鸭脖鸭头卤制方法？久煮不浑久放不黑，国宴大厨有技巧，配方公开

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万物皆可卤出自己的风味

卤味，在每个吃货的心中，都占有一席之地。卤，发展至今已有千年之久，在《诗经》中就有了“卤”字的记载，当时的意思是盐水，聪明智慧的劳动人民，为了延长食物的保存时间，就放在卤中，也为了给食材增加风味。在西晋人常璩的《华阳国志》，西汉人左思在《蜀都赋》还有明代的《饮膳正要》等诸多著作中，都有卤味的相关记载。发展至今，卤水早已把最平淡的生活酝酿成烟火升腾的人间至味。

如果说食材是骨架，那卤水便是灵魂，经过这么长时间的演变和转化，卤水也逐渐形成了不同的地域风味，其中川卤，糟卤，潮卤可谓是三足鼎立。在卤水江湖中异军突起，川卤以麻，辣，咸口味为主，糟卤以鲜，甜，甘，香为主，潮卤则以微甜姜香，一菜一卤成为招牌。还有许多其他的：川湘赣的鲜辣卤水，北方地区的浓酱卤味，湖北的甜辣卤味，福建的甜卤与酒糟卤，都有其独特的光辉。

卤水，源自百年卤味世家秘方，经过不断的传播传承，每一家卤味店，都有自己独特的卤味配方，八角，桂皮，香叶，陈皮这几种食材就可以建立起最基础的卤味系统，再不断的添加其他食材，来丰富其中的风味，但是最终都离不开，蛋白质，油脂，与香料，三者构成了卤水的美妙滋味，食材不断的提供鲜味，油脂，萃取香料与食材的精华，逼出脂溶性辛香成分的香气极大值，香料则是去腥增香防腐，并且丰富了层次感。其中最难以复制的就是：食材经过长时间熬煮，沉积下来的万千滋味，所谓：我家有一锅老卤，就是美食爱好者的顶级凡尔赛，这是可遇不可求的。今天就和大家一起分享这款酒店的经典卤水配方，学到就是赚到，先收藏

【卤水烹饪技术总结】

「为什么老卤这么重要？」

千卤万卤，都不如一锅老卤，老卤在厨师的眼中就是宝，它的重要地位是不可撼动的，卤汁虽唾手可得，但一锅积淀已久，富含万千滋味的老卤，是可遇不可求的，不同的食材经过长时间的卤制，各种滋味相互融合转化，达到微妙的平衡，这是时间赋予的风味，食材是调配不出来的。所以老卤的重要程度不言而喻。只要在新卤水中，调入适量老卤，不用高汤，做出来都很美味。要想拿到老卤也不是一件容易的事，卤水的复杂食材，也使之成为微生物滋养的天堂，所以每天都需要煮沸激活，这并不简单，精力与时间都是巨大的投入，说的毫不夸张，跟孩子一般悉心照料。

「久煮不浑，久放不黑」

一锅好的卤水，就是一次五味调和的盛宴，其中的门道太多太多，挑一个大家最关心的：如何做到久煮不浑：这一点首先想到的是食材的处理，食材要充分的冲水，或者焯水，避免血水与杂质过多的残留在卤水中。第二点，就是卤水的保养，及时的去除卤水表面的血污，以及每隔半个月过滤一下卤水，去除卤水底部的碎骨渣等等。第三点：卤食材也关键，荤类食材卤制过后，下次可以卤一些蔬菜类食材，解腻的同时，也会吸走一部分浮游的细小颗粒，第四种，还可以用鸡脯肉泥，澄清一下卤水即可。

关于久放不黑，首先要考虑到的就是老抽放多了，多采用一些天然的食材，着色好看，如：白糖熬制的糖色，以及红曲米，黄栀子等等。其二点就是食材的卤制时间不要太长，这样会导致色素沉淀于表皮，越卤颜色越深。

【鸭脖鸭头卤水配方】

详细的配方有：筒骨高汤50斤，小葱300克，生姜300克，红糖500克，黄酒2000克，味精200克，熟植物油500克，盐400克，糖色100克，优质酱油1000克，鱼露50克，【筒骨高汤配方】：清水60斤，筒骨20斤，鸡爪10斤，猪皮5斤，干贝1000克

【香料】八角40克，干辣椒200克，甘草30克，草果10个，良姜40克，桂皮40克，陈皮100克，丁香15克，山奈40克，花椒40克，小茴香30克，香叶40克

制作工艺：（1）将上述的香料倒入清水中清洗三遍，随后捞出装入卤水袋中，撒上白酒搅拌均匀，再隔着袋子将其搅碎些，便于更好的出味道。备用。（2）取一口高汤，注入清水60斤，放入筒骨，鸡爪，猪皮，干贝【筒骨，鸡爪冲水半小时，猪皮先用刀刮干净毛发以及毛囊腺体，随后用火烧，再刮干净即可。】文火煮至锅中沸腾后，转小火煮制一小时以上。（3）将香料袋放入卤水锅中，继续加红糖，糖色，酱油卤制一会。（4）锅中烧干水气，倒入植物油，下葱姜炸制食材全部金黄后，将食材装入卤水袋中，连同油，一起放入卤水锅中，继续卤制半小时，最后加黄酒，味精，盐，鱼露煮沸五分钟即成。

【鸭脖鸭头的卤制】

主要用到的材料有：鸭脖10斤，鸭头10斤，葱姜50克，卤水一锅

制作工艺：（1）首先将鸭脖清洗干净，放入锅中，注入冷水，葱姜，文火煮沸，去除浮沫捞出趁热直接放入卤水中，卤制半小时后，关火浸泡半小时，即可捞出，（2）鸭头的卤制方法，将鸭头清洗干净，特别是鼻孔，要用筷子插出来，里面的杂质很多， 很多人也不注意，卤制久了，卤水会产生异味。还有鸭嘴部位也需要清洗。接着将鸭嘴撬开，嘴中放入一个干辣椒以及少许花椒，再闭上嘴。冷水入锅加葱姜焯水，随后放入卤水锅中，小火卤制半小时，浸泡半小时即可。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房

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