黑龙江
面馆率先苏醒，煮面锅咕嘟作响，深红的汤汁翻滚着，将牛油的香气泼洒在整条街巷里。这碗藏在黄河路的香辣牛肉面，凭着不变的滋味，写就了一段市井传奇。
师傅总会在开市前选好黄牛前胛肉，瘦肉间嵌着细密牛筋的部位是他的首选。切割好的牛肉要先入老卤锅，近三十味香料在柴火中慢慢释放药性，九十分钟后，这锅浸透风味的卤汁竟要全部舍弃 ——“只为逼出最后一丝腥气”，翻动着肉块，指尖沾着的卤香已漫过灶台。卤好的牛肉还要经牛油爆炒，激发出油脂深处的醇厚，这是工业时代难以复制的烟火味道。
面碗端上桌时，红汤浮着金圈，肉片切得方正厚实，分量足得能压住碗沿。筷子搅动间，翠绿的葱花散开，第一口汤入喉，辣味便徐徐铺展。不同于川味的暴烈或湘菜的灼人，围裙奶奶牛肉面的辣带着牛油的温润，从舌尖蔓延到舌根，却始终留着牛肉的鲜甜底子。面条是武汉人偏爱的碱水面，在滚水中五秒即熟，吸饱汤汁后愈发筋道，嗦面时发出的声响，成了面馆里最动听的背景音。
这碗面的传奇，恪守着 “隔天卤肉，日日新鲜” 的规矩，每天凌晨的卤锅香气，成了唤醒街区的信号。有老客从学生时代吃到为人父母，只因这碗面的辣度从未变过 —— 红亮的汤色源自熬煮到骨子里的汤汁，而非浮于表面的辣油，从第一口到最后一口，滋味始终均匀如一。
从清末民初的码头烟火，到围垦移民的技艺融合，再到如今的街头传奇，围裙奶奶牛肉面的红汤里煮着的，是荆楚大地的生存智慧。当筷子夹起最后一块牛肉，都随着这口香辣，融进了寻常日子的踏实与温暖里。
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