阅微杂纂｜鲍鱼自由 花了一千年

鲍鱼这东西谈不上顶级的好吃，却上得了顶级台面。

国宴上的食材并不是奢华的天花板，但制作和配伍的品质绝对是上乘特供。总得有一两道“横菜”，欧洲上龙虾、羔羊肉，咱们上鲍鱼、烤乳猪。

1949年开国大典的国宴主厨郑连富回忆：“国宴菜单由开胃小碟、冷菜、热菜、点心和水果几部分组成，其中冷菜数量最多，共设有8道，随后是6道热菜：分别是鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、蟹粉狮子头、鸡汁煮干丝、清炒翡翠虾仁和全家福。最后是炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包4道点心和水果。”

请一顿像样的饭，菜单里一定包括肉食与海鲜。在中国，顶级的海鲜代表之一是鲍鱼。各地商业宴饮，除了本帮菜、烤鸭之类本地特色，就是燕鲍翅，成为世纪之交的社交文化。此间，鲍鱼充当了待客礼仪的门面，是主角之一。那段时间，如果被邀亦或邀请客人去一家鲍鱼馆赴宴，笃定有什么隆重的事。

中国人可能是最早吃鲍鱼的人类。浙江余姚井头山遗址考古发现，8000年前先民已食用蚶、螺、牡蛎等贝类，并将贝壳加工成工具。距今5000到8000年的福建贝丘遗址发现大量食用后的贝壳，表明先民已掌握贝类采集技术。到公元前400到700年的东周时期，山东高密前冢子头遗址出土了一批鲍鱼壳文物。野生鲍鱼一般分布于近海水深10多米处，冬季为避寒可下潜至30米深处，所以需要渐进深入的无氧深潜采撷技术。

顶级的食材与采集的难度正相关。鲜食又是吃食里的顶级。海鲜烹饪技术到春秋愈发进步，出现生脍、淡煮等技法，《尔雅》记载小蚌类被称作“珧”，加工后称为“干贝”。汉代承平多年，鲍鱼成为贵族珍馐，《后汉书》记载张步曾向朝廷进献鲍鱼，曹植也提及用鲍鱼祭祀先主。为什么用鲍鱼？概因其珍贵、罕有。

三国时期，曹魏疆域从中原东及沿海，作为安徽人的曹氏父子对鲍鱼尤为推崇。在《求祭先王表》中曹植提到父亲喜食鲍鱼，并曾用徐州臧霸进献的200枚鲍鱼祭祀；曹丕则直接向孙权赠送千枚鲍鱼，以换取政治支持，离间吴蜀关系。

鲍鱼古称鳆鱼。美食在历史的足迹里多是文人的履痕。苏轼有《鳆鱼行》，七言三十六句，借鳆鱼串联历史与现实。开篇借历史场景引出鳆鱼，提及王莽、曹操等人物，借他们对鳆鱼的嗜好，感慨历史兴亡。接着描述鳆鱼的价值、采捕、烹饪，以及在当时作为珍贵食物被各方重视和馈赠的情形，也展现了南北水产流通等生活画面。结尾表达自己不巴结权贵，愿分享鳆鱼并以读书自适的态度。明谢肇淛《五杂俎》载万历年间“今闽中仍呼鳆鱼，而北人遂称鲍鱼”，这时是名称变换的关键节点。清代郝懿行《记海错》明确辨析：“古人所谓鲍，今之腌鱼；古人所谓鳆，今之鲍鱼。”指称的变换背后，是这个珍贵海鲜的雅化与美誉。有趣的是，此前的“鲍鱼”在东汉《说文解字》里专指盐渍腐臭的咸鱼，所以《史记》载始皇沙丘死后，赵高胡亥秘不发丧，“车载一石鲍鱼，以乱其臭”，意指运输中用咸鱼掩盖尸臭。

鲍鱼1800年前就是内廷饮食。《汉书·王莽传》记载，王莽在面临军师外破、大臣内叛的困境时，因忧虑过度食欲减退，但仍有饮酒并食用鳆鱼：“莽军师外破，大臣内叛，左右亡所信，莽忧懑不能食，亶饮酒，啖鳆鱼。”宫廷内府菜的顶配是清宫的满汉全席，其中有一道“天香鲍鱼”，做法是将鲍鱼切片蒸透，另起锅爆香干辣椒丝、葱姜丝后注入清汤调味，勾芡后淋辣椒油浇于鲍鱼上。

这道菜肯定是热补。按药食理论，辣椒葱姜爆炒，再加辣椒油淋伴，主以鲍鱼切片蒸制提香，是一道口感刺激的横菜。要是忧惧中的王莽每天上一道，估计会病情加重。

《本草纲目》上说，鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。鲍鱼壳在中药上称“石决明”，是一种平肝明目，清除白内障的显效药物。

鲍鱼与老百姓最密切的联系在菜单上，尤其是这些年“佛跳墙”等以鲍鱼做主材的菜品普及。鲍鱼进入寻常百姓家依赖的是鲍鱼养殖科技的普及。上世纪80年代，日本人发明了鲍鱼养殖技术。1986年福建平潭县从日本长崎引进1000粒黑鲍苗种试养，1987年，大连开始养殖鲍鱼。1989年，福建连江县最初采用陆地工厂化养殖模式。1993年开展海上试验，1996年改良后大规模应用于海上养殖。2011年起，福建一家公司开始尝试将鲍鱼苗种运往山东荣成避暑养殖，2015年形成规模化“南北迁徙”候鸟式养殖模式。

从苏轼写《鳆鱼行》到今天，中国人实现鲍鱼自由只过了1000年。从“渐台人散长弓射，初啖鳆鱼人未识”经历了“东随海舶号倭螺，异方珍宝来更多”，到鲍鱼饭店饱和。鲍鱼制作的终极方式是成为一种味型。很少有几种食材能成为有广泛适用性的鲜味添加剂，鲍汁从鲍鱼烹制法到广谱增味剂的时代已经开始。

1949年开国大典国宴上的鲍鱼浓汁四宝，是以鲍鱼为主料，搭配叉烧肉、竹笋、韭黄、鱼肚（花胶）或香菇，通过炖煮烩制而成。如今最普及的做法就是鲍汁捞饭，人人都可以在家做。庙堂里的特供能进江湖，所谓人间一馔，世上沧桑。

文/杨浪

编辑/刘忠禹