北京冬天里的一碗温情——羊肉汆儿面

冬天里就想吃点儿热乎乎的饭菜。在北京，能让人暖胃、吃得热乎乎的两种最有名儿：面条，羊肉，把这两种放一块儿，“热上加热”，让人暖烘烘、热乎乎、还能出点儿汗的，非“羊肉汆儿面”莫属。

羊肉汆儿面，也叫“煨汆儿面”。“煨”本来要用火，在这里是腌制的意思，煨羊肉，就是把羊肉腌制起来。"汆"是一种烹饪方法，就是把食材在沸水中快速焯烫，讲究"水滚、肉快、鲜嫩"，羊肉汆儿面，是北京人“一锅出儿”的代表之一。的特点。

羊肉汆儿面的做法，其实很简单，基本上可以概括为“炝锅面+羊肉汆儿”。

先把羊肉煨起来。将羊肉切薄片，放到碗里，加上盐、姜面儿、胡椒粉，切葱花加入，葱不怕多。再用酱油、料酒、花生油，在加一点儿香油腌制起来。

面条，最好是手擀面，用山西刀削面也行。

炝锅。热锅凉油，油热后放入葱花，放些大白菜丝儿，白菜丝横切即可，带菜帮儿的，切的细一些，菜叶儿切的宽一些。

爆炒出香气，可加少许盐，注意不要加酱油之类，保留住白菜的清香。

加入清水，大火煮开。

水开后放入面条，煮3、4分钟，至八分熟，把煨好的羊肉倒入，大火继续，用筷子翻搅，让每片儿羊肉都入热汤。

待羊肉一变色，即可关火。可再淋几滴香油，拌匀后盛出，撒少许葱花点缀，一碗热气腾腾的羊肉汆儿面就做得了。

讲究一些的羊肉汆儿面，要采用独特的"双汆"技法。

“初汆”是把羊肉薄片用调料腌渍后，入沸汤三秒即熟，锁住肉汁；“再汆”就是炝锅后的热汤与面条共煮，最后将肉片回锅激香。这样做能让羊肉鲜嫩多汁，面条筋道爽滑，汤鲜味浓。

煨汆儿面，羊肉要嫩，面条要劲，汤头要鲜。搭配上北京酱菜，麻仁金丝、甜酱甘露、甚或是一碟糖蒜，解腻提味，相得益彰。

在北京，还有清真版的煨汆儿面，清真版的羊肉汆儿面，把"汆"演绎成名词，"汆儿"就是羊肉卤浇头儿，与"面"分开制作，再如打卤面一般组合在一起。

清真版的羊肉汆儿，羊肉腌制很讲究，要用花椒水、姜汁、黄酱去腥提味。

汤底用牛棒骨、羊蝎子熬制6小时，汤色乳白如琼浆。加入羊肉，一变色即熟，羊肉汆儿的浇头就做成。

面条煮好单独装碗，羊肉汆儿也单独盛碗，吃一层、浇一层“汆儿”，再配上几瓣儿糖蒜，快哉快哉！

在北京吃羊肉汆儿面，市中心就有好几家。“东四民芳”朝阳门总店，葱爆羊肉香气浓郁，面条筋道，提供糖蒜食用。

通州的北运河商务区，近北关地铁站，有一家“面知一贰”。店面不大，一天只开2、3个小时，且只在午餐，招牌就是羊肉汆儿面。店家自称精选羊后腿大三叉臀尖肉，肥瘦得宜，快刀片成薄片，入口滑嫩。

饭搭子组错过了中午时分，决定晚上到二环里找一家苍蝇馆子探店。今天是周末，权当给自己改善一下。

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