上海冷知识：这10样，居然都是非遗

上海冷知识：这10样，居然都是非遗

上海这地方，打宋元时就是松江府下的小渔村，

江水拍了千百年，拍硬了渔民的脚板，也拍出了最初的烟火。

那时叫华亭县，后来成上海镇，明清时靠漕运兴起来，粮船挤在黄浦江里，帆影遮天，码头边的米行、布庄堆得像山，黄道婆传下的棉纺手艺，

让松江布成了天下硬通货，石板路被独轮车碾出深槽，浸着汗水和咸腥。

鸦片战争后开埠，西洋商船涌进来，

外滩从泥滩变成洋楼林立的码头，石库门把江南天井和西洋拱门拼在一起，

弄堂里既有老太太摇着蒲扇唱昆曲，也有洋人骑着自行车叮铃而过。

茶馆里说书人讲着小刀会的旧事，

码头上扛包的苦力喊着号子，十里洋场的霓虹没亮时，

这里早就是活色生香的江湖，南北货聚在这里，方言掺着洋泾浜，硬邦邦的日子里，藏着最鲜活的生机。

如今高楼盖过了老洋房，地铁穿通了旧弄堂，

但城隍庙的五香豆还带着老味道，龙华庙会的锣鼓依旧热闹。

这老底子的坚韧和包容，刻在每条马路的肌理里，

江水还在流，日子还在过，那些藏在砖瓦里的故事，还在悄悄诉说着上海的筋骨。

今天，跟您聊聊上海的十大非遗美食……

南翔小笼馒头

诞生于1871年，

黄明贤在南翔镇日华轩将大肉馒头改良成“重馅薄皮”小笼，用不发酵面粉、肉皮冻和时令蟹粉，每只包子褶皱14道以上，形如荸荠半透明。

黄明贤原是太平军养子，后继承日华轩，因同行排挤，

他独创“以大改小”绝技，在古猗园叫卖时，游客买包子只吃馅、丢皮喂鱼，竟成园中一景。

他当众戳破包子，汁水满碟，技惊四座，自此名震沪上。

2014年入选国家级非遗。

侬晓得伐？

其皮薄如蝉翼，轻咬一口，汤汁鲜甜滚落，肉馅弹牙，蘸姜丝醋更添风味。

如今南翔小笼已传至六代，从城隍庙到海外分店，始终保留“三钱重、汁满碟”的规矩。

功德林素食

1922年杭州常寂寺高僧弟子赵云韶在上海创办，取“积功德成林”之意。

抗战时，“七君子”沈钧儒、邹韬奋常在此秘密聚首，

1936年他们以“聚餐”为名联络救国，

功德林成了革命火种燃烧的“素斋战场”。

2008年，其“素菜荤做”技艺入选国家级非遗，堪称上海滩“以假乱真”的素食传奇。

这道“非遗美味”讲究“素菜荤做”，豆腐、菌菇、蔬菜能变出“鱼”“肉”形态。

比如“黄油蟹粉”用胡萝卜土豆泥烩制，形态逼真似蟹黄；

“金刚火方”将猴头菇泥酿入冬瓜，蒸后浇红汁，口感咸鲜水润如红烧肉。

更绝的是“十八罗汉”，18种食材混炒，刀工火候拿捏精准，色香味俱全。

上海梨膏糖

老底子传下来的“灵药糖”！

唐贞观年间，魏征为治母亲咳疾，将梨汁混川贝、杏仁熬成膏，这便是梨膏糖的雏形。

清咸丰五年，上海老城隍庙“朱品斋”开张，

后与“永生堂”“德甡堂”三家合并，成了城隍庙的“糖王”。

2021年5月，它正式列入国家级非遗。

这糖块，甜得透亮、酥得掉渣，咬一口“咔嚓”响，薄荷香混着梨香直窜鼻腔，不齁不腻，像极了上海人的性格，清爽又实在！

配方讲究“十四味中药”，川贝、枇杷叶、紫菀打底，白砂糖不加饴糖，

紫铜锅慢熬十三道工序，全凭师傅手艺控温。

一块糖，熬过朝代更迭，熬过市井烟火，熬成上海人的记忆符号。

它不单是零食，更是老底子的“活历史”，

咬一口，甜里带点苦，像极了人生！

高桥松饼

清光绪年间，高桥北街大户赵小其的妻子创制塌饼，后因家道中落，

她提篮叫卖改良后的松饼，

皮薄如纸，层叠似书，入口即化。

1931年，周百川夫妇开设“周正记”，黄金娣改良配方，

用猪油起酥、精白粉制皮，每张饼需叠24层酥皮，烘烤后金黄油润，戳个红印便成“起首老店”的招牌。

2007年，这手艺入选上海市非遗。

如今的高桥松饼，形如小月饼，饼面金黄，酥皮脆而不硬，咬开是豆沙、鲜肉或五仁的甜香。

老人们说：

“侬尝尝这崇明赤豆沙，甜得扎实；鲜肉馅里加萝卜丝，汁水多到淌手！”

