2024-2025中国餐饮和超市迎来新鱼生(刺身)时代！(下)

2024-2025中国餐饮和超市迎来新鱼生(刺身)时代！(上）

2025年是中国新鱼生时代的元年，此次四类鱼生和刺身产品在餐饮和超市热销：日式刺身、潮汕生腌、顺德鱼生、泰式捞虾。上一篇文章介绍了日式刺身和潮汕生腌，今天接着来聊聊顺德鱼生和泰式捞汁！

传统顺德鱼生又称捞起鱼生

顺德鱼生（又称“捞起鱼生”）的雏形可追溯至先秦，岭南先民与疍家渔民为保存鲜鱼，将淡水鱼“即剖即食”，形成最早的生食习俗。东汉至唐宋，中原“脍鲤”之风南渐，顺德因水网密布、塘鱼丰饶，迅速吸收并本地化，成为岭南“脍食”重镇；屈大均《广东新语》已记“粤俗嗜鱼生”，可见清初顺德鱼生已极盛行。经过明清数百年的沉淀，它从“果腹”升华为“宴仪”，最终形成今日所见的完整技艺与礼仪体系。

一、传统选材：只取“瘦身鲩”

1. 品种与规格：首选1.5–2 kg的鲜活草鱼（鲩鱼），鱼眼清澈、鳃色鲜红。

2. “瘦身”养法：捕捞后放入清水或山泉水饿养3–5天，让鱼消耗脂肪、排出泥腥味，使肉质紧实甘甜。

3. 放血与净肉：敲晕后割鳃、倒吊放血；去鳞、去头尾、去内脏，再沿脊背下刀剔除全部鱼骨与红肉，只留雪白背腹肉，确保无腥且安全。

二、核心刀工：“顺德八刀法”

1. 刀要锋利，砧板须干燥无屑；将净肉置于吸水纸上防滑。

2. 片薄0.5mm、每500g切200片以上，薄可透光、纹理可见，称“玉版凌霜”。

3. 切片后冷藏定型20 min，既锁鲜又增爽滑。

三、二十余种配菜与调料

辛香去腥：姜丝、柠檬叶丝、洋葱丝、蒜片；脆香增色：炸芋丝、花生碎、炸粉丝、萝卜干；调味润鲜：土榨花生油、盐、生抽、白糖、米醋。所有配料均切细丝或碎粒，便于与鱼片快速拌匀。

四、食用仪式：“捞起”

1. 众人围桌，将鱼片与全部配料分层置大圆盘，淋花生油、酱油。

2. 一起用筷子高高挑起、反复拌捞，口喊“一捞金，二捞银，三捞四捞事事顺”，寓意“风生水起”。

3. 鱼头朝向主宾，鱼骨另锅熬粥，象征“有头有尾、福泽绵长”。

五、非遗与现代挑战

2021年，“捞鱼生”习俗被列入广东省非物质文化遗产扩展名录。然而淡水鱼寄生虫风险、现代食品安全法规以及年轻消费者口味变化，使传统顺德鱼生面临考验。当地正通过“脆肉鲩”品种选育、规范养殖水质、冷链排酸、设立示范门店等手段，在保留古风的同时提升安全标准，让这道千年“生脍”继续飘香岭南。

新顺德鱼生正流行升级版

随着日式鱼生的流行，顺德鱼生也重新回到人们的生活中。如今顺德厨师在食材上做了“加法”和“升级”，但核心仍是“淡水鱼＋十几种小料”这一灵魂框架。主要变化体现在以下5个方面：

顺峰出品的顺德鱼生

1. 鱼原料多元化

- 主流仍是瘦身草鱼（鲩鱼），但已出现“四季鱼生”概念：春用鲩鱼脊背，夏取鲩鱼腹腩，秋用鲩鱼尾部，冬选鱼背“黄金段”。

- 高端店另增金鲷鱼、东星斑、加州鲈、鳜鱼等少刺海水/半咸水鱼，以降低寄生虫风险并丰富口感。

- 养殖端配套升级：喝国标一级水源、吃有机象草、低密度“瘦身”饿养，从源头减腥提甜。

2. 油与盐的“新派组合”

- 传统土榨花生油之外，新增黑花生油、黑松露油、紫苏籽油等，香气更立体。

- 出现“鱼生专用盐”（矿物盐+柠檬皮、柚子皮低温烘焙磨粉），咸鲜中带清香。

3. 配菜“水果化”“香草化”

在原有姜丝、蒜片、柠檬叶、花生碎、炸芋丝等十余种传统料基础上，大量引入可生食时蔬与草本：

- 云南水果芹菜、冰菜、紫叶生菜、苦菊、食用菊花瓣、芽苗菜、金莲花叶，增加脆感与春季清味。

- 西式香草如紫苏芽、罗勒苗、薄荷芽，与鱼片同捞可带出清凉后味。

4. 酱汁“世界风”

