【美食】草根美食——红薯‖杨光英

草根美食——红薯

杨光英

红薯原产于美洲中部,由印第安人最早种植,后传播至欧洲,16世纪末传入中国。其传入中国最著名的传说是:明万历二十一年(1593年),福建人陈振龙在菲律宾(时称吕宋)经商时,发现当地广泛种有红薯,耐旱、高产且易种植。为缓解家乡饥荒,他将薯藤绞入汲水绳中,巧妙躲避西班牙殖民者的检查,成功将红薯引入中国试种并推广。红薯因适应性强、产量高,迅速成为明清时期重要的救荒作物,被誉为“金薯”,并衍生出“一造番薯半年粮”等民谚,深刻影响了中国农业与饮食文化。

四川的饮食文化丰富多样,融合了地理、历史、物产和人文等多重因素。红薯在四川很普遍,只能说是一种草根美食。

深秋,红薯在那片沙地里成熟了。割了苕藤,挖出连根带泥的红苕,或长或圆;大大小小,一律红扑扑的,恰如一个个睡熟的娃娃,看着心里有说不出的喜悦。它捎带着川南丘陵地带泥土的气息,它实在是有家乡的味道。

红薯有红苕、甘薯、番薯、山芋等不同称谓,笔者家乡泸县就叫它红苕。红苕的皮有紫、红、白等颜色,有紫心、红心、白心等品种。红薯生吃脆甜,可代替水果;熟食甘甜,它既可作主食,又可当蔬菜,蒸、煮、煎、炸,吃法颇多。中医学认为,红薯味甘性平,补脾益气。《本草纲目》记载,红薯有“补虚乏、益气力、健胃、强肾阴”的功效,使人长寿少疾。几十年来,红苕一直是我钟爱的美食。

红薯的主要吃法有如下几种:

红薯是粮食

在生活困难的年代,红苕是主食。

红苕煮稀饭,是家家户户的事;红苕蒸饭,把削皮的红苕切成小坨放甑子里,上面是半熟沥过米汤的米;蒸净红苕,个头小的红苕,洗净,不削皮,蒸熟,边吃边剥皮;红苕焖饭,放些盐和很少的猪油,把切成块的红苕炒一下,把半熟的沥米遮盖住红苕,沿锅边倒些水,再用柴火焖,十二三分钟后再添水,小火再焖七八分钟,过几分钟就熟了,锅底的红苕有些黄澄澄的锅巴,特别香甜;红苕汤,切块,煮熟的时候,放点盐和葱花。

蒸红薯

那些年,老家的人去资阳买回的晒干的红苕片,用热水烫成泥,可做红苕粑粑。近年,我常做暖胃的红薯杂粮粥:小米、燕麦、红薯丁和去核红枣,煮20多分钟。煮好趁热撒把枸杞,稠稠的粥裹着红薯的甜香,口感清甜营养丰富。

红薯当菜

红薯全身都是宝,除了红薯鼻子、苕藤喂猪喂牛,其余都可以吃。

红苕叶就有多种吃法:凉拌,可直接用泡菜坛子里的盐水蘸,也可放蒜末、小米辣、生抽、醋、香油等;还有蒜蓉炒红苕叶、红苕叶窝窝头、红苕叶烙饼。红苕杆,撕掉薄薄的皮,切成小节可炒着吃。

凉拌红薯叶

把红苕做成红苕粉,红苕粉可做成“凉糕”状,或凉拌或炒;红苕粉可做成条粉,还可当嫩肉粉用。我常做的是蒸红苕炸(红苕粉蒸肉),这是一道传统川菜:五花肉洗净切薄片,加盐、生抽、料酒、豆瓣酱、蒸肉粉拌匀腌制15分钟。红薯洗净去皮切小块铺盘底,把腌制好的五花肉放在红薯上,大火蒸35分钟左右至五花肉熟透。红薯吸收五花肉油脂,吃起来肥而不腻,口感软糯。

