湖北
凌晨四点的湘江边，黄师傅的米粉店已经亮起了灯。两口大锅同时烧着——一锅熬骨头汤，一锅烧滚水。这是做“带迅干”的阵仗，长沙米粉里最讲火候的吃法。“带迅”要快，“干”要炒，三分钟定乾坤。
米粉是凌晨刚送来的鲜粉，还带着米浆的温热。黄师傅抓起一把抖散，在滚水里烫十秒立刻捞起，米白色的粉条瞬间变得透亮。这十秒是关键，短了夹生，长了软烂。烫好的粉扣进碗里，不浇汤，这就是“干”的基底。
接下来是行云流水的表演。铁锅烧得冒青烟，猪油滑锅，下蒜末、豆豉爆香，再下肉丝——要选前腿肉，顺纹切丝。肉丝变色立刻下烫好的米粉，猛火快炒，锅铲翻飞间加入酱油、剁辣椒。最后撒一把葱花，锅气腾腾地出锅，整个过程不超过九十秒。
真正的老饕会加个“免青”——不要葱蒜，“轻挑”——少油，“重油”——多油，每个术语都是一套密码。黄师傅记得常客们的偏好，不用开口，一个眼神就知道该怎么做。穿睡衣的大爷、的士司机、下夜班的酒吧服务员，在这个时刻都是平等的食客，埋头对付眼前那碗滚烫的炒码粉。
最受欢迎的码子是辣椒炒肉和腰花。腰花要片得极薄，炒到刚刚卷曲，嫩得像豆腐。有位老画家每天来吃腰花粉，他说这火候就像画水墨画，多一笔则老，少一笔则生。说着掏出小本子，就着晨光画后厨的烟火气。
这些年长沙成了网红城市，黄师傅的店也上了美食榜单。有外地游客慕名而来，吃不了辣，眼泪汪汪地还要加码子。黄师傅的儿子从广州回来帮忙，引进了扫码点单，但老客们还是习惯站在灶台前喊一声：“黄老板，一碗带迅干，腰花加量！”
第一波早高峰过去，黄师傅点了支烟。店里的吊扇慢慢转着，墙上的价目表被油烟熏得发黄。窗外，湘江上的货船拉响汽笛，新的一天正式开始了。而那一碗碗“带迅干”，用锅气与速度，继续书写着这座城市最生猛也最温柔的早晨。
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