浙江
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老莫的酱货并不便宜。这点，老莫自己知道，买他酱货的人也知道。
杭州城里几家生意红火的米其林餐厅，都在用老莫的酱货，一用用好几年。何以？
还是因为老莫做的酱货好。
如果不好，又不便宜，这些米其林餐厅老板难道脑子坏了？我相信那是断无可能的。
况且，那几家餐厅老板本身都是科班出身的厨师，嘴巴刁着呢。
一个周末，我专程去老莫的酱货工厂实地走了一趟。
吃进嘴里的东西，光听说，可不行，我要亲自去看个究竟。
▲老莫现在是杭州城小有名气的美食视频博主，或许你刷到过他的视频。
早年间，老莫在黄龙饭店做厨师，是黄龙饭店的第一批厨师。那时候年纪轻，老莫还是小莫，学校一毕业就去了黄龙饭店，做了五六年，出来社会闯荡，自己开饭店，做生意。
“饭店开了毛多年，现在吃不消烧了，做点酱货咸肉。”老莫说。
谈笑间，老莫做酱货也有二三十年了，工厂化也有足足七八年光景。
“做酱肉，不发酵透是不好吃的，肥肉还是肥肉，发酵透了，肥肉不是肥肉，蒸出来又糯又香，皮是Q弹的，灯光下一照，晶莹剔透。”
这个发酵，至少要3个月。
市面上有一些品质不大好的酱肉，无良商人用大盐腌一下，迅速发酵，还有科技狠活、添加剂，不好吃还是其次，关键不健康。
做酱货，酱油很讲究。老莫用的是老底子湖羊酱油浸泡的，过去传统做法就是挂在屋檐下，西北风一吹，自然发酵。
工厂化是什么呢？是以技术革命之今天可以实现的“模拟自然”，温度、湿度、光照、微生物菌群环境，恰如当年屋檐下的西北风。
喝葡萄酒的人里有种说法，你以为你喝的是一瓶葡萄酒吗？不，你喝的是那一年勃艮第的风、阳光、雨露、土壤。
老莫做酱肉，新鲜条肉进冷风房，要血水、水分先吹干，24个小时，也是模拟冬天西北风，这是酱肉的前奏。
再在酱油缸里面泡他72个小时，拎起，再回冷风房吹24个小时。
“马上进热风房的话，外表皮结壳了，里面水份还没干，要先冷风房才能把里外的水份都吹干，吹透。不然肉要糜烂的。”
再进热风房吹24个小时，再进冷藏室，自然发酵三个月。
没有速成，虽然是“模拟自然”，必不敢偷取光阴，这是老莫做酱货的良心。
总而言之，一批酱肉至少要三个半月才能出厂。
现代人讲究健康饮食，老莫做的酱货也进行了适当减盐，减了65~70%左右的盐分。
酱鸭制作间，温度一定要在4度以下，菌群才稳定。
新鲜鸭要掏净，冷风房吹一天，酱油缸泡两天两夜，烫皮工艺，使表皮颜色更好，挂上糖色，冷风房一天，热风房一天，冷库里自然发酵20天，打包出厂。
咸肉也是条子切好，花椒盐按摩腌制好，石头压住，水分拔出来，滤到下面去，腌制一个月，其中翻四五遍，烟不够则加盐，匀称一下。
出炉，减盐，流水中泡24小时，肉中盐分尽可能多拔一点出来。
再晾起，冷风房吹两天两夜，再热风房吹24小时，从里到外，水分吹干。
再进冷库自然发酵两个月，如此大业可成。
土香肠，纯猪肉做，没有鸡肉面粉添加，市面上也有不良商家添加狐狸肉的，因为“狐狸毛值钱，肉不值钱，一块两块卖给你”。
他家的土香肠，肉打成肉片，撕开来，一眼看得清楚是什么肉，三肥七精的前腿肉，纯精肉口感会柴，要有点肥膘。
“一定要用新鲜的肉，用冰冻肉做不出好产品。包括鸭子，也是新鲜活杀，虽然是做成酱鸭，口感也是不一样的，入口就知道，毫厘之间。”老莫说。
土香肠，老莫拿的是千岛湖跑山猪，取其前腿肉，三肥七瘦的黄金比例，只添加盐、味精、白砂糖、胡椒粉，用酱香型白酒来搅拌腌制，一个钟头后灌肠衣。
冷风房里吹七天，热风房里吹一天。“如果直接进热风房香肠里要空掉的。”
出来再在冷库里发酵20天，腊香味才会出来。
老莫用的肠衣是猪小肠的肠衣，不用胶原蛋白合成肠衣，贴合度更高。
“浓香型白酒的话香肠蒸一下酒味就散掉了，酱香型蒸一下酒香味还在。”
看似工厂化，其实还是“模拟自然”，该走的工序，一道不少，该发酵的时间，一天不欠。
现在吃到的这批酱货，是七月份做的。
“模拟自然”做酱货，有一点好，过去酱货只有冬天才能吃到，天一热就发訇，老莫的酱货，可以一年吃到头。
老莫酱货：
酱鸭650g/只，优享价128元；
酱肉500g/袋，优享价58元；
咸肉500g/袋，优享价58元；
土香肠500g/袋，优享价58元。
▲从左到右分别为：咸肉、酱肉、香肠、酱鸭。
天气冷了酱货要上餐桌了，酱肉、咸肉、香肠。酱鸭是我的首选，做个酱货拼盘也是一个大菜。
酱鸭咸淡适中来开袋就很香，油脂适中，口感不硬不软，恰到好处，本人超喜欢。
酱肉咸香油脂丰富，肉的品质很不错，肥瘦相间，酱香味浓郁，精肉香而不柴油润不腻。
香肠也是很好味，每一口都带肥带瘦，肉感十足，肉是大块的，没有很碎。更有口感，肉眼可见的好食材。
咸肉偏咸肉质，很适合配饭或搭配其他食材烧，特别是现在笋上市了，做一碗腌笃鲜别提多香了。
文/吕磊
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