红苕粉

还有,炒红苕丝、红苕干蒸腊肉、红苕切块蒸香碗、红苕蒸排骨、红苕烧肉、红薯炖牛肉、红苕玉米汤等。

红薯粉蒸肉

红薯当零食

烧红薯:把洗净的红苕擦干水,放柴火里烧十多分钟,剥皮,有柴火和苕的香味。

烤红薯:选表皮光滑、没有破损的、大小适中的红薯,洗净,擦干水分(可在红薯表面用牙签扎几个小孔,红薯更容易熟,也不会烤爆)。把处理好的红薯放进烤箱,上下火200度,烤30到40分钟,中间可翻一次面,让红薯受热均匀。烤好的红薯,外皮有点焦脆,里面的果肉金黄软糯,又甜又香。

烤红薯

红薯干:红薯去皮切厚片或条,蒸八分熟,晒或烤干,软韧有嚼劲,健康零添加。还可以用沙子炒了吃,更脆。

红薯干

红薯丸子:去皮蒸熟的红薯压成泥,加糯米粉揉,搓成小团,油炸至金黄,外酥里糯。

红薯丸子

苕丝糖:红薯切丝洗净沥干,炸至酥脆,捞出;把白砂糖、麦芽糖、水,小火熬至拉丝状态,倒入苕丝和芝麻拌匀;铺入烤盘压平,冷却后切块即可。

红薯饼:蒸熟的红薯压成泥,放凉后加入适量面粉和少许白糖,揉成软硬适中的面团。把面团分成小剂子,把小剂子压成圆形的饼状,放油锅里,小火慢慢煎,煎到两面金黄。煎好的红薯饼,外皮有点焦脆,里面软糯,带着淡淡的甜味。

红薯饼

红薯的创意吃法

随着社会进步,人们的创意多样,红薯的增值吃法越来越丰富。

拔丝红薯——红薯切滚刀块,炸至表面金黄,白糖加水,中小火熬煮,从大泡变密集到小泡,颜色微黄时关火;立即倒入红薯快速翻炒,盘底抹油,盛出配碗凉水。我第一次学做拔丝红薯时,糖浆熬过头了。

拔丝红薯

红薯糯米饼——蒸熟的红薯压成泥,加入白糖拌匀,分次加入糯米粉,揉成光滑面团,分成小剂子,搓圆压扁,沾满芝麻,平底锅少油,小火煎至两面金黄,趁热吃最美味。

红薯椰蓉球——红薯泥加奶粉和糯米粉揉匀,搓成小球后滚层椰蓉,水开上锅蒸8分钟关火焖2分钟。蒸的时候垫张油纸防粘,出锅后放凉更好定型。这款特别适合小宝宝辅食,全程不加糖,天然甜味足够。

红薯蛋糕——红薯蒸熟压成泥,鸡蛋分离蛋清蛋黄,蛋黄中加玉米油、牛奶、红薯泥和低筋面粉搅拌均匀。蛋清加白糖打发至湿性发泡,分三次加入蛋黄糊翻拌均匀。倒入模具,以160℃左右烤30多分钟,至表面金黄。红薯蛋糕是美味甜点,口感松软。小孩老人喜欢吃。

在网上还看到一些新意的搭配:红薯鸡蛋饼、红薯布丁、红薯红枣糕、红薯披萨、红薯冰激凌、爆浆芝士红薯饼等等,真是太有创意了!

中国饮食文化秉持“药食同源”理念,重视饮食与健康结合。当代《中华本草》说,红薯“补中和血、益气生津、宽肠胃、通便秘,主治脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘”。红薯在饮食生活中具有重要地位,富含膳食纤维、维生素A和维生素C,是名副其实的“长寿食品”。它是百搭之王,可甜可咸,经济实惠,储存方便。

多年来,红薯成了我家餐桌上的“常客”。从早餐的粥品,到午餐的主食,以及下午的零食,再到宴客的甜品,红薯都能完美胜任。

其实,生活中有很多平凡的食材,只要用心探索,都能焕发新的光彩。就像这普通的红薯,换个做法,就能吃出生活的不同滋味!

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来源:四川省地方志工作办公室

文/图:杨光英(四川泸县人,中学语文高级教师,四川省作家协会会员,四川省文艺评论家协会会员,中国东方文化研究会龙文化研究院研究员。坚持业余创作30余年,公开发表作品70余万字。合著文集《逝水留香》《走读泸县龙桥》。出版个人散文集《心境向暖》《像溪水那样行走》)