逆袭川渝火锅！引爆北上广日排队5000号的云南野生菌市场被打开

在山野系餐饮潮流席卷的趋势下，一种源自彩云之南的风味正悄然兴起云南野生菌火锅，从原本处于深山里的季节性美味，到如今成为一线城市的热门打卡之项，

这股菌香风暴不但触动消费者的味觉，更是在资本和品牌一同推动下，迅速实现从区域特色到全国化布局的跨越。

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社交平台成为这场热潮的放大器

抖音上，#野生菌火锅相关话题播放量超过9.3亿次，小红书上的笔记数量持续增多，很多门店前的长队一度达到5000人及以上。

在北上广深这类城市的核心商圈当中，以野生菌作为核心标签的品牌，一个接一个地开张了，掀起了一股“吃菌热潮。

其中，芸山季在3年内开办了一百多家店铺，单日取号还创造了纪录，菌彩从2017年开始发展，到目前已经在全国开办了20多家直营门店，另外还有山盼盼红伞伞爱尚菌这些新兴的力量，在区域市场中快速发展起来。

火锅巨头也按捺不住了，海底捞紧接着推出黑牛肝菌、鸡枞菌单品，并且对野菌汤底进行了更新，

巴奴，老早之前就把野山菌汤放进菜单中，把它当作品牌的一个记忆点，野生菌火锅一下子就成了那种既高端又有人间烟火味还兼具的“流量密码。

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问题来了：为什么是现在？为什么是它

一、立足风土：把“云南味道”端上全国餐桌

野生菌火锅有底气，首要原因在于云南拥有极其优良的自然资源，全球大概有2000种能食用的真菌，中国占了一半还不止，而云南一个地方就占据了九成，这里有900多种能食用的野生菌，

比如松茸、见手青、羊肚菌、黑虎掌等等，单单听听名字就会叫人很有食欲，这些生长在海拔2000米以上高山密林里的美味，自身带着天然、有机、稀缺的光环。

品牌方们敏锐地发现到了这一情况，纷纷把原产地直供当作关键卖点，菜单设计不再仅仅局限于火锅自身，而是围绕滇味生态链去打造，

搭配水性杨花、彩色土豆、姜柄瓜等地道食材，还有宣威火腿焖饭、包烧见手青、炸蚂蚱这类创意菜肴与小吃，构建出完整的云南饮食体验场景。

锅底部分，传统清炖菌汤仍然是主流，可是创新的情况持续出现，芸山季推出松露与菌王双拼锅底，让层次感得到提高，菌彩营造子母锅结构，可以同时进行菌汤和走地鸡的熬制，

爱尚菌，则加入鸽子、乌骨鸡这类高蛋白食材一块熬煮，增强滋补的特质，喝上一口汤，山林的韵味就这么扑面而来。

二、可视化“鲜”：让食材自己说话

如果说风味是根基，那么新鲜便是野生菌火锅的命脉，为了让这份鲜更直观地呈现出来，各大品牌纷纷采用公开透明的方式展示，制作过程。

当你走进一家主流野生菌火锅店，通常会看到入口处有一整片菌类展示区，带着泥土香气的鸡枞，、刚摘下的松茸、白葱菌规整地放在竹篮里，好像刚从山林中采摘过来一般，

墙上的标语常常出现，每天从空中运输到来「产自北纬27°高原森林」「3000米海拔限制风味」……经过不断强化产地和时间的概念，打造出消费者对品质的信赖之处。

还有品牌打出假一赔退的承诺，并且明言「要是不是真正的野生菌，就全额退款」，进一步筑牢信任的屏障，部分高端线，还引入墨脱石锅（国家地理标志产品）用来慢火炖煮，最大程度地留存菌香和营养。

在食品安全焦虑频繁出现的时代当中，这种看得见的新鲜，不只是营销层面的话语，更是精准抓住消费心理的办法让，消费者亲眼知道食材的来源地，本身就是最具效力的品牌背书。

三、价格方面往下降：打破奢侈印象，走进普通民众的餐

以往，野生菌老被当作奢侈品，新鲜松茸还卖出过一千元一斤的高价，一般人根本不敢去琢磨，但如今，走出云南的连锁品牌，大多运用轻奢定位+大众定价的策略，成功将高不可攀的帽子给摘掉。

目前主流的客单价，大多在100到130元这个区间内，比如说，芸山季的三人餐大概是350元左右，季季山的四人套餐仅仅是388元，

和那些动不动人均两三百的高端火锅相比，这样的价格让人觉得更加贴近，也让尝鲜不再变成少数人的专属。

这个策略的背后，是供应链整合以及规模化运营所产生的成果，品牌通过集中，采购、搭建冷链专线、优化仓储周转这类举措，降低单位成本，进而实现高品质与合理价的平衡，

这也意味着，野生菌火锅正从猎奇体验向着日常消费转变。

四、空间造境：用环境讲好一个“山野故事”

