江苏
蟹粉狮子头丰腴醇厚，扬州炒饭粒粒分明，文思豆腐细如发丝，雪花豆腐嫩若凝脂……12月2日，扬州举办了“美食之都 扬州味道”地标美食集中品鉴交流活动。来自宝应、高邮、仪征、江都、邗江、广陵六县（市、区）的厨师团队同台献艺，近百道地道佳肴齐聚一堂，在升腾的烟火气中呈现了一场兼具地域特色与文化底蕴的味觉盛宴。
活动现场，炉火正旺，镬气蒸腾，一场关于淮扬风味的匠心比拼就此展开。厨师们手起刀落间，寻常食材蜕变为玲珑景致；火候流转中，鲜爽滋味在锅中层层升华。经过一个半小时的现场烹制，近百道风味各异的美食陆续登场——既有蟹粉狮子头、扬州炒饭、文思豆腐羹、八宝葫芦鸭等承载岁月记忆的经典淮扬菜，也不乏雪花豆腐、新派生敲明月等融合巧思的创新佳作，传统与新意在此碰撞交融。
广陵代表队端出的“三套鸭”，堪称淮扬菜技艺传承的典范。这道菜溯源清代，由《调鼎集》记载的套鸭改良而来，以“家鸭套野鸭、野鸭套菜鸽”的三层套制工艺惊艳全场。“我们端上桌的不只是一道菜，更是代代相传的技艺与匠心。”现场厨师介绍，这道菜的食材甄选极为严苛，家鸭必选麻雄鸭，野鸭选用人工养殖对鸭，菜鸽则挑鲜嫩仔鸽。制作时需经“整料出骨”的精细处理，将三禽逐层套入后，以砂锅慢焖两小时。成品汤汁清冽鲜甜，肉质层次分明，一口便尝尽禽肉本味之美。
高邮代表队的“雪花豆腐”则演绎了传统菜的创新表达。“这道菜以古八宝豆腐为基础，融入高邮周巷汪豆腐的乡土风味创新而成。”厨师向记者揭秘了制作诀窍，先将豆腐剥去老皮，劈成薄片再切细丁，用热水焯去豆腥；再把六种辅料切末，以盐、绍酒调味后勾芡，淋上熟猪油烧沸，成品洁白如雪，嫩香适口。
专业品鉴环节，由中国烹饪大师、淮扬菜非遗代表性传承人组成的专家推荐团开启“沉浸式”考评。大师们穿梭于各展台前，观形色、品滋味、察细节，从味感的层次纯正、质感的火候精准、观感的艺术意境，到地域文化的彰显度、烹调手法的传承与创新力，进行多维度综合考量。
“本次展示的水平令人印象深刻！”中国烹饪大师、淮扬菜非遗代表性传承人姚庆功品鉴后表示，淮扬菜标志性的精湛刀工、雅致配色与本味精髓在此充分彰显，更难得的是每道菜品都深植地域文化基因，精准诠释了“地标美食”的核心要义。
据悉，此次集中品鉴是全市“美食之都 扬州味道”地标美食推荐活动的关键环节。专家推荐团将结合现场考评意见，并结合大众网络投票，从参选菜品中甄选出兼具代表性、传承性与认可度的佳肴，纳入“扬州味道”地标美食名录。
“系统梳理地标美食，目的是让游客的‘扬州味道’体验从‘单点打卡’延伸到‘全域探寻’。”扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长徐颖宏道出深意，“当游客知道去江都邵伯品龙虾、到宝应尝全藕宴、赴仪征寻味牛肉时，他们探索扬州的脚步就会更慢、更深，进而全方位感受扬州美食文化的博大精深。”
“推广地标美食的价值，远不止拉动行业消费。”扬州市商务局服贸商贸处处长谢瑛表示，商务部门将以此次活动为契机，深化“美食+文旅”“美食+加工”“美食+文创”等融合发展模式，形成产业联动效应，为地方经济高质量发展注入持久动力。
现代快报/现代+记者 顾潇
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