枫泾丁蹄

清咸丰二年，枫泾丁氏夫妇在镇上开酒肆，生意冷清。

丁娘子误将药材混入蹄髈锅，竟烧出“油而不腻、香透十里”的佳肴，这便是“丁蹄”雏形。

后经七代传承，改良“三旺三文”焖煮法，配百年老卤，终成“冷吃香韧、热吃软糯”的绝味，

1915年与茅台同获巴拿马金奖，成了“老灵光”的江南贡品。

2007年，“枫泾丁蹄制作技艺”入选上海市非遗。

其形完整如琥珀，皮松肉酥，汤冻凝而不硬，咬一口“扎劲”得很，

甜咸交织，胶质缠舌，冷吃更显香浓。

如今，枫泾街头仍能买到竹篾包装的丁蹄，咬着它逛古镇，

仿佛嚼着百年烟火气，连风里都飘着“阿拉上海宁”的乡愁。

上海酱菜

周朝《周礼》就载“铡羹加盐菜”，算起来比孔子还早出生！

2009年，青浦涵大隆酱菜技艺列入上海非遗，

它家玫瑰乳腐滑得像汤圆，臭乳腐香得“老灵咯”。

当年沈先生从山东寄酱菜到上海，病中连吃三碗，汗出病除，成了沪上“酱菜治风寒”的民间佳话。

这酱菜不是简单腌菜，是门“手艺经”。

闻万泰酱菜2024年也进非遗，32道工序从制酱到发酵，全凭老师傅手传。

什锦菜要“二次酱渍”，先晒足月，再浸甜面酱加甘草，

咬一口“咔嚓”脆，甜中带鲜，像极了上海人的脾气，外柔内刚。

夏天配粥，冬天配泡饭，一口下去，乡愁都化在舌尖。

如今这酱菜走出国门，成了外国人眼里的“中国味”。

颛桥桶蒸糕

清末民初，颛桥人每逢重阳必蒸糕，用杉木桶隔水慢蒸，糯米香混着枣香、核桃香，飘满老街。

这糕不是“年糕”，却比年糕更讲究，

直径半米、厚十厘米的圆筒形，得用祖传木桶蒸，蒸时水汽咕嘟响，像极了旧时灶头上的日子。

2015年，这门手艺列入上海市非遗。

这糕“灵光”得很！

咬一口软糯不粘牙，甜得扎实有层次，红枣、核桃、蜜枣在嘴里“开会”，冷吃热吃都“煞根”。

更妙的是，它越放越香，

切薄片放冰箱，隔水蒸软又能“回魂”。

杏花楼广式月饼

这口老味道始于1851年“探花楼”更名，取自杜牧“杏花村”的诗意，

1928年李金海引入广式月饼技艺，杭樨英手绘“嫦娥奔月”图案，

让铁盒成了家家户户的“传家宝”。

2007年，这手艺被列入上海市非遗，

比月饼皮还薄的是传承的厚度，

十六道工序全靠师徒口传，糖浆浓度、醒面时间、烘烤火候，全凭老师傅眼力见儿。

广式月饼讲究“皮薄如纸，馅足似山”，

杏花楼的豆沙绵得能抿化，莲蓉沙沙的带湘莲香，五仁里杏仁核桃脆生生的，

咸蛋黄油润得“老灵光”！

最嗲的是那层糖浆皮，回油后软糯不粘牙，咬开像咬住一嘴秋香。

小绍兴白斩鸡

诞生于1943年，源自浙江绍兴逃难至上海的章润牛兄妹。

初时提篮叫卖鸡杂，攒钱后在云南南路摆摊，因鸡皮脆滑、肉嫩如脂，引得周信芳、盖叫天等名角常来解馋，更因电视剧《小绍兴传奇》热播，被赞“南鸡北鸭”。

其冷热交替定型工艺，

沸水三起三落烫鸡，再浸冰水，形成皮肉间薄如蝉翼的水晶冻，是沪上独一份的匠心。

2011年，这道“皮脆、肉嫩、味鲜、形美”的佳肴入选上海市非遗。

选用90天三黄鸡，

活杀现烧，蘸料用现酿酱油，豆香混着葱姜辛香，一口下去，“鲜得眉毛掉下来”。

老上海人常说：“侬晓得伐？小绍兴的鸡，骨头缝里都透着鲜！”

上海老饭店本帮菜

之前叫“荣顺馆”，1875年开在城隍庙旧校场路，一张半台子起家，

后来“两张半台子”的故事传遍上海滩。

2014年，其“本帮菜肴传统烹饪技艺”入选国家级非遗，浓油赤酱里藏着百年的烟火气。

这道非遗美食讲究“咸中带甜、油而不腻”，

比如八宝鸭，鸭腹塞满板栗、白果、糯米等“八宝”，用筷子一划，汤汁澄澈如琥珀，鲜得掉眉毛；

油爆河虾更绝，三种糖、三种酱油调出层次感，虾壳脆得“咔嚓”响，虾肉甜到心坎里。

如今老饭店推出“非遗十二道”，刀工精细如“扣三丝”，每根丝比火柴梗还细；

糟钵头用陈年花雕浸出酒香，冷吃热吃都“咪道老灵”。

老上海人吃一口，总能想起小时候弄堂里的饭香，

这，就是上海的味道，浓得化不开，甜得刚刚好。

这十样吃食，像十根指头，牢牢抠住上海的江岸。

江水还在拍，拍不软老城隍庙的梨膏糖，拍不散枫泾丁蹄里的老卤，

拍不走弄堂深处飘出的糕米香。

你咬开一只小笼，汤汁滚过舌尖时，那些消失的码头、石库门、摇蒲扇的身影，都在蒸汽里活过来。

高楼再高，高不过唇齿间那点老味道，

它不说话，却把百年的咸淡都化在里头。

你尝尝看，日子还在。