开启烘培之旅有趣又简单的五种选择

美食专栏作家提供五个制作饼干时必不可少的技巧，无论是为自己还是为他人制作饼干

萨宾·海因里希-库马尔和阮氏丹展示制作的月饼。

十二月是属于饼干和烘焙饼干的家庭烘焙爱好者的十二月。

在这个月里，很多国外人中的许多人都会穿上围裙，烤制一打（或十打）饼干，用于饼干交换、赠送礼物、招待客人，以及留给自己享用。

烘焙饼干是为了达到人们想要的口味和口感：口感细腻、入口即化的奶油酥饼，有嚼劲的燕麦饼干，或是酥脆的姜饼。

无论是饼干行业的新手，还是已经成功经营数十年的老手，以下是康尼斯托加学院烘焙和糕点艺术管理专业的教授萨宾·海因里希-库马尔（Sabine Heinrich-Kumar）提供的五个技巧，帮助你成为一名精明的饼干烘焙师。

秘诀一：选用优质食材

检查保质期和最佳食用日期（膨松剂（泡打粉、小苏打）可能会失去效力），并闻一闻配料：面粉、油脂、坚果和种子可能会变质。

技巧二：巧妙替换

无论是为了满足家里的食材需求还是出于饮食考虑而调整配方，饼干制作都是一门科学。坚持使用最初的配方也有很多好处，例如面粉和油脂的种类。

海因里希-库马尔解释说：“面粉直接决定了饼干的结构，不同面粉不能随意替换。它们的蛋白质含量各不相同，有的筋度更强，有的更柔润。”

小麦蛋白质含量与面筋形成密切相关，这正是有些饼干口感酥脆、有些饼干质地坚韧的根本原因。

此外，用纯植物黄油替代乳制黄油也非简单替换，因为二者在脂肪、水分和固体物质的比例上存在差异。常规加拿大黄油乳脂含量为80%，而植物黄油与人造黄油的脂肪含量浮动在40%至80%之间，起酥油则达到100%纯脂肪。她补充道：“若改用起酥油......确实可以替代。制作流程保持不变，但成品特性会略有不同。”

对于大二学生阮氏丹（Thị Đan Thùy）而言，如何在传统月饼配方中找到替代鸡蛋和牛奶的纯素食材是个难题。

这位学生坦言：“月饼的灵魂在于饼皮，我原本觉得这太难了，毕竟饼皮的质地与结构都需要精准呈现。但《食品科学理论课》让我获得了突破 --- 现在我会自信地运用花生酱并增加油脂比例来实现理想口感。”

这款纯素月饼用花生酱代替鸡蛋和牛奶制成。

技巧三：精确计量

使用量杯称量面粉和糖虽然方便，但实际获取的分量可能偏多或偏少——湿度环境与装杯的紧实程度都会影响准确性。

海因里希-库马尔强调：“体积测量法其实非常不稳定。标着'一杯'的容量可能天差地别......务必使用厨房秤，始终以克数为准，才能确保分量精确。”

外需注意：全球各地的量杯标准并不统一。加拿大、英国、澳大利亚等国采用250毫升标准，美国使用240毫升，而许多亚洲国家通行200毫升量杯。

提示四：不要过度搅拌

在制作饼干时，过度混合可能出现在两个关键阶段：

第一阶段是搅打奶油（将混合物搅拌充气）——即打发黄油与糖的环节。通常应先将奶油、黄油和糖搅拌均匀，再加入鸡蛋及其他液体。

有嚼劲的滴落式饼干需缩短搅打时间（约1-2分钟）；而质地酥松的打发式松饼则需延长搅打时间（约5-7分钟）。

第二个易出现过度混合的阶段是加入面粉及配料（巧克力豆、坚果等）时。只需搅拌至面团形成整体凝聚即可停止，以免饼干口感过硬。

提示五：不要烤得不够熟

虽然有人可能偏爱柔软口感的饼干，但未完全烤熟的面粉和鸡蛋可能存在大肠杆菌和沙门氏菌污染风险。

海因里希-库马尔指出：“当饼干取出后若发生塌陷，依我个人经验来看就是火候不足。这属于典型的烘焙失误。”

通常可通过三个特征判断饼干是否烤熟：底部与边缘呈浅金黄色，边缘部分完全定型，表面失去光泽感。