川菜大师彭子渝：川菜的味道基因，成在自然生态，繁于人文智慧

封面新闻记者 舒俊瑜

12月5日，第四届C183四川美食盛典在成都隆重举行。本届盛典以“丰物四川 味燃中国”为主题，关注四川食材根脉与当代发展，聚焦助农直播电商与乡村振兴。

注册元老级中国烹饪大师、川菜大师彭子渝发表题为《读懂川菜的味道基因》的主旨演讲，他表示，川菜形成“一菜一格，百菜百味”的格局绝非偶然，而是四川独特的自然生态与人文智慧长期互动的结果。他强调：“川菜不仅是厨房里的艺术，更是地理与气候书写在味蕾上的篇章。”

地理气候：味型需求的内在动力

彭子渝首先从四川特殊的地理、气候、环境谈起。他指出，四川盆地群山环绕，形成相对封闭而稳定的生态单元，内部潮湿多雾、日照较少，冬季阴冷、夏季闷热。这样的气候环境，促使蜀地饮食文化自古就注重“祛湿驱寒”，为川菜中“麻辣”风味的盛行提供了生理与文化双重基础。

物产馈赠：味觉体系的物质根基

彭子渝详细梳理了川菜核心物产与其标志性味型的直接关联。他形象地将花椒与辣椒的融合称为“二椒革命”——茂县、汉源的花椒带来“麻”的灵魂，而明代传入的辣椒在四川湿润环境中演化出二荆条、朝天椒等丰富品种，赋予“辣”的多样层次。

尤为重要的是四川在微生物发酵领域的智慧。彭子渝提到川菜“家常味型之魂”郫县豆瓣，指出其独特的醇厚咸香与微辣回甘，依赖于成都平原特有的温度、湿度所孕育的微生物菌群。同样，几乎家家必备的泡菜坛子，不仅解决了蔬菜储存问题，更诞生了酸爽开胃的发酵风味，成为众多经典味型的源头。

文化逻辑：适应、智慧与超越

彭子渝进一步指出，川菜的发展深植于“尚滋味，好辛香”的饮食传统与“物尽其用”的生活智慧。面对湿热气候，四川人发展出腌熏、泡渍、晾晒等加工技艺，这些加工制品反过来又丰富了川菜的风味库。川菜厨师不依赖于单一食材的极致鲜味，而是通过对豆瓣、花椒、姜、蒜等多种本土调料的复杂配伍，创造出层次分明、激发食欲的复合味觉体验。

“四川的地理气候，绝非川菜的背景板，而是其味觉系统的共同作者。”彭子渝总结道，“从对麻辣的生理需求，到发酵环境的偶然馈赠，再到物产多样性的持续供给，自然与人的智慧在此交融。这使得川菜最终超越了单纯的‘辣’，演进为一个以麻辣为标志，兼容清鲜、醇浓，善用复合调味，充满层次与张力的庞大味型体系，真正诠释了‘一方水土养一方人，一方物产成一系菜’的文化真谛。”