贵州
在贵州这片地方，很早以前就有人在山洞里生火做饭，从观音洞挖出来的石器工具，比黄河流域的还早几十万年，那时候没有文字，也没有菜谱，人们用嘴巴传授、用手实践，把吃饭和生活的经验记在心里，山里的日子虽然艰难，但对待吃这件事，他们一直很认真。
绥阳空心面得在凌晨起来和面，夫妻两人一起动手拉成细丝，再放到太阳下晒干，面条中间是空的，这就像老话说的“人心要实”，新媳妇进门第一件事，就是端一碗面给公婆，这不只是做面的手艺，也是家里的规矩，透着人情味，我见过做面的老两口，手上全是茧子，可拉出来的面一根也不断，看着就觉得踏实。
赤水晒醋的由来有个说法，明朝万历年间有人用鱼骨头治病，后来慢慢演变成做醋的方法，这种醋需要在太阳底下晒足三年，温度要保持在四十度左右，吃起来酸中带甜，不是加了糖的那种甜味，是自然发酵出来的风味，我尝过一次，刚入口觉得有点冲，但回味特别香，不像超市里卖的醋那样有股化学味道。
赫章核桃麻糖，据说是夜郎王享用过的食物，如今制作工艺依然保留原样，用黑麦发酵，玉米糊熬成糖浆，经过七个小时大火拉丝，最后拌入当地产的核桃，味道确实甜，但不会觉得腻，因为核桃来自山里，带着天然的野生气息，我小时候尝过一次，咬下去满口都是坚果的香气，现在超市里卖的那些根本比不上它。
阳郎辣子鸡的传人黄大秀，打破了祖辈传内不传外的老规矩，用土鸡搭配糍粑辣椒，放进高压锅慢慢焖熟，吃起来辣得舒心，香气浸到骨子里，还有生拌鸡血配上糊辣椒，很多人不敢尝试，本地人却觉得这样才够味，这种辣不是为了刺激嘴巴，而是为了让人的舌尖记住山里风土的滋味。
做花甜粑的时候，先把糯米和粳米按比例混合起来，再用竹片压出好看的花纹，牡丹蝴蝶的图案里藏着一个福字，喜字也一起显出来，布依族人觉得有福气不用到处说，有高兴的事大家一起乐，我尝过一次，吃起来软软的却不粘牙，花纹也很漂亮，一边吃就想起小时候外婆做的那些糕点，虽然没这么精细，但那股暖心的味道是一样的。
独山盐酸菜，徐霞客吃过以后称赞它，鲁迅也说这是最好的素菜，制作过程有三四十道工序，用甜酒、辣椒和青菜一起放进坛子里发酵，酸味很温和，辣味也很醇厚，这是从外地传来的一种手艺，和本地的食材混合起来，就成了特别的味道，我每次买回来，用它炒肉或者煮汤，都很下饭。
盘州火腿的制作方法是明朝时江南人带来的，在军屯时期被当作硬通货使用，它的皮色发黄，肉色发红，肥肉和瘦肉的比例是二八分，味道咸香并带回甜，现在这种火腿还出口到欧洲，我朋友从法国带回来一包，说当地人都抢着购买，称赞这火腿“有灵魂”，我觉得并不是火腿本身变了，而是世界开始懂得欣赏山里传承的味道了。
雷山鱼酱酸，苗家人常说三天不吃酸的东西，走路就会摇摇晃晃的，把鱼和调料放进坛子里密封三个月，乳酸菌自然发酵，出来的酱颜色红亮，是酸汤火锅里少不了的东西，这手艺大多是女人传下来的，谁家有一坛好酱，哪家就很有面子，我认识一位七十多岁的阿婆，现在还在做这个，她说要是酱坏了，家也就散了。
贵阳肠旺面从清同治年间就在北门桥边卖开了，猪肠、血旺、脆臊和红油这几样东西，再加上鸡蛋面又滑又韧，点的时候说声“红重”或“免旺”，老板一听就懂你的意思，这碗面不只是随便填饱肚子，它透着市井日子的气息，带着街坊之间的默契，我每次去吃，都像回家一样自在。
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