四川
“鸭一上桌，全家皱眉”——这画面熟吧？那股子腥+柴，连隔壁狗都嫌弃。别急着甩锅鸭子，问题90%出在“没泡、没焯、没放对3克老姜”。
先整一块45天嫩鸭，别省钱买老种鸭，牙口再好也嚼不动。剁块后扔淡盐水里泡足1小时，血水自己往外渗，水面浮一层粉红的“腥泡泡”，肉眼可见80%腥味被拔掉。接着冷水下锅，料酒10ml，水温蹭到80℃刚冒小泡就撇沫，动作要快，烫过3分钟鲜味就跑路。
重点来了：2斤鸭，3克老姜，别随手掰，厨房秤拿出来。老姜的姜辣素比嫩姜高40%，专门啃鸭肉里的醛类腥味。八角1颗、桂皮1小片（2mm厚越南货）、香叶1片（土耳其大叶，先揉碎）、草果半颗拍裂，这四兄弟一起下锅，香得邻居敲门问“你家是不是开饭店”。
火候分三段：前15分钟大火“轰”出油，中间40分钟小火“咕嘟”入味，最后5分钟大火“收汁锁香”。汤面保持“小鱼眼泡”92℃，筷子插进去不费劲就能穿透，说明胶原蛋白刚好化成明胶，肉自然软烂不塞牙。1小时后点5ml米醋，纤维瞬间“软化”，比嫩肉粉靠谱。
盐一定最后10分钟才放，B族维生素少流失一半。想再懒，上压锅：香料减半，上汽18分钟，开盖那一刻，鸭腿一抖就脱骨，香得连汤都想打包。
有人总喊柴？自查三宗罪：焯老了、盐急了、火猛了。对照改，一次就成。炖完冷藏两小时，凝成猪油奶盖，一刮就掉，喝汤不怕长膘。
厨房不是实验室，是治愈所。照着来，筷子一夹，鸭肉“噗嗤”裂开，没半点腥，只有香。今晚就试，明早你会回来谢我。
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