餐饮人要从大家都不看好的“云贵川bistro”学到什么

从今年的3月起，云贵川bistro开始被媒体炒作，这些日子，算是如日中天。这是从两方面说的：云贵川bistro发展得很快，已经从一二线城市向三四线城市布局；第二是媒体关注度提升，已经成了网红。

与网红相随的，是不绝于耳的质疑，其中最大的就是“价格刺客”——8元一碗的米线在云贵川bistro的餐厅里卖到48元，就算是为情绪价值埋单，这未免也太贵了了，“真不值当”！

这种融合传统云贵乡土风味与巴黎街边平价小酒馆氛围、主打"酸辣鲜香"特色，善用野生菌、野菜等山野食材和特色香料兴起的餐饮品类，能走远吗？拿走多远？

必须要看到云贵bistro作为餐饮模式所做的创新。

云贵bistro将云南、贵州等地的传统菜肴与法式小酒馆、即“bistro”文化相结合，用欧洲菜代表的法国，融合进亲民的小酒馆的模式，上桌中国西南山区的传统美食，打造"轻正餐+酒饮"的轻松社交氛围。云贵菜酸辣鲜香的特色，用西式摆盘和用餐体验送到消费者跟前，让25-35岁都市白领在别样风情和体验中同事小聚、闺蜜聊天。

综合各种信息渠道，云贵bistro、或者加上一个“川”，能跌破餐饮界多年的沉寂，在短短两年里爆发式增长，离不开这样几个因素：

首先，精准捕捉当代年轻人的情绪需求。云贵川bistro通过昏暗灯光、山野装修、舒缓音乐打造"城市中的世外桃源"，提供"松弛许可证"。

都市上班族面临“996”高压，bistro里"去班味"的松弛感，美食从"满足口腹之欲"转向"提供生活方式"，年轻人愿意为"花100块买份山野浪漫"买单，消费的是逃离现实的想象和"假装在山里吃饭"的体验，完美满足了情绪价值消费。

其次，社交传播的完美载体。蜡染布艺、藤编座椅、暖黄灯光、精致摆盘，随手一拍都是朋友圈高赞素材，形成"打卡——分享——再打卡"的病毒式传播，"出片率"爆表。

一些创新的菜品，如土豆饼中加入奶酪、干煸薄荷胸口捞等，搭配上创意的食材组合如"包浆豆腐配冰淇淋"，摆盘精致，视觉效果突出，符合“漂亮饭”的定位，成了自带话题性，内容创作的富矿，小红书、抖音等平台相关笔记、小视频发布量达千万级。

第三，巨大的错位引发的好奇心与意料之外的满足感，助推了出圈儿效应。云贵菜系自带"酸辣鲜香"复合味型，贵州酸汤的发酵醇厚、云南菌菇的山野鲜味、四川香料的层次感，天然契合西餐配酒逻辑，既能刺激味蕾又不掩盖酒体风味，形成"餐+酒"完美搭配。

在“传统+现代”的反差萌中，将西南"土味"与法式"洋范"结合，如野生菌配酸面包、折耳根柠檬茶，既保留地域特色又提升质感，创造"又土又洋气"的独特吸引力。

此外，云贵川bistro模式开辟了"地方菜系高端化"新赛道，既避开了火锅、烧烤等传统品类的过度内卷，又填补了云贵菜在150-400元的中高客单价区间市场空白。

而且，模式的可复制性也很强。一个品牌之下，统一装修风格，标准化菜品加上酒水搭配的组合，既保持特色又便于快速扩张。

云贵川bistro模式与生俱来的一个弱点，也如其爆发式扩张一样昭示天下——价格与价值的严重失衡。具体表现不用说："高价低质"。

价格的虚高，贵州本地8元一碗的清汤粉，在bistro卖到58-78元，翻了6-10倍；普通包浆豆腐变成"酥皮爆浆小豆腐"，价格从15元飙升至48-68元。在bistro，人均消费普遍在150～400元，高端店达700元以上，远超传统云贵菜不可能超过80元的心理接受度，再酸辣鲜，也要讲实惠，而不是充当价格"刺客"。

第二，就算是为情绪价值埋单，被消费者一眼识破的“重形式、轻内容”的实质，难以形成消费粘性。山野风、自然元素的装修用，藤编桌椅、蜡染装饰、绿植满布，精致摆盘、法式浪漫，不可能取代到餐馆是去吃饭的核心功能，更何况在当下这样一个还没有见到拐点的消费降级的大背景下。在菜品上，也出现同质化的倾向，"铜锅油焖鸡”必选，“毛辣果酸汤鱼+黑松露菌菇饭"成标配，大多数店仅有视觉包装，菜单高度相似，缺乏真正的风味创新。

有调查显示88%的顾客表示不会再来第二次，社交平台评价统一为："价格贵、分量少、易踩雷"，形成"拍照好看但味道一般"的共识，门市"几乎不存在回头客"。

结 语

像是所有的网红，短命是他们的宿命。云贵川bistro的核心可以概括为"颜值泡沫"，餐厅"提炼了云贵风味里最符合刻板印象、最有视觉冲击力，但最无法代表云贵菜特色的部分，与西餐模式跨界来创造话题度"，过度追求"视觉冲击"和"社交打卡"的价值，忽略了餐饮的本质——"好吃不贵才是硬道理"。

千万不要忘了，“好吃不贵”也是一种情绪价值，而且更稳固、更久远。

云贵川bistro的"颜值泡沫"，带给餐饮业的启示，是融合也是创新的一种渠道，满足消费者放松心情、回归自然和美感体验等情绪价值的确是当下餐饮的风向，但千万不可舍本逐末，毕竟，发在朋友圈或者笔记里的照片再美，也抵不过那一口物有所值的难忘的真滋味……

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