除传统豉油+糖+米醋，现在餐桌上常能看到：

- 黑松露酱、柚子胡椒酱、山椒油、意大利巴萨米可醋、柚子醋，让“捞起”瞬间有中式+日式+意式混搭的复合香气。

- 芥末酱油、柚子海盐成为吧台式自助蘸料，满足年轻人口味。

5. 季节限定玩法

春“芬脍”配水果芹菜苗；夏“酯脍”加冰镇菠萝丁与青柠汁；秋“籽脍”放石榴粒、黑松露；冬“松脍”用日本山椒、黑豆与脆皮盏，分别突出酸、甜、香、辣四季主题。

一句话总结：今天的顺德鱼生仍保持“多配料、现拌现吃”的老传统，但可选鱼种更丰富，配菜从“十几样”扩展到“可生食时蔬+香草+坚果+水果”，调味油、盐、酱也走向国际化，让“捞起”风味更缤纷多元。

泰式捞虾并非泰国传统菜名

“泰式捞虾”并不是泰国传统菜名，而是国内餐厅为了突出“酸辣、清凉、香草味”这些泰国风情标签，把“捞汁海鲜”里以虾为主角的版本单独拎出来营销的叫法。原因有三点：

1. 味型照搬泰式凉拌

真正的泰国家庭或排档做海鲜凉拌（ยำ/Yam）必用鱼露＋青柠汁＋棕榈糖＋小米辣＋蒜末＋香菜，入口酸-辣-甜-咸四味平衡，再撒上泰国柠檬叶或香茅增香。国内流行的“捞汁”把酱油、醋、蚝油、红油换成上述组合，味道与泰式几乎一样，于是直接打上“泰式”字样。

2. 主材选泰国进口虾

菜单里只要标“泰式捞虾”，大多用的是泰国黑虎虾或泰国南美虾”——壳薄肉甜、煮熟后颜色红润，成菜卖相佳。产地标签强化了“泰式”印象，其实做法仍是中式“先白灼、再冷泡”。

3. 营销话术好记又差异化

“捞汁海鲜”泛指的是“所有冷泡海鲜”，品类太宽；把“虾”单拎出来、前面加“泰式”，既蹭了泰国菜的认知度，又方便顾客一秒明白“这是酸辣冷吃的虾”，比写“酸辣捞汁虾”更吸睛。

泰式捞虾成为捞汁海鲜中的当家菜

捞汁海鲜的味型主要分四种

1. 酸辣鲜麻型

用青柠／陈醋＋小米辣＋青花椒＋藤椒油，突出“酸辣＋麻”的立体刺激，最畅销。

2. 蒜泥红油型

大量生蒜末＋红油＋少许白糖＋生抽，咸鲜回甜、蒜香浓郁，颜色红亮。

3. 泰式甜辣型

鱼露＋青柠汁＋棕榈糖＋泰国辣椒＋香茅／柠檬叶，酸甜微辣、带草本清香。

4. 芥末酱香型

青芥末（或黄芥末）＋寿司酱油＋少许蜂蜜，冲鼻醒神、口味偏日系，常用于高端虾贝。

以上四种味型可覆盖市面 90% 的捞汁海鲜菜单。

为什么以上四类鱼生现在越来越流行？

八鲜过海认为：近年以上四类新鱼生（刺身）流行的原因主要有几点：1、随着中国文化复兴，中国传统鱼生文化开始复兴；2、三文鱼、北极虾、北极贝、金枪鱼等优质进口刺身食材逐渐深入人心，年轻消费者受流行日式刺身影响，消费频率和消费场景越来越多；3、疫情之后中国人越来越重视健康和营养，特别是饮食健康，刺身既美味安全，又可以最大限度地保留海鲜的营养，成为全面共识；同时加拿大北极虾生产商协会、挪威海产局积极推广海鲜刺身也起到很好的推动作用；4、各大超市积极胖改，把卖场从卖海鲜食材变成卖海鲜美味，各种场景化的海鲜消费方式层出不穷（随后我们会专门撰文介绍最新的超市海鲜消费场景），其中就包括这里介绍到的各种水产刺身类型。

同时我们也注意到：近年来水产刺身的流行，与冷藏技术、冷链运输和冷链快递的快速发展、与（超市后厨、餐馆后厨、刺身工厂）无菌生产的技术、设备和管理的成熟密不可分。

相信未来，以上四类新鱼生（刺身）的市场会继续扩大，同时还会涌现出更多的生食水产和海鲜的流派和潮流。

我们也希望餐饮连锁、连锁超市、刺身工厂，都能积极开发新产品、新味型和新吃法，让更多的进口和国产海鲜，能通过刺身方式进入千家万户。