谢震霖：一盐调百味

自然造物，赋予海洋生灵以咸味，而陆地生物则无此天资。试想，倘若人类至今仍生活在无盐世界，恐怕依旧会徘徊于直立人的演化阶段。因此，掌握用盐之道，无疑是智人文明的重要标志。

“一盐调百味”，看似寻常一句，实则为调和鼎鼐的最高境界。

除甜食以外，盐几乎是所有荤膻菌蔬的“味之魂”。它如同音乐的基调，奠定百味的和谐；又如画作的底色，衬托万物的本真。换言之，纵有山珍海错，一旦缺盐，了无灵魂，便食不下咽，如同嚼蜡，何以言鲜？

无论哪种食物，都含蛋白质或氨基酸。鲜，只是匿踪其间，唯有在适量的氯化钠引导下，方能释放、交融，化作舌尖上细腻而复杂的化学效应，最终激发人们谋食的胃口。

盐，有“点石成金”之妙，但也是一柄明晃晃的双刃剑。

施盐得当，鲜味立现——钠离子以微秒之速激活味蕾，经由神经传抵大脑，瞬间唤醒鲜的知觉。然则，调和食物滋味时，撮盐（包括酱油）又要“候分克数”，因其容错率较低，宽容度甚微；分寸之间的咸淡，全凭经验拿捏，可谓衡量厨艺高低的一杆活秤。

诸如“盐梅相成”“甘瓜苦蒂”“蓼虫忘辛”“啮檗吞针”等农谚，无不凝聚古人洞察生活的哲思。它们所对应的酸、甜、苦、咸、鲜五味中，唯“鲜”是舌咽神经最为特殊的一种味觉，虽然总给味蕾以无限期待，它却没法独立成味。如依草附木，总蛰伏于荤蔬之中，藏器待时。

相较于绵长悠远的食盐文明，人类真正认识鲜味奥秘的历史才二十余载。1996年，科学家首次发现鲜味受体——代谢性谷氨酸受体；此后，日美研究团队逐步揭示食物中各类鲜味物质的贡献与协同作用，从此破解“鲜味维度”背后的微生物密码。

有盐，方能鲜。

烹饪实践与科学探索皆表明：鲜味必须产生在咸盐的基底之上，才能绽放出美食的千滋百味。谷氨酸、游离氨基酸、核苷酸……这些鲜味统统来自盐的导源，这应了先达李渔那句“有此则诸味皆鲜”。

然而，世卫组织倡每日盐摄入不逾5克，尤提防加工食品中隐形盐分。由此及彼，人工增鲜剂尽管能显著增鲜，但品种繁多不免造成滥溢；使用过量，轻则口干舌燥，重则损害健康。据我观察，即便虐菜大厨，提鲜时采取外宽内忌，其实也惧副作用。能用高汤，必勿搀增鲜剂。

回归盐的本味调和，既是良厨的技艺追求，也契合当代健康理念。大味必淡，五味六和，才是辩证用盐的超凡境地。

不过，如今“五味”之外的椒麻、绿芥、食臭，在咸鲜的加持下诱惑难拒，偶然酌从一下，也无妨。由此想来，传统“五味”的界定似乎不足以囊括现代人的味觉阈值，当可将“麻”“芥”“臭”等纳入新味体系的研究。相信未来，科学能够解构这些味觉背后的细胞与受体机制。这属于后话了。

原标题：《晨读 | 谢震霖：一盐调百味》

栏目编辑：郭影 文字编辑：华心怡 蔡瑾

来源：作者：谢震霖