除了味觉带来的触动，视觉与氛围同样成为了竞争的关键方面，越来越多的品牌开始注重空间叙事，期望让消费者“还没品尝就先沉浸在相应的氛围之中。

门店设计，通常会运用原木、石材、绿植这类自然元素，色调以大地色系为主，营造出那类宁静山林的沉浸氛围，

天花板上悬挂着仿造菌菇的装置，地面铺着有苔藓纹理的地砖，甚至有的品牌，还复刻云南雨林的微气候，同时结合光影变化来模拟晨雾弥漫的状态。

芸山季在入口处打造出一面巨大的菌类生态墙，将青苔作为根基，嵌入松茸、鸡枞的放大模型，在柔和的灯光，之下好像一个微型山野秘境，顾客还没就座时，情绪已经悄悄被带入“采菌之旅。

这类经过精心策划的空间语言，不只是美学层面的展现，更是品牌价值的延伸它所传达的是对自然的敬重、对食材的看重，还有一种回归本真生活方式的提倡。

五、乘势而起：踩准两大风口，实现破圈爆发

野生菌火锅能火起来，并不是平白无故的。

它恰好处于两个趋势交汇的黄金交叉点上，一是云贵菜系整体兴起，近些年来，以贵州酸汤、云南米线、川渝江湖菜作为代表的西南风味，强势崭露头角。

数据资料显示，截至2025年8月，全国范围内云贵菜餐厅的总数，已经超过4.2万家，连锁化率在稳步地提高着，酸汤火锅率先带头，Bistro模式紧紧追随着，现在轮到更具原生感的野生菌火锅，接着亮相。

二是山野风审美的流行，城市人群向往摆脱钢筋水泥的包围，寻求自然带来的疗愈感，和情绪上的满足，于是，山野系餐厅，逐渐兴起这类餐厅未必真的建在山中，

但氛围上必须让人觉得仿佛置身山林，野生菌火锅恰好契合了这种心理需求，食材取自密林深处，名称富有诗意，连烹煮的过程都透着一种仪式感。

网络热梗的推动之下，「红伞伞白杆杆，吃完一起，躺板板」这首带有魔性的顺口溜，原本是用来警示毒菌风险的，却意外成了最成功的反向种草，网友们一方面在调侃见小人，一方面心里直起痒痒，好奇心马上就转化成了消费的动力。

六、隐忧浮现：热潮背后，挑战不容忽视

虽然现在发展得挺迅速的，但是野生菌火锅要是想一直受欢迎，也就是实现长红，还是要面对很严峻的考验，

首先是供应链本身不够稳定，野生菌靠自然生长，受季节和地域影响特别大，每年只有6月到10月是主要出产期，其他时间只能靠冷冻货或人工培育的菌类来，

填补空缺，很难做到全年口味一致，再加上保鲜时间短、运输费用高，一旦跨区域扩张，很容易出现名不副实的情况，在外地吃到的所谓野生菌，很可能只是外形相似的替代品而已。

其次是食品安全的高压红线，在云南，每年因为误食毒菌致使中毒的情况，还比较常见，即便品牌严格挑选原料，也没办法彻底消除加工环节的风险，

一旦出现事故，轻的会引发舆论危机，严重的或许致使整个品类被抹黑，怎样构建全流程，可追溯体系、增强员工培训、遍及食用安全知识，是每个品牌都得去面临的问题。

随着越来越多玩家涌入，同质化竞争也愈发明显，当各大品牌都在主打空运高山新鲜的概念时，各自的差异化优势正变得越来越模糊，

接下来，谁能真正构建起稳定的供应链护城河，、打造让人记住的独特风味，并形成可持续的商业路径，谁才有机会最终胜出。

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一场关于鲜的探索，能不能走得更远

野生菌火锅变得流行起来，是地域风味与当代消费情绪巧妙地碰撞到了一起。

它凭借着云贵热和山野风这两个助力，将鲜作为核心竞争力，通过产品体系、空间体验以及品牌传播的系统运作，实现了从小众向主流的转变。

那这股热潮能不能一直持续下去？答案不是取决于流量，而是取决于底

在是不是可以在扩张的时候坚守，住真材实料这个初衷

关键是能不能在成本和品质之间寻到一个，能持续的平衡点

更为关键的是能否运用科学与责任，解决潜藏着的安全隐患

其实，真正的美味，从来不只是舌尖上的惊艳，更是从山林到餐桌全程可控的信任之旅，

那这，才是野生菌火锅走向长红的唯一途径