栽养的三角梅，却在冬日广东的绿化带上欢腾。它们紫红、粉白、橙色的身影，活跃在公园、立交桥、街道、巷子，泼泼洒洒，开得不管不顾。我曾在顺德一条老街里吃煲仔饭，餐馆对面，那株成精的三角梅从地面一路向上，爬啊爬，爬满了大半栋楼墙。那热烈的紫红，从墙头泼洒而下，落入我眼眸，落入煲仔饭里，让我的内心有了笃定的安然。这是广东冬日的另一种丰饶，在日常温热的烟火气中，静看花开岁